


Девочки-хозяюшки! Ну и мальчики тоже! Долго я собиралась печатать этот рецепт, очень долго. Все сомнения меня брали: пригодится кому или нет. Рецепт трудоемкий просто. Но это НАСТОЯЩИЕ французские багеты, которые я, уже не помню кому на сайте, обещала приготовить. Я в свое время просмотрела кучу видео: везде процесс формовки один и тот же, вот с рецептурой было сложнее. Но и рецепт я тоже раздобыла. Не скажу, что пеку их часто, но уж если пеку - мои в диком восторге. Просто процесс ферментации и формовки довольно длительный, требует терпения и физической силы. Но если все это преодолеть - результат не просто порадует, вы станете фанатом этого рецепта как и я. Багет получается с хрустящей тонкой корочкой и очень пористым, таким резиновеньким слегка, мякишем. Я старалась фотографировать весь процесс подробно и опишу подробно. Если что-то будет непонятно - я расскажу в комментариях. В рецепте предалагается взять 250 грамм пшеничной муки и 250 грамм хлебной муки, или кто имеет возможность купить французскую муку Т65 - 500 грамм. Я пользуюсь просто мукой высшего сорта+щепотка витамина С. Дрожжи быстрорастворимые (мгновенные) - 1/4 чайной ложки или 1 грамм. В общем, я пошла готовить, а вы можете заварить себе чай потому как мы надолго...
дрожжи сухие | 1 г |
витамин C в порошке | 1 щепотка |
соль | 10 г |
вода | 375 г |
пшеничная мука | 500 г |
Самый "противный" процесс - это начало. Смешиваем все ингредиенты и замешиваем. Получаем ползучую смесь, которая сильно липнет к рукам. Нельзя их ничем ни смачивать, ни присыпать мукой. Присыпаем мукой поверхность стола и выкладываем наше тесто. Я на первом этапе работаю с кондитерским скребком. У меня металлический, но лучше пластиковый или силиконовый. При помощи скребка переворачиваем тесто до тех пор, пока оно не вберет в себя ту муку, что мы присыпали на стол.
Вот так это выглядит: тесто со всех сторон покрыто мукой.
Теперь набираемся терпения и начинаем выбивать тесто об стол. Берем двумя руками, отрываем от стола и с силой бросаем снова на стол, снова отрываем и снова бросаем. Оно поначалу будет очень сильно липнуть к рукам, не обращайте внимание: чем дальше, тем больше тесто будет отлипать от ладошек и стола и превращаться в полноценный комок. А ваши руки и стол покроются солью. Где-то минут через десять тесто будет уже таким... Далее процесс пойдет быстрее.
Еще минут через пять...
Еще минут пять...Ореол из соли и ваши ладошки покрыты коркой из соли. Вообще, времени может уйти меньше: все зависит от качества муки.
Теперь помещаем тесто в емкость, затягиваем пленкой и оставляем на ферментацию на 1 час. В процессе ферментации трижды, с интервалом в 20 минут, сложите тесто: раскатайте его в небольшой валик, расплюсните, сложите пополам по большей стороне, затем поднимаем меньшие края - один до середины, вторым накрываем, переворачиваем тесто швом вниз, чуть прокатываем руками и снова в емкость под пленку. И так - три раза. Помним, что формовка - это очень важно. Через 1 час тесто станет гладким. После последнего складывания, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на ферментацию на 21 час
Через 21 час...
Достаем тесто из холодильника, делим на три равные части
придаем кусочкам округлую форму и под пленкой оставляем на 1 час
Начинаем формовку багетов. Подпыливаем рабочую поверхность мукой и перекладываем на нее кусок теста.
Заворачиваем по кругу края теста вовнутрь.
Затем растягиваем тесто в прямоугольник примерно 12х15 см, заворачиваем длинную сторону вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины.
Сверху завернуть вторую сторону. Прокатаем валик, приплюснем его и сформируем прямоугольник.
Ребром ладони продавим неглубокий желобок вдоль середины получившегося продолговатого куска теста. Затем берем одну половинку теста сворачиваем и как бы заворачиваем его в эту ложбинку. Тоже самое делаем со второй частью. Снова продавливаем ложбинку посередине вдоль большей стороны.
Теперь складываем по ложбинке пополам и ребром ладони продавливаем края, запечатывая наш багет. Обязательно запечатываем кончики.
Прокатываем валик багета, немного притрушивая мукой и вытягивая его в длину. При этом не забываем следить за тем, чтобы кончики были запечатаны. Вытягиваем где-то до 25 - 30 см.
Теперь берем льняное или любое х/б полотенечко, припыливаем мукой, выкладываем на него наши багеты
Накрываем вторым полотенцем и оставляем на расстойку на 45 минут. После расстойки перекладываем на противень с пергаментом, делаем надрезы. У меня не было острого лезвия. поэтому я работала ножницами.
Духовка разогрета до 250 градусов. Выпекаем с паром 25-30 минут. Не ждите сильного зарумянивания, его не будет, т.к. в тесте достаточное количество соли и нет сахара. В противном случае рискуете просто получить пересушенный багет с толстой коркой. У меня все получилось хорошо. Если перед выпечкой припылить мукой, то получите корочку с мукой.
Вот с такими красивыми крупными дырочками получаются багеты. Смачного!