

Дорогие друзья! Сегодня я к вас с французской классикой. Представляю вам всемирно известный торт "Опера" (секреты успешного приготовления). Чтоб долго не рассказывать вам про его историю, предлагаю прогулятся по ссылочке http://www.edimdoma.ru/club/posts/17111-tort-opera-v-poiskah-istorii.
Итак, что собой представляет наш торт?
-Три слоя нежнейшего миндального бисквита "Джоконда", пропитанные кофейным сиропом;
-шоколадный ганаш;
-масляный кофейный крем;
- необычная шоколадная глазурь.
Торт в обязательном порядке имеет прямоугольную форму. По сложившейся традиции торт сверху украшают надписью "Опера" и кусочками пищевого золота. Бока торта ничем не декорируют. Они в обязательном порядке должны открывать взору всю сложную многослойную структуру. Тем более, торт очень красив на срезе, что само по себе является отличным украшением. При подаче его нарезают на прямоугольные кусочки-пирожные.
Я этот торт готовлю уже во второй раз, что само по себе для меня редкость и говорит о высочайших вкусовых качествах торта. Даже мои избалованные родственники в один голос заявили, что торт просто превосходен. А мама постановила, что он должен стать моей "визитной карточкой".
Рецепт сам по себе несложный. Он максимально приближен к классическому, но с некоторыми моими изменениями. Однако, в нем есть свои нюансы, которые надо учесть, чтоб получить отличный результат. Вот всеми тонкостями я с вами и поделюсь. Так что не бойтесь, что написано так много. Просто я постаралась быть максимально подробной, чтоб ничего не упустить и сразу ответить на все вопросы, которые могут у вас появится.
Идемьте готовить?!
сахар | 140 г |
какао-порошок | 45 г |
шоколад горький | 60 г |
желатин порошковый | 8 г |
сливки 10–20% | 270 мл |
вода | 40 мл |
сахар | 65 г |
кофе растворимый | 7 г |
вода | 125 мл |
яйцо | 1 шт. |
масло сливочное | 200 г |
кофе растворимый | 10 г |
яйца куриные крупные | 1 шт. |
сахар | 120 г |
ванилин | 0,5 г |
коньяк | 1 ст. л. |
вода - кипяток | 30 мл |
вода | 60 мл |
миндальная мука | 200 г |
мука | 90 г |
сахар | 250 г |
сливочное масло | 40 г |
яйца куриные крупные | 6 шт. |
яичный белок | 6 шт. |
шоколад горький 70% | 240 г |
масло сливочное | 50 г |
сливки 10–20% | 180 мл |
Нам понадобится для теста 6 белков. Желтки кладем в отдельную емкость, аккуратно заливаем водой и отправляем в холодильник. Там они спокойно могут провести 2 суток.
Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 30 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.
Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, миндальную муку, муку и взбиваем 8-10 минут.
На фото начало взбивания. Ингредиенты просто перемешаны. Масса довольно густая, вязкая и темная.
На фото примерно середина процесса взбивания. Масса становится немного жиже, воздушнее и светлеет.
Вот такую массу мы должны получить. Светлую и воздушную. Признак готовности - масса больше не светлеет и не увеличивается в объеме.
Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.
Получаем очень воздушное тесто, которое лентой стекает с лопатки. Теперь добавляем в тесто растопленное и остывшее до комнатной температуры сливочное масло. Его льем тонкой струйкой вдоль стенок посудины. Перемешиваем аккуратно лопаткой. убедитесь, что масло равномерно распределилось по тесту, а не опустилось на дно.
Для ускорения процесса я выпекала тесто сразу на двух противнях 28*38см, а затем вырезала 3 одинаковых прямоугольника.
Выпекаем коржи в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии. Бисквиты поднимаются совсем немного. Так и должно быть - не переживайте.
Когда бисквиты остынут, можно приниматься за выкройку. Подровняйте оба бисквитных коржа. чтоб ширина была одинаковой. Теперь измеряйте их суммарную длину. Поделите ее на три и получите искомую длину прямоугольника. Затем отрежьте от целых бисквитного коржа пласты с найденной длинной. Из оставшихся 2 обрезков можно сложить третий пласт. Тут главное не спешить. Помните золотое правило: семь раз отмерь - один отрежь! В моем случае получилось три пласта 21*25см.
Пока бисквиты остывают, приготовим ганаш, ведь ему надо еще остыть в холодильнике. Сливки вскипятить, залить поломанный на кусочки шоколад. Дать постоять пару минут, перемешать до однородности.
Затем добавить масло и мешать до его полного растворения. Убрать в холодильник, пока ганаш полностью не остынет и не застынет.
Подготовительный этап при приготовлении крема. Кофе залить кипятком, полностью растворить и дать остыть до комнатной температуры. Масло размягчить при комнатной температуре, размять вилкой.
Тем временем примемся за крем. Два дела нам придется делать одновременно: варить карамельный сироп и взбивать яйца. Для сиропа смешиваем сахар и воду в небольшом ковшике (желательно с толстым дном), доводим до кипения и увариваем до температуры 124 градуса. Если термометра нет, то ориентируемся так. Если капельку сиропа капнуть в холодную воду, то из нее можно скатать шарик. Внешние признаки: сироп светло-желтый, пузыри крупные, лопаются медленно, но все равно проверяйте на шарик!
Тем временем взбиваем яйцо и желток до состояния светлой пены.
Как только карамель достигнет нужной температуры, сразу же тонкой струйкой начинаем ее вливать в яичную смесь, не прекращая взбивания. Масса меняется на глазах. Она становится светлой, шелковистой и очень сильно увеличивается в объеме. По консистенции похожа на сливки, взбитые до мягких пиков. Взбиваем яичную массу, пока она не остынет до комнатной температуры.
Теперь вливаем кофейный сироп, добавляем ванилин и взбиваем до получения однородной массы.
Не прекращая взбивания, добавляем сразу все размягченное масло. Масса становится неоднородной. Не волнуйтесь - все идет по плану)
При дальнейшем взбивании крем меняется на глазах. Он становится похожим на расслоившийся крем, в котором много жидкости.
А дальше он чудесным образом преобразуется и становится обычным нежным и шелковистым кремом. Если он у вас так и не взбился до нормального состояния, а это зависит от качества масла - не переживайте. Я советую взять и размягчить 250г масла, но вначале добавить 200г по рецепту, если крем не взобьется - добавьте "резерв". Он взобьется как миленький) На этом этапе по желанию добавляем коньяк. Он внесет чудную нотку.
Торт советую собирать в кондитерской рамке, если такая у вас есть. Она очень облегчит работу. Ничего не потечет и торт не перекосится. Более того, не надо будет проводить финальные манипуляции с боками торта. Если ее нет - собрать торт просто так тоже возможно, первый раз я именно так и делала. Просто понадобится чуть больше аккуратности и терпения. Если рамка есть, заключаем в нее бисквит. Нет - соберем и так)
Итак первый пласт пропитываем заранее приготовленным сиропом, для которого сахар, воду и кофе доводим до кипения и даем остыть до комнатной температуры. На каждый пласт должно пойти примерно 3 ст.л. пропитки.
Далее идет половина масляного крема. Каждый слой старайтесь разравнивать как можно лучше. чтоб получить красивый разрез. Затем идет слой из половинок.. Выкладываем их впритык к друг другу. Пропитываем сиропом и наносим ганаш.
Разравниваем слой ганаша.
Далее бисквит, пропитка и верхний слой крема. Его надо разровнять как можно тщательнее. Высоты рамки мне не хватило на глазурь, пришлось нарастить бока фольгой. Теперь торт убираем минимум на час в холодильник. Крем должен хорошо застыть, чтоб глазурь его не расплавила.
Тем временем займемся глазурью. Какао смешать с двумя столовыми ложками сахара и 50мл сливок из общего количества. Оставшиеся сливки вскипятить с оставшимся сахаром. Снять с огня. Соединить с шоколадной смесью, тщательно перемешать, чтоб не было комочков. Добавить поломанный на кусочки шоколад и заранее замоченный и распущенный на водяной бане желатин. Оставляем в емкости с холодной водой остывать до температуры ниже комнатной. Глазурь к этому моменту довольно загустеет. Кстати, в нашем понимании это скорее вкуснейшее шоколадное желе, чем традиционная глазурь.
На поверхность торта ее желательно процедить через мелкое ситечко и ничем не трогать. Она должна растечься сама и сгладить все неровности. Снова убираем торт в холодильник. На этот раз до утра. Утром освобождаем торт от рамки. Если собирали без нее, значит острым ножом надо аккуратно обрезать бока торта. Нож надо предварительно нагреть в горячей воде и вытереть салфеткой! И так перед каждым срезом, чтоб они были аккуратными.
Как вы уже знаете, нам осталось только украсить торт надписью. Но в моем варианте он был подарочным и особо праздничным Пришлось отступить от оригинала. Я заранее сделала из айсинга розочки и листочки. Чтоб они не потекли на желе, я снизу их смазала тонким слоем растопленного белого шоколада.
И водрузила на торт Эйфелеву башню из айсинга. Надо сказать, что она произвела фурор не меньший, чем сам торт)))
А вот и долгожданный кусочек к чаю. Приятного аппетита!!!