Холодец по-наследству
vicky
31 декабря 2014
Приготовление
8 часов
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
4 персоны

Бабушек у меня было 3, и все варили холодцы. Конечно тогда мне самой было не до варки вообще,  тем более холодца. Но из рецептов каждой из бабушек взяла самое лучшее моя мама, ну а там и я подоспела. Первый свой холодец я сварила во время беременности. У меня возникло непреодолимое желание, я даже во сне видела, как варю свой холодец. Это был первый и единственный каприз моей беременности ( кто, как не вы,  мои дорогие знаете ... разное бывает , поделитесь здесь своими капризами, думаю всем будет интересно)). Теперь варю холодчик на НГ, хотя хотелось бы чаще, зато много. Долго сомневалась выставлять ли рецепт, но хотелось рассказать о моём опыте, ведь каждая из  женщин нашей семьи превнесла что-то своё, в том числе и я.  

Эталоном хорошего холодца для меня является прозрачная, как слеза жидкость, через которую можно видеть дно блюда, островки мяса, которого должно быть много и никакого желатина.  Теперь некоторые принципы: использую говяжьи голяшки, также обработанные говяжьи копыта. Свинина исключена из-за  жирности (со свининой никогда не добиться прозрачности хаша),  так же петух (был незаменимым ингридиентом холодца моих бабулек), я заменила его на  индюшачью  голень. А главный принцип - это хороший  вкус: пусть всегда будет вкусно   

P. S . Остальные советы по ходу дела,  в пошаговых . 

 

Ингредиенты
Основные
говядина на кости1000 г
индейка голень900 г
говяжьи голяшки800 г
морковь1 шт.
лук белый1 шт.
петрушка1 веточка
сельдерей корень300 г
соль1 по вкусу
перец чили0,5 шт.
лавровый лист5 шт.
чеснок5 зубчик
ШАГ 1/12

Хочу уточнить : у меня 3 шайбы говяжей голяшки, говяжьи копыта и 1 крупная индюшачая голень.

ШАГ 2/12

Копыта замочить в холодной воде не несколько часов, тщательно выскоблить ножом, вымыть и остальное мясо.

ШАГ 3/12

Кастрюлька у меня внушительная на 13,5 литров. Вымытое мясо я складываю в кастрюлю, заливаю водой, чтобы покрыло, довожу до кипения, чтобы образовался шом ( пена) и сливаю. Кастрюлю мою, так же мою мясо, заливаю свежей водой до 3/4 кастрюли и довожу опять до кипения. Теперь остается сделать меньше огонь, снять легкую беловатую пеночку и варить мясо с открытой крышкой не менее 5 часов. Бульон не должен кипеть, должно присутствовать лёгкое движение в кастрюле. Выход продукта 4 блюда.

ШАГ 4/12

Через 5 часов берём пробу: на холодное блюдечко выливаем бульон и ставим в холодильник, если жидкость застынет, значит мы на правильном пути))

ШАГ 5/12

Очищаем овощи, по одному крупному или несколько средних корешков петрушки, морковки, сельдерея, лука.

ШАГ 6/12

В холодец закладываем овощи, 4 - 5 лавровых листиков и солим. Варим еще 1,5 - 2 часа.

ШАГ 7/12

Еще одним критерием готовности является разварившиеся и отслаивающиеся от косточки копытца. В конце варки остаётся чуть больше половины количества жидкости. Холодец охладить, вынести на балкон или поставить в холодильник . Перчик чили я перед этим вынула, он оказался ядрёным.

ШАГ 8/12

Когда холодец застынет, я снимаю весь жир, он собирается сверху целым слоем и легко снимается.

ШАГ 9/12

Затем я подогреваю холодец, вынимаю шумовкой мясо, режу или разбираю на волокна и распределяю по блюдам ( голяшки, если они хорошо обработаны, нарезать обязательно! Единственное что я не употребляю - это шкурка индюшачья. Внимательно удаляйте косточки! ). В блюдах холодец и застывает лучше и выглядит наряднее.

ШАГ 10/12

Остаётся только выдавить чеснок (5 крупных зубчика или по своему вкусу) в жидкость, посолить до вкуса и ещё чуть-чуть, вам должно показаться блюдо маленько пересоленным. Кто не использовал перчик чили, самое время поперчить, размешать и оставить на 20-30 мин. настояться.

ШАГ 11/12

Хаш разлить через сито по подготовленным блюдам, чесночок отжать, чтоб добро не проподало. Украсить на свой вкус и оставить в холоде застывать. Приятного аппетита!

ШАГ 12/12

Новым Годом! Счастья, здоровья и радости всем в Новом Году!