Рецепт
Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом
Светлана Горбуненко12 декабря 2012
Описание
Участник конкурса "Угощаем с "Деликатеской". Очень хочется праздника, друзья! Я уже полна ожиданий в предвкушении:)) Но чтобы хоть как-то скрасить себе это самое ожидание, а заодно и протестировать новые блюда, я пытаюсь творить красоту! Красота от слова "красный", так добавим же яркого красного в обычный казалось бы паштет. В результате получим праздник, усладу - глазам...и желудку, конечно!:) Вдохновилась на рецепт, просматривая старый журнал "SHAPE-МЕНЮ"; увидела, как Гоша Куценко заворачивал куриный фарш в морковно-манный слой, правда, он всё это дело запекал, а это гораздо проще. Я же с ингредиентами для соуса помучилась, чтобы и вкусно было, и форму держало:) Хвалю сама себя, вот!:) Получилось вкусно, на мой взгляд, потому спешу поделиться:) Фото мало, потому как какие фото при эксперименте, сами понимаете:))) Но зато описала все свои впечатления максимально подробно и красочно! Надеюсь, что Чёрной Водяной Змее понравится:)
Ингредиенты
Ингредиенты
Для паштета:
печень куриная - 500 г
лук репчатый средней величины - 1 шт.
морковь небольшая - 1 шт.
тимьян сушеный - 2 щепотки
перец свежемолотый (смесь) - щепотка
коньяк - 70-100 мл
фисташки очищенные - 40 г
соленое молоко (замочить печень) - 500 мл
сливочное масло (для жарки) - 70-100 г
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Для клюквенного соуса:
клюква свежемороженая от "Деликатеска.ру" - 300 г
вода - 300 мл
сахар - 3 ст.л.
манная крупа - 6 ст.л.
соус наршараб - 2-3 ст.л.
мед жидкий - 1-2 ч.л.
соль крупная - 2 щепотки
перец черный молотый - 1 щепотка
желатин листовой - 5 листов
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Для украшения:
виноград - горсть
зерна граната - горсть
листья салата
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/15
Нам понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.
шаг 2/15
Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку. (Сама я делала это первый раз, хотя от других слышала, что удаляет горечь. Разницы большой не почувствовала, но муж сказал, что печень прям сладенькая:))). Мне кажется, что готовая печень стала мягче, чем обычно.
шаг 3/15
Подготовим клюквенный соус, а пока он будет застывать, займёмся паштетом.
Мне всегда хотелось сделать так, чтобы паштет был как бы окаймлён соусом, это выглядит очень нарядно на праздничном столе, к тому же, лично мне очень нравится сочетание паштета из печени с ягодами или даже фруктами (яблоко, айва, виноград, гранат). Сначала хотела сделать с одной манкой мусс, но потом поняла, что либо ОЧЕНЬ много манки надо брать (чего не хотелось), либо придётся добавить желатин. Сначала 2 листика взяла, залила соус, но он от плёнки отставать не хотел:)), пришлось увеличить дозу до 5-ти листов. И ещё, у меня вариант, когда соус довольно толстым слоем лежит. Не всем это нравится, кто любит побольше печени и поменьше соуса, то нужно добавить ещё один листик желатина, иначе работать с готовым листом будет сложно. Я брала 5, на форму 23 на 33 см нужно будет 6 листов, и слой будет тонким. Вроде всё сказала, перехожу к процессу:)
шаг 4/15
Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды (причём воду я сначала со жмыхом смешала, а потом через сито пропустила - в жмыхе тоже много сока ещё). Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб.
шаг 5/15
Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд (специи, если нужно ещё, самое время).
шаг 6/15
Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного остыть.
шаг 7/15
Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом. (Плёнку пищевую я не очень люблю, она слишком тонкая, с ней работать неудобно, как и с пергаментом). Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.
шаг 8/15
Тем временем займёмся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев. С количеством масла определяемся по ходу дела. Я сначала кладу 70 г, если вижу, что масла маловато, чтобы ещё и печень обжарить, то добавляю ещё немного.
шаг 9/15
Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты 3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.
шаг 10/15
Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.
шаг 11/15
Формируем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом".
шаг 12/15
Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.
шаг 13/15
Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса (можно, в принципе, из формы, где застывал, его не вынимать, если "полено" точно по размеру подходит). На соус кладём печёночный паштет (на серединку).
шаг 14/15
Накрываем краями внахлёст, затем плотно целлофаном (на котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для кекса (швом вверх), там уже смелее ровняем шов (стенки формы не дадут сооружению распасться). Я это делаю при помощи гладкого пестика от чесночной ступки, просто провожу несколько раз ею по целлофану в месте шва.
шаг 15/15
Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой. Это вкусно, друзья!
Очень красивая подача👌heartflower
Благодарю, Натали! Стояла задача - красивая подачаpooh_lol
Светлана, я с Вами и Вашим удачным экспериментальным блюдом!👌👌👌 Вчера при беглом просмотре показалось, что украшено жемчужным луком, только при чтении рецепта узнала, что это виноград.👌flower
Спасибо, Елена! heartЯ очень люблю фрукты/ягоды с паштетами. Не знаю, как с жемчужным луком (наверное, с маринованным вкусно), но с виноградом мне очень нравится:)
Светлана, нет слов!😀 На днях размышляла: хочу паштет, но не знаю с чем.. 😯Готовила и с айвой и с яблоками и с тыквой и т.д. И вот чего-то такого хочется, не знаю чего.. А тут ты, с этим чудом! 👌👌👌👌Буду готовить непременно, но пожалуй с брусникой, как-то мне она ближе к сердцу. Вообщем ты молодец, что придумала и что поделилась рецептомheartheartheartheartflowerflowerflower
Спасибо, Диана! Думаю, что с брусникой будет ещё лучше, более деликатно, что ли. Здесь я излишнюю кислоту клюквы постаралась нивелировать наршарабом пряным. У нас пока брусники я не видела хорошей, а клюква у меня всегда есть в запасе.
Ювелирная...ой...то есть кулинарная работа pooh_lol 5 и я отдаю вам голос, очень достойный рецепт!
Спасибо большое, Гера! 👍
Невероятно красиво!!!
Спасибо, Алла!