Ангельский торт «V8»
Natali
02 апреля 2014
Приготовление
6 часов
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
12 персон

Дорогие друзья! Наконец пришел тот долгожданный момент, когда я могу угостить вас тортом своей мечты!

Сегодня я представляю вам упрощенный мною вариант одного из шедевров современного кондитерского искусства — ангельского торта «V8» от австралийского кондитера с мировым именем — Адриано Зумбо.

Почитать оригинальный рецепт торта можно здесь. Кому интересно — милости прошу!

Об этом шикарном сложном многослойном торте я мечтала почти два года, с тех пор как увидела его в блоге Нины Тарасовой. Однако внимательное прочтение рецепта заставило меня отложить приготовление в долгий ящик.

И дело даже не в том, что в торте много слоев, которые не повторяются (следовательно, много времени требуется на их приготовление). Дело в том, что в оригинальном рецепте присутствует масса таинственных и (или) труднодоступных ингредиентов, одно только название которых приводит во временное замешательство или, проще говоря, — в ступор.

Через год я увидела этот же рецепт в пошаговом исполнении Натальи Щеблыкиной на другом кулинарном сайте. Там все было расписано еще подробнее и с уточнениями, которых мне так не хватало. Но это по-прежнему был недосягаемый для меня шедевр.

И вот в этом году, перечитав все, я решила испечь этот торт себе на день рождения в упрощенном варианте. Когда же я вчиталась внимательнее, оказалось, что для приготовления нужны сливки для взбивания, которые в наши места не завозят. Снова пришлось менять планы. Но этот торт я твердо решила испечь ко дню рождения мужа.

На этот раз я подготовилась основательно. И теперь предлагаю вам немного упрощенный вариант торта. Некоторые труднодоступные и (или) очень дорогие ингредиенты я опустила, немного изменив технологию приготовления. Вышло гораздо дешевле.

Сливки заказала брату из самой столицы. Выписала себе в блокнотик все ингредиенты для многочисленных слоев, расписала, когда, что и в какой последовательности буду готовить. 

От диоксида титана, который придает ослепительную белизну финальной глазури, я отказалась сознательно и не раздумывая. Ну зачем нам лишняя химия в собственном торте?

Жирные и дорогие сливки, там где это было уместно, я заменила доступными — 20% жирности. Из 9 стручков ванили, необходимых для торта, мне удалось раздобыть только два. Остальное скрепя сердце заменила ванилином.

Кстати, торт получился насыщенно-ванильным и при таком количестве ванилина. Не знаю, каким бы он стал, добавь я еще 7 стручков ванили, но и в таком эконом варианте было просто божественно вкусно.

Да простит меня мэтр кулинарии, но я сознательно пропустила слой прозрачного крем-геля. Поясню, крем-гель состоит из воды, сахара, семян ванили и агар-агара. Меня он не впечатлил. Честно.

Кроме того, я немного изменила технологию сборки торта, что позволило мне существенно сэкономить время и не совершать лишних телодвижений. 

Количество ингредиентов, которые я даю в рецепте, уже выверены практикой. Ничего лишнего не останется и не хватать тоже не будет Так что, пропорции менять не советую!

Я не могу сказать, насколько критично отличается мой торт от оригинала. Зато с уверенностью могу заявить, что на вкус — это просто нечто!

Предвосхищая ваши вопросы по поводу того, стоит ли этот торт затраченных на него средств и усилий, могу сказать - да, он этого стОит!!! Кроме того, повторю фразу, неоднократно виденную в кулинарных блогах: его стоит испечь даже ради того, чтобы проверить свой кулинарный уровень и силы.

Зато когда этот шедевр мирового искусства будет дожидаться вас в холодильнике, вы гордо сможете сказать: «А я это сделал(а)!»

И последнее: не пугайтесь такого большого количества шагов в рецепте. Я просто попыталась объяснить все как можно подробнее, чтобы у желающих испечь этот торт не возникало лишних вопросов. На самом деле, я писала рецепт дольше, чем пекла торт.

Ингредиенты
Бисквит шифоновый
яичные желтки1 шт.
яичные белки45 г
мука20 г
растительное масло рафинированное15 мл
сахарная пудра22 г
ваниль в стручках1 стручок
вода1 ст. л.
сахар5 г
Бисквит «ванильный макарон»
яичные белки55 г
сахарная пудра100 г
миндальная мука50 г
мука50 г
ванилин0,5 г
Миндальное пралине
миндаль50 г
сахар40 г
вода30 мл
лимонный сок1 мл
Бисквит «ванильный дакуаз»
яичные белки60 г
сахарная пудра80 г
миндальная мука65 г
ванилин1 щепотка
Сливочно-карамельная глазурь
желатин15 г
глюкоза25 г
сахар170 г
сливки 20%260 мл
ваниль в стручках1 стручок
Ванильный ганаш
шоколад белый150 г
сливки 20%90 мл
масло сливочное50 г
ванилин0,5 г
Крем-брюле
яичные желтки3 шт.
сахар50 г
сливки 20%300 мл
ваниль в стручках0,5 стручок
Крамбл
масло сливочное25 г
мука25 г
сахар25 г
миндальная мука25 г
ванилин1 щепотка
Крем «шантильи»
сливки 33–35%650 мл
сахар100 г
желатин10 г
вода25 мл
ваниль в стручках0,5 стручок
ванилин1 г
Кранч
шоколад молочный45 г
миндальное пралине1 шт.
миндальная паста1 ст. л.
масло сливочное20 г
миндаль20 г
соль2 г
ваниль в стручках1 стручок
Миндальная паста
миндаль50 г
вода30 мл
сахарная пудра50 г
сахар20 г
Дополнительно
глазурь шоколадная белая200 г
сахарные жемчужинки1 г
ваниль в стручках2 стручок
миндаль150 г
ШАГ 1/64

Сначала займемся ванильными стручками. Разрежем их вдоль и тупой стороной ножа аккуратно выскребем семена. Семена сложим в маленькую емкость и накроем пищевой пленкой. Их мы будем использовать потом. Так что, там, где в рецепте указаны семена ванили — это они, уже подготовленные. Сами же стручки высушим при 170°C в духовке до ломкого состояния. Почаще заглядывайте в духовку и не дайте им сгореть. Время может быть разным. У меня на высушивание ушло примерно 15 минут.

ШАГ 2/64

Теперь сухие стручки сложим в кофемолку и измельчим до порошкообразного состояния. Там, где в рецепте указаны стручки ванили, — это заранее подготовленный порошок из высушенных стручков. Порошок сложить в маленькую сухую емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить.

ШАГ 3/64

Приготовим крамбл. Мне лично было совсем непривычно делать такую крохотную порцию теста. Все ингредиенты для крамбла (масло должно быть комнатной температуры) помещаем в небольшую мисочку.

ШАГ 4/64

Быстро замешиваем крохотный комочек теста.

ШАГ 5/64

Натираем тесто на крупной терке сразу на противень с пергаментом. Равномерно распределяем.

ШАГ 6/64

Выпекаем в духовке при температуре 180°C примерно 10 минут или до легкого зарумянивания. Остудить и переложить в пищевой контейнер с плотной крышкой. 

ШАГ 7/64

Теперь займемся миндалем. Все 150 г миндаля залить кипятком, через 5 минут воду слить. Миндаль очистить от кожицы. Сушить на противне с бумагой при 150°C до легкого кремового цвета. 50 г очищенного миндаля пойдет в мидальную пасту, 50 г — в пралине и 20 г — в кранч. Если что-то останется, можно просто сьесть в награду за труды. Так что там, где в рецепте указан миндаль, — это из того количества, которое мы сейчас подготовим.

ШАГ 8/64

Приготовим крем-брюле. Для этого желтки растираем с сахаром пока весь сахар практически не растворится в емкости, в которую поместятся еще и сливки. Я этого не учла и желтки впоследствии пришлось перекладывать в бо́льшую емкость.

ШАГ 9/64

Параллельно растиранию желтков доводим до кипения сливки с семенами ванили и ванилином.

ШАГ 10/64

В желтки с сахаром тонкой струйкой вливаем кипящие сливки и постоянно помешиваем. Переливаем полученную массу в противень 25 на 30.

ШАГ 11/64

Запекаем в разогретой до 160°C духовке 10 минут и затем еще 5 минут при 200°C.

ШАГ 12/64

Полученное крем-брюле остудить и переложить в емкость, в которой его можно будет взбить погружным блендером.

ШАГ 13/64

Взбиваем блендером до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

ШАГ 14/64

Теперь принимаемся за бисквиты. И первым будет «Ванильный макарон». Подготовим, отмерим и взвесим все нужные ингредиенты. Обратите внимание, что 50 г сахарной пудры нам понадобиться для взбивания белков. А оставшиеся 50 г нужно смешать с мукой и миндальной мукой и просеять.

ШАГ 15/64

Взбиваем до устойчивых пиков.

ШАГ 16/64

Охлажденные белки взбиваем, добавляя по чайной ложке сахарную пудру.

ШАГ 17/64

Теперь высыпаем сухую смесь на взбитые белки и аккуратно вымешиваем лопаткой. Тесто получается очень густое и вязкое.

ШАГ 18/64

На пергаменте рисуем круг диаметром 20 см и аккуратно лопаткой распределяем по нему тесто.

ШАГ 19/64

Выпекаем в разогретой до 160°C духовке примерно 10 минут или до насыщенного золотистого цвета. Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.

ШАГ 20/64

На очереди «Ванильный дакуаз». Тут все еще проще. Готовим и взвешиваем нужные продукты. 40 г сахарной пудры нужно смешать с миндальной мукой и просеять. Оставшиеся 40 г будем взбивать с белками, как и для предыдущего бисквита. Взбиваем белки до жестких устойчивых пиков.

ШАГ 21/64

Аккуратно высыпаем сухую смесь и перемешиваем лопаткой тесто движениями сверху вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное.

ШАГ 22/64

Равномерно распределяем его на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала поднимется, затем вернется к первоначальному объему. Это нормально!

ШАГ 23/64

Выпекаем в разогретой до 180°C духовке примерно 10–15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Этот бисквит очень хрупкий! С ним надо обращаться осторожно! Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.

ШАГ 24/64

Нам осталось приготовить последний бисквит - шифоновый. Смешиваем желток, муку, порошок молотой ванили, воду, растительное масло, сахар.

ШАГ 25/64

Перемешиваем вилкой до получения однородной массы.

ШАГ 26/64

Белки уже традиционно взбиваем с сахарной пудрой до жестких пиков.

ШАГ 27/64

На белки выливаем желтковую массу.

ШАГ 28/64

Перемешиваем лопаткой движениями сверху вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное и довольно жидкое.

ШАГ 29/64

Равномерно распределяем тесто на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала сильно поднимется, затем опадет. Сохраняем спокойствие.

ШАГ 30/64

Выпекаем в разогретой до 180°C духовке примерно 10–15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Бисквит очень нежный. Когда вы будете его перекладывать, то даже услышите, как в нем лопаются пузырьки воздуха. Остудить и при необходимости завернуть в пищевую пленку.

ШАГ 31/64

Самое сложное у нас позади! Теперь очередь миндального пралине. Сначала сварим карамель. Для этого идеально подойдет маленький ковшик объемом 0,5 литра. Сахар, воду и лимонный сок доводим в нем до кипения. Вот так выглядит сироп вначале.

ШАГ 32/64

Увариваем карамель до температуры 160°C. Карамель станет насыщенного золотистого цвета. Пузырьки лопаются медленно и их становится гораздо меньше на поверхности.

ШАГ 33/64

Высыпаем 50 г очищенного миндаля в карамель. Перемешиваем и равномерно распределяем по пергаменту.

ШАГ 34/64

Дать карамели полностью застыть, поломать на мелкие кусочки и смолоть в кофемолке.

ШАГ 35/64

Миндаль для кранча (20 г) крупно нарубить.

ШАГ 36/64

Приступаем к приготовлению миндальной пасты. Оставшиеся 50 г очищенного миндаля смолоть в кофемолке в муку.

ШАГ 37/64

Теперь смешать с сахарной пудрой и еще раз перемолоть.

ШАГ 38/64

Из теплой воды и сахара приготовить сироп. Постепенно влить в миндальную муку с пудрой и тщательно размешать до однородности. Получаем гладкую пасту.

ШАГ 39/64

Пришло время для ванильного ганаша. Шоколад поломать на мелкие кусочки и слегка подогреть. Поместить его в глубокую емкость, подходящую для взбивания погружным блендером. Именно так мы и будем готовить ганаш.

ШАГ 40/64

Теперь помещаем в эту же емкость сливки и масло комнатной температуры, добавляем щепотку ванилина, можно добавить на кончике ножа семян ванили.

ШАГ 41/64

А теперь взбиваем все блендером до получения однородного крема-ганаша. Очень шоколадного и вкусного.

ШАГ 42/64

Нам осталось приготовить только кранч. Для этого сначала растопим в небольшом ковшике сливочное масло. Затем его следует довести до коричневого цвета и появления орехового запаха.

ШАГ 43/64

Параллельно растопим шоколад.

ШАГ 44/64

Смешаем шоколад, миндальную пасту и пралине. Добавим соль. Все тщательно вымешаем.

ШАГ 45/64

К полученной массе добавляем рубленый миндаль, крамбл (его я растирала в руках) и растопленное масло. Вымешиваем до получения однородной массы.

ШАГ 46/64

Наконец можно приступить к сборке. Не перепутайте слои и будьте очень внимательны. На центр блюда выкладываем бисквит «Ванильный дакуаз», по нему равномерно распределяем кранч.

ШАГ 47/64

Сверху наносим слой ванильного ганаша.

ШАГ 48/64

Накрываем ганаш шифоновым бисквитом.

ШАГ 49/64

По нему равномерно распределяем половину крем-брюле и накрываем бисквитом «Ванильный макарон».

ШАГ 50/64

Оставшееся крем-брюле распределяем по бисквиту. Теперь нашу заготовку помещаем в морозилку. К следующему этапу можно будет перейти, когда все слои немного схватятся.

ШАГ 51/64

А мы, не теряя времени, принимаемся за крем «Шантильи». Желатин замачиваем в воде и оставим набухать. Я использую быстрорастворимый, но все равно предварительно замачиваю его.

ШАГ 52/64

Сливки с сахаром, ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Даем им немного остыть и вводим набухший желатин. Тщательно перемешиваем до его полного растворения.

ШАГ 53/64

Теперь нам надо подержать крем на холоде, пока он не начнет застывать. Как только вы заметите, что крем начинает желироваться — его надо взбить миксером до однородного пышного состояния. Он останется жидким, но станет насыщенным пузырьками воздуха.

ШАГ 54/64

Достаем нашу заготовку. Если нужно, неровности можно подровнять острым ножом. Помещаем заготовку в центр разъемного кольца диаметром 23 см. Центрируем, чтоб расстояние до бортиков кольца быле одинаковым со всех сторон.

ШАГ 55/64

Заливаем все кремом и немедленно (!) отправляем в морозилку для застывания крема. Чтоб крем не вытекал снизу, проследите, чтобы блюдо, на котором лежит торт, было идеально плоским, а кольцо плотно к нему прилегало. В целях дополнительной безопасности снизу вокруг кольца можно проложить слой фольги или пищевой пленки.

ШАГ 56/64

Тем временем займемся финальной глазурью. Для нее надо сварить карамель. При приготовлении будем использовать кондитерскую (!) глюкозу. По консистенции она похожа на густой мед, но абсолютно прозрачная. И не забываем залить водой желатин для глазури.

ШАГ 57/64

В ковшике на 1,5 литра смешиваем сахар, воду и глюкозу. Ставим на огонь чуть выше среднего и доводим до кипения.

ШАГ 58/64

Начало кипения. Масса бурно кипит.

ШАГ 59/64

Нам надо уварить карамель до 150°C. Если варите без градусника — карамель должна приобрести лишь слегка золотистый оттенок.

ШАГ 60/64

Пока варится карамель, сливки с ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Снимаем карамель с огня. Сразу же небольшими порциями вливаем в нее горячие сливки и перемешиваем до однородности. Будьте очень осторожны — масса сначала сильно шипит и бурлит.

ШАГ 61/64

Даем глазури немного остыть (в идеале — до 70 градусов). И растворяем в ней набухший желатин. Теперь нам надо хорошенько остудить нашу глазурь, но следите, чтоб она не начала застывать прямо в ковшике.

ШАГ 62/64

Выливаем охлажденную глазурь на слой застывшего крема «Шантильи». Отправляем торт в холодильник, пока глазурь не застынет. Она дает потрясающе красивую зеркальную, идеально гладкую поверхность торту. Когда глазурь полностью застынет, освобождаем торт от кольца.

ШАГ 63/64

Украшаем торт заранее приготовленным шоколадным декором и съедобными жемчужинками. Как сделать украшения для торта смотрим здесь: http://www.edimdoma.ru/club/posts/15056.

ШАГ 64/64

Долгожданный момент настал! Вот он — такой желанный разрез! Торт отлично нарезается на кусочки, срез получается очень красивым. Идеальное дополнение идеального вкуса! Приятного чаепития!