


Оливки асколана — оливки по-асколански — уличная еда, фаршированные обжаренные оливки. Это еще и название древнего сорта оливок, они получили статус DOP — «продукт, защищаемый по географическому происхождению». Рецепту порядка двух сотен лет, родился он как способ утилизации мяса, которое оставалось после банкетов или как способ использования урожая оливок и мяса дичи, добываемой знатными охотниками в большом количестве. Оливки панируются дважды в сухарях, получаются объемные шарики. В представленном рецепте готовлю не оливки сорта асколане, хотя, может, они и попали к нам на прилавок, но способ фаршировки классический: три вида мяса, колбаса, сыр — довольно таки питательное блюдо. А панировка — фьюжн, немного разнообразила состав, кроме классической в сухарях, еще и в кунжуте белом и черном, в горчице, и подача авторская — в виде елочки. Готовила впервые такую «елку» в прошлом году, экспресс-рецепт с начинкой из сосиски и сыра, но даже такой простой вариант приятно удивил вкусом. Сочетание необычное, корочка, насыщенная мякоть оливки и начинка. Попробуйте, в преддверии новогодних праздников такая подача, надеюсь, заинтересует. Приятного аппетита!
оливки зеленые | 1000 г |
свинина | 100 г |
говядина | 100 г |
куриное филе | 100 г |
колбаса вареная | 100 г |
сыр | 100 г |
яйца куриные | 3 шт. |
соль | 1 по вкусу |
мука | 4 ст. л. |
сухари | 200 г |
кунжут черный | 2 ст. л. |
кунжут | 2 ст. л. |
горчица семена | 1 ст. л. |
растительное масло | 400 мл |
морковь | 2 шт. |
сельдерей стебли | 1 шт. |
лук белый | 1 шт. |
яблоки | 1 шт. |
мускатный орех | 1 ч. л. |
вино белое | 200 мл |
лимонная цедра | 2 г |
Нарезаем овощи: лук, стебель сельдерея, морковь. В рецептах указывается по 1 шт. моркови, лука, стебля. Я взвешивала, моркови и лука положила по 50 г, сельдерея 30 г, целых овощей было бы много.
Обжариваем овощи на масле.
Нарезаем три вида мяса.
Кладем мясо к овощам и жарим до корочки.
Наливаем 200 мл вина, солим, тушим до выпаривания, за 12 минут вино выпарилось.
Пока готовится мясо, нарезаем оливки спиралью. У меня оливки на развес, надеюсь, попались асколане, и крупные из банки. Легче нарезать было развесные, они более плотные, меньше рвутся.
Вот такая горка, 500 г оливок. Занятие по нарезке оливок кропотливое.
Нарезаем колбасу, у меня не мортаделла, вареная любительская с салом.
В чуть остывшее мясо кладем специи, цедру лимона, перебиваем, добавляем колбасу и натертый сыр, идеально — пармезан, все измельчаем.
В фарш вбиваем желток. При необходимости кладем сухари. Первый раз готовила оливки с сосиской и сыром, естественного сцепления мало, пришлось добавлять сухари, в натуральный фарш ничего, кроме яйца, добавлять не пришлось.
Фаршируем оливки, вкладывая шарик фарша внутрь, главное — не жадничать.
Обильно посыпаем оливки мукой.
Готовим кляр, взбиваем два яйца.
Опускаем оливки в кляр, удобно использовать сито.
Панируем в сухарях.
Даем постоять тридцать минут оливкам, опускаем еще раз в кляр и сухари. На этом классический рецепт закончен.
Часть оливок панируем в кунжуте белом.
Часть — в черном кунжуте и зернах горчицы, последняя панировка самая экстремальная, закуска самая ядреная. Эти панировки делаем один раз, без повтора. Как раз займем время, пока основная панировка выстаивается полчаса.
Обжариваем оливки в большом количестве масла.
Выкладываем на салфетку.
Аналогично обжариваем оливки в сухарях, порционно.
И эти оливки выкладываем на салфетку, чтобы жир ушел.
Получается вот такая тарелка оливок (половина порции), по 3 штуки горчичных, 5 — 7 кунжутных, остальные — сухарики. Еще в прошлом году пробовала панировать в вяленых томатах, но этот вид панировки не устойчив.
И еще не классическая подача — «выращиваем елку». Классическая подача — горками на подносе или уличная еда в кулечках, как наша семечки. Для елки небольшую морковь очищаем, срезаем низ, отрезаем половинку яблока, надеваем на овощ большую шпажку.
Вставляем в морковь зубочистки, кусочки 2/3 острием наружу, надеваем оливки.
Начинаем с большого нижнего круга.
Чередуем оливки с разными панировками, формируем елку пирамидкой, меньшие оливки наверх, ближе к моркови.
Получается вот такая елка из 500 г оливок. Для более высокой елки для основания можно взять крупную редьку и большую морковь. Можно украсить веточками розмарина, зеленью. Приятного аппетита!