Для начала поставим в морозильную камеру емкость с холодной водой, минут примерно на 20, после этого приготовим листья савойской капусты, помоем их и вырежем грубые жилки в середине листа или, если листья достаточно небольшие, можно просто немного подрезать жилку с изнаночной стороны, там где она наиболее сильно выступает. Теперь отвариваем листья в подсоленной кипящей воде под гнетом в течение 3 минут. Сливаем воду и сразу же окатываем листья ледяной водой из морозилки. Затем выкладываем их между двумя полотенцами и аккуратно промокаем с обеих сторон.

В жаровне разогреваем оливковое масло и обжариваем промытое в холодной воде, протертое бумажным полотенцем и приправленное солью и перцем мясо со всех сторон. Листья раскладываем на полотенце или доске в виде прямоугольника чуть длиннее нашего филе и примерно раза в три шире. При этом важно укладывать листья так, чтобы места прикрепления листиков к кочерыжке смотрели внутрь. Мясо смазываем горчицей со всех сторон. Кладем на нижнюю треть нашего прямоугольника и плотно заворачиваем мясо в листья капусты.

Хорошо связываем мясо кулинарной ниткой.

...

Жаровню снова ставим на огонь и обжариваем в ней с небольшим добавлением оливкового масла порезанный лук и грибы на сильном огне в течение примерно 5 минут. Солим и перчим их. Извлекаем грибы и лук из жаровни.

Заливаем в жаровню бульон, шерри и сливки, перемешиваем.

Выкладываем наше мясо в соус. Готовим в течение 25 минут под крышкой на небольшом огне. Пару раз можно полить мясо соусом и один раз (минут через 10 после начала тушения) осторожно перевернуть его на другую сторону.

Достаем мясо из жаровни, снимаем нить, соус процеживаем, доводим его до кипения в сотейнике (если соуса осталось недостаточно, добавляем еще немного бульона и сливок), добавляем столовую ложку крахмала, разведенного в паре ложек холодной воды, кладем в соус грибы с луком, доводим до кипения и снимаем с огня. Наш соус готов!

Приятного аппетита!!!