Рецепт
Моцарелла из молока англо-нубийских коз
Описание
« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/18
И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе!
Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока — 8 литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингредиенты: термофильная закваска (1/4 ч. л.), сычужный фермент (1/2 ч. л.), раствор хлористого кальция (1/4 ч. л.), липаза (1/4 ч. л.).
шаг 2/18
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.
шаг 3/18
Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.
И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось — помешивать изредка и деликатно.
шаг 4/18
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.
шаг 5/18
Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.
шаг 6/18
И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.
шаг 7/18
НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла. Режем эту самую заготовку на кубики.
шаг 8/18
И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.
шаг 9/18
Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя… можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин — барин! И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка.
шаг 10/18
Типа как тесто месим, но только деликатнее.
шаг 11/18
А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше — тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите
шаг 12/18
Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.
шаг 13/18
И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.
шаг 14/18
Сыр получается немного плотнее и более упругий, чем из коровьего молока. Но это еще и специфика молока именно от нубийских коз. Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим! Настоящим помидором.
шаг 15/18
Если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима — домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором… это вообще — отрыв башки.
шаг 16/18
И классически… снова помидор и зелень.
шаг 17/18
Базилик обязателен, для тех, кому нравится.
шаг 18/18
А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно — праздник живота!
Ангела вам трапезой!
Если бы знала, где взять все составляющие рецепта (не считая молока),обязательно повторила бы.Делала только на сычужном ферменте - не то.
наберите в поисковике - (адрес отправил вам в личку) ...
он покажет путь на сайт, где можно купить все для сыра, кроме молока.
...и адрес сайта нам не помешал бы!😷
С удовольствием прочла ваш процесс сыроварения. Не видела ранее вашего рецепта, выкладывала год назад свой рассказ о том как я готовлю моцареллу. Все практически я делаю как у вас, но долго я не жвякаю сырное тесто. Путем длительных экспериментов нашла ту самую необходиму слоистость и нежность. Попобуйте не месить, а только складывать в горячей воде, потом, когда тесто начнет хорошо тянуться, несколько раз нежно сложите, растяните и далее я сворачиваю рулетиком, округляю его, формируя шарик и отщипываю и так далее. Ранее у меня получалась очень резиновая, точнее получался сыр сулугуни, а теперь я добилась необходимого результата. Вы молодец, что делеитесь своим опытом. Козий сыр это очень полезно.
Спасибо. Учтем обязательно.
Превосходный результат !!😍
А где можно найти вашу продукцию?
Загляните в личку. Все координаты там.
Посмотрела, благодарю!😊
😀Иваныч,мне тоже координаты можно?🐾🐾
Великолепный рецепт-рассказ! 💖😇