Бланшируем очищенную от кожуры и порезанную на брусочки морковь в воде с разрезанной вдоль палочкой ванили и медом в течение 10 минут.

Тем временем режем лук-порей полукольцами, паприку на брусочки.

Фенхель разрезаем пополам и режем полукольцами. Айву чистим от кожуры и режем на кусочки, филетируем апельсин, выделяющимся соком поливаем айву. Смешиваем айву, фенхель и мякоть апельсина.

Лук-порей обжариваем на сковороде в распущенном сливочном масле. Половину лука-порея выкладываем в смазанную сливочным маслом форму для запекания. Другую половину оставляем. Морковь выкладываем шумовкой в форму (ванильную жидкость сохраняем), добавляем паприку и столовую ложку цитрусового масла, а также соевый соус, солим, перемешиваем прямо в форме.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Камбалу моем в проточной воде и обтираем бумажным полотенцем. Солим и обжариваем на той же сковороде, на которой мы обжаривали лук-порей, примерно по 1 минуте с каждой стороны, капнув на филе по несколько капель цитрусового масла.

Выкладываем рыбку на овощи, посыпаем тмином и эстрагоном, сбрызгиваем оливковым маслом. Ставим в духовку на двадцать минут.

Готовим соус. В сотейник выкладываем фенхель, айву и ломтики апельсина, покрываем ванильной жидкостью (пару столовых ложечек жидкости сохраняем для рыбы) и варим около пяти минут. Сливаем жидкость. Добавляем в сотейник к фенхелю и айве столовую ложку сливочного масла, ставим на огонь, ждем пока масло растопится, все время помешивая, вводим муку, перемешиваем. Как только мука приобретет золотистый цвет, добавляем порциями молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Варим еще пару минут до загустения на медленном огне. Снимаем с огня. Солим и перчим. Добавляем яблочный сок. Пюрируем в блендере.

Наш соус к камбале готов!

В форму вливаем пару ложек ванильной жидкости. И оставляем рыбку еще минут на 10 отдыхать в выключенной духовке. Подаем с соусом и любым любимым гарниром (например, с тальятелле). Приятного аппетита!