Утка с гусем в коньяке
Иваныч
11 октября 2014
Приготовление
2 дня
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
12 персон

Типа карпаччо. Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.

Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового  масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани, владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.

Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы. 

Ингредиенты
Основные
утка200 г
гусь200 г
соль морская500 г
розмарин2 веточка
тимьян2 веточка
перец черный свежемолотый1 ч. л.
коньяк50 мл
портвейн50 мл
ШАГ 1/19

Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».

ШАГ 2/19

Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.

ШАГ 3/19

И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.

ШАГ 4/19

Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную. В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.

ШАГ 5/19

Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.

ШАГ 6/19

Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.

ШАГ 7/19

Пару слов о том, что содержится в бутылках. Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПият» … Почему именно так?

ШАГ 8/19

В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят». Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …

ШАГ 9/19

Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.

ШАГ 10/19

А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.

ШАГ 11/19

Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки. Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.

ШАГ 12/19

И вот прошли почти сутки. Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.

ШАГ 13/19

Копнул поглубже. Это уткина грудка.

ШАГ 14/19

А это уже от гуся.

ШАГ 15/19

Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца. Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем. А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.

ШАГ 16/19

Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.

ШАГ 17/19

Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….

ШАГ 18/19

Максимально тонко старайтесь нарезать….

ШАГ 19/19

Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная. Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой. НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали … Ангела вам за трапезой!!!