Торт "Красное и Черное" (шоколадно-вишневый)
Ms Frisella
04 мая 2015
Приготовление
5 часов
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
8 персон

Очень вкусный и нежный торт! «»

Вишня и нежный шоколадный мусс гармонично сочетаются друг с  другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка—кислинку, а хрустящий штройзель подчеркивает все вкусы — вот такая ювелирная работа. Этот торт требует времени и его не приготовить, когда гости на пороге, нужно время, определенные навыки работы с муссовыми тортами и немного терпения.

Для филигранного исполнения понадобятся две разъемные формы d=20 и 18 см, кухонные весы, потому что взвешивать нужно все ингредиенты, термометр для приготовления глазури, необходимо освободить под торт одну полку морозильной камеры, чтобы мусс лег ровно и заранее приготовить инвертный сироп, если у Вас еще его нет.

В ингредиентах не смогла указать инвертный сироп, поэтому выбрала сироп глюкозы.

Спасибо Алесе за ее рецепты! «»

Ингредиенты
Шоколадный штройзель
сливочное масло50 г
сахар50 г
мука50 г
какао10 г
миндальная мука50 г
соль1 щепотка
Зеркальная глазурь
сахар100 г
глюкоза сироп100 мл
шоколад черный горький100 г
вода50 г
молоко сгущенное75 г
желатин10 г
краситель пищевой красный5 г
Вишневая начинка
вишня60 г
пюре150 г
сахар50 г
желатин листовой5 г
лимонный сок5 г
Шоколадный мусс
яичные белки60 г
глюкоза сироп75 мл
молоко140 мл
яичные желтки70 г
шоколад черный горький135 г
желатин листовой8 г
сливки 33–35%110 г
"пьяная вишня"
вишневый ликер100 г
вода50 г
сахар100 г
вишня170 г
Миндальный бисквит
яичные белки55 г
сахар65 г
миндальная мука40 г
мука30 г
вишня80 г
ШАГ 1/17

За 2-3 дня приготовить "пьяную вишню": Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить ликер Мараскино (можно взять Амаретто или Кирш) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

ШАГ 2/17

Вишневая начинка: Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения.

ШАГ 3/17

Добавить 60 грамм "пьяной вишни", перелить в форму 18 см и поставить в морозилку до замораживания.

ШАГ 4/17

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»: Духовку разогреть до 180°С. Смешать муку с миндальной мукой в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.

ШАГ 5/17

В белки аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце добавить кусочки отжатой и высушенной бумажными полотенцами "пьяной вишни". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом, разровнять,выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета.

ШАГ 6/17

Вырезать круг d=18 см. Я по ходу приготовления торта решила сделать еще одно порционное пирожное на подарок.

ШАГ 7/17

Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180°С. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить кусочки холодного сливочного масла, порубить все в крошку. Выложить тесто на пергамент с помощью кольца от формы d=20 см, слегка прижать, выпекать 12-15 минут. Остудить.

ШАГ 8/17

Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать, перелить все обратно в ковшик и варить на слабом огне до легкого загустения, постоянно помешивая венчиком. Процедить через мелкое сито.

ШАГ 9/17

Вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин, при необходимости пробить блендером.

ШАГ 10/17

Инвертный сироп нагреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать 8-10 минут , пока меренга не станет блестящей и плотной.

ШАГ 11/17

Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а затем белки.

ШАГ 12/17

Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103°С . Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером, процедить через ситечко. Убрать в холодильник на ночь. Перед нанесением прогреть до 42°С на водяной бане. Рабочая температура глазури 30-35°С.

ШАГ 13/17

Сборка: На дно формы 20 см положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить вишневую начинку, затем выложить их поверх застывшего мусса.

ШАГ 14/17

Вылить оставшийся мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь.

ШАГ 15/17

Застывший торт освободить от формы, переложить на решетку и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

ШАГ 16/17

А вот такое пирожное!

ШАГ 17/17

Приятного аппетита!