Заквасим капусту, для этого мелко порубим ее, посолим, помнем ее руками, чтобы она дала сок, и зальем горячей сывороткой. Оставим под пленкой при комнатной температуре постоять, у меня она настаивалась почти сутки. Затем откинем капусту на сито и дадим лишней жидкости стечь. Получается очень нежная солоноватая капуста, хрустящая и с кислинкой.

Готовим тесто. Смешиваем все ингредиенты.

Замешиваем мягкое эластичное тесто, оно чуть-чуть будет липнуть к рукам.

Посыпаем рабочую поверхность слегка мукой и месим тесто буквально пару минут, затем начинаем с силой ударять им об стол, я проделала эту процедуру 100 раз, по рецепту должно хватить и пятидесяти ударов. Тесто становится почти воздушное и к рукам липнуть почти перестает. При его раскатывании нам все равно понадобится присыпать поверхность мукой. Делим его на три равные части и убираем в холодильник (я немного присыпала дно контейнера мукой, но, думаю, достаточно было бы присыпать немного мукой само тесто) на 1 час (первый кусочек я достала уже через три четверти часа).

Готовим начинку. Мелко режем семгу, смешиваем с капустой, крошим сыр Фету и адыгейский, добавляем два яйца и щепотку соли, перемешиваем хорошенько. Наша начинка готова.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Берем первый кусочек теста (лучше всего сразу отделить от него небольшой кусочек для верхушки пирога, накрыв его полотенцем, я этого не сделала и снимала потом края уложенного в форму теста, но раскатывать уже раскатанное тесто сложнее) и раскатываем его в круг диаметром примерно 28 см на присыпанной мукой поверхности.

Теперь подкладываем руки, ладонями вниз (или кулаки), под края теста и начинаем, слегка потрясывая его, поворачивать тесто по кругу и растягивать. Этот прием я подсмотрела у своей подруги из Австрии, когда она у нас в гостях (я тогда еще студенткой была) готовила штрудель.

В результате тесто получается почти прозрачным, так что через него можно (но не нужно))) читать книжку.

Выстилаем тестом заранее смазанную маслом форму, так чтобы края слегка свисали с бортиков формы.

Достаем из холодильника следующий кусочек теста, делим его на четыре части и также тонко раскатываем сначала первый кусочек, растягиваем его, кладем на краешек пару ложек начинки и сворачиваем в рулет. Кончики рулета заворачиваем «конфеткой».

Укладываем в форму.

То же самое проделываем с тремя оставшимися кусочками второго шарика. Всякий раз выкладывая свернутый рулетик в форму рядом с уже уложенным рулетиком, при этом желательно, чтобы кончики не соприкасались друг с другом, а лежали в разных местах формы.

...

Берем последний шарик и также делим его на четыре части. Начиняем, заворачиваем и укладываем каждую часть в форму.

70 г масла делим на кусочки и распределяем сверху.

Раскатываем тонко и растягиваем последнюю часть для верхушки. Выкладываем ее на пирог, скрепляем края нижней части теста и верхушки. Ставим в духовку на 30 минут. Непременно подставьте под форму противень, проложенный пекарской бумагой, чтобы не запачкать выделяющимся маслом низ духовки.

Через 30 минут достаем наш пирог и смазываем его оставшимся кусочком масла. Ставим еще на двадцать минут. Печем до золотистого цвета. Наш пирог готов! Угощаемся!!!