Рецепт

Хлеб (sour bread)

Pelagia28 июля 2014

Рецепт на:

1 персону

Описание

Пишу этот рецепт в продолжение своего поста "15 минут (секунд?) славы". Пообещала поделиться информацией и решила, что в формате рецепта она будет более структурирована. Итак, подготовьтесь к тому что выпеканию хлеба предстоит подготовительный период около одной недели, да и сам процесс выпекания длительный, но не утомительный. Вы сможете переделать кучу дел: и выгулять собаку, и поиграть с детьми, и убрать, и постирать, и кофе попить, и поболтать с подругой по телефону, и почитать... Вам понадобится тяжелая чугунная кастрюля с плотной крышкой, переносящая высокие температуры, шпатель для теста и скребок. Количество ингредиентов рассчитано на две буханки. Итак, за мной, мой верный читатель...

Ингредиенты

основные

Пошаговый рецепт

шаг 1/7

А начнется все с приготовления закваски. Рецепт закваски прост: вода и смесь муки (пшеничной/цельнозерновой=50/50) до густого тягучего, но не крутого теста. Когда эта смесь запузыриться, начинайте процесс кормления - каждые 24 часа (желательно утром) в течение 5-6 дней смешивайте 20% закваски с водой и смесью муки (50/50). Накануне выпекания хлеба подкормите свою закваску не через 24 часа, а через 12 часов, т.е., накануне вечером (100 муки и 100 воды). Утром, в день выпекания хлеба положите немного закваски (1/2 чайной ложки) в стакан с водой. Закваска готова если она не тонет в воде, а плавает на ее поверхности.

шаг 2/7

Теперь можно приступать к выпеканию. Смешайте (руками) все ингредиенты (кроме соли) и отставьте миску с тестом на 20-40 минут отдохнуть. После "отдыха" добавьте соль и еще 50 мл воды и перемешайте до однородной консистенции.

шаг 3/7

Теперь в течение 3-4 часов нужно переворачивать тесто. Возьмите тесто с одной стороны, потяните вверх и наложите его на противоположную сторону. Повторите этот процесс со всех четырех сторон, это Ваш один переворот. Такие перевороты делать каждые 30 минут.

шаг 4/7

Через 3-4 часа (6-8 "переворотов") приступите к первичной формировке буханки. С помощью шпателя выверните тесто на слегка присыпанный мукой стол. Тесто будет очень нежным и жидковатым. Ни в коем случае не добавляйте муку. Сформируйте при помощи скребка нечто наподобие круглой буханки (тесто будет немного "плыть", но должно оставаться в форме круглой высокой лепешки). Слегка присыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем на 20 минут.

шаг 5/7

После этих 20-ти минут приступите к окончательному формированию буханки: проворачивайте тесто на месте с помощью руки и скребка. У Вас должен получиться гладкий "колобок". Присыпьте небольшую миску мукой, выложите в нее гладкой поверхностью вниз Ваш "колобок", присыпьте слегка мукой и накройте полотенцем. Отставьте тесто на 2-3 часа.

шаг 6/7

За 30 минут до окончания этого срока разогрейте чугунную кастрюлю с крышкой в духовке до 500 градусов Фаренгейта. В разогретую кастрюлю переложите хлеб (будьте очень осторожны - кастрюля раскалена!). Сделайте надрезы на буханке, чтобы хлебушек мог "расти", накройте крышкой (в кастрюле должно быть достаточно места между хлебом и крышкой) и отправьте в духовку. Тут же уменьшите температуру до 450 градусов Фаренгейта и выпекайте 20 минут. Через 20 минут снимите крышку и продолжайте выпекать еще 20-25 минут.

шаг 7/7

Выньте хлеб из духовки и переложите его на решетку для того, чтобы он остыл. Постучите по нему - на звук он должен быть будто бы пустым внутри.

Комментарии — 14

Татьяна

7 лет назад

Здравствуйте! подскажите а мякиш должен быть влажным или это из за того, что я забыла сделать надрезы?( Спасибо

Pelagia

7 лет назад

Татьяна,

Не могу сказать что макиш был влажный.. нет

Татьяна

6 лет назад

и снова здравствуйте). решила попробовать еще раз подружиться с вашим хлебом). в шаге 2 "и еще 50мл воды" это в смысле 700 и еще 50? спасибо

Pelagia

6 лет назад

Татьяна,

Добрый день. Всего воды должно быть 700 мл, включая те 50 что добавляются в "шаге 2". Хотя первая моя "проба пера" была 700+50 😊 и тоже получился замечательный хлеб. Но правильно добавить сначала 650 мл, а затем 50 мл. Удачи и приятного аппетита.

karicook

10 лет назад

вот это настоящая магия приготовления хлеба...😳💐

Pelagia

10 лет назад

karicook,

Спасибо огромное 😊

Елена Ковач (kovachev)

10 лет назад

Пелагея. огромная благодарность моя Вам за то, что откликнулись на мою просьбу и разместили рецепт приготовления вашего хлебушка. На фото хлеб просто изумительный. В описании вроде бы все понятно и подробно. Один вопрос - сколько в результате у вас получается закваски? Сколько все-таки нужно брать воды и сколько муки, потому что у каждого свое видение густого тянучего теста. А от количества воды потом зависит очень многое.... Пожалуйста!

Pelagia

10 лет назад

Елена Ковач (kovachev),

Процесс приготовления закваски на самом деле "варварский". Каждый день Вам следует оставлять около столовой ложки закваски (остальное к сожалению выбрасывать, иначе количество закваски будет расти в геометрической прогрессии) и добавлять примерно 50/50 воды/смеси муки. Накануне вечером к одной столовой ложке закваски добавить 100 гр воды и 100 гр смеси муки. Всего у Вас получится чуть больше 200 гр закваски. 200 гр уйдет в рецепт, а "чуть-чуть" останется на "разведение" новой закваски. К этому "чуть-чуть" добавьте 50 гр воды и 50 гр муки, и подкармливайте закваску как обычно до следующего приготовления хлеба.

Елена Ковач (kovachev)

10 лет назад

Pelagia,

Ладно, больше вопросов задавать не буду. Спасибо! 💐

Pelagia

10 лет назад

Елена Ковач (kovachev),

Надеюсь я ответила на Ваши вопросы вразумительно... Закваска всегда делается по наитию... И еще одна фишка - всегда перемешивайте закваску руками. Безусловно чистыми...Но те бактерии, которые находятся на руках (даже чистых), необходимы для "брожения" закваски.

Победа

10 лет назад

На фото хлеб потрясающий!! 😍😍😍😍Спасибо за рецепт, соберусь с мыслями и, возможно, и у меня этот хлебушек станет любимым и идеальным!!!💖

Pelagia

10 лет назад

Победа,

Спасибо. А на вкус - еще лучше. Удачи в приготовлении.

Показать еще комментарии

Добавить комментарий

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"