Оливки асколане «Елка»
golkka
29 ноября 2016
Приготовление
3 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
8 персон

Оливки асколана — оливки по-асколански — уличная еда, фаршированные обжаренные оливки. Это еще и название древнего сорта оливок, они получили статус DOP — «продукт, защищаемый по географическому происхождению». Рецепту порядка двух сотен лет, родился он как способ утилизации мяса, которое оставалось после банкетов или как способ использования урожая оливок и мяса дичи, добываемой знатными охотниками в большом количестве. Оливки панируются дважды в сухарях, получаются объемные шарики. В представленном рецепте готовлю не оливки сорта асколане, хотя, может, они и попали к нам на прилавок, но способ фаршировки классический: три вида мяса, колбаса, сыр — довольно таки питательное блюдо. А панировка — фьюжн, немного разнообразила состав, кроме классической в сухарях, еще и в кунжуте белом и черном, в горчице, и подача авторская — в виде елочки. Готовила впервые такую «елку» в прошлом году, экспресс-рецепт с начинкой из сосиски и сыра, но даже такой простой вариант приятно удивил вкусом. Сочетание необычное, корочка, насыщенная мякоть оливки и начинка. Попробуйте, в преддверии новогодних праздников такая подача, надеюсь, заинтересует. Приятного аппетита!

Ингредиенты
Основные
оливки зеленые1000 г
свинина100 г
говядина100 г
куриное филе100 г
колбаса вареная100 г
сыр100 г
яйца куриные3 шт.
соль1 по вкусу
мука4 ст. л.
сухари200 г
кунжут черный2 ст. л.
кунжут2 ст. л.
горчица семена1 ст. л.
растительное масло400 мл
морковь2 шт.
сельдерей стебли1 шт.
лук белый1 шт.
яблоки1 шт.
мускатный орех1 ч. л.
вино белое200 мл
лимонная цедра2 г
ШАГ 1/28

Нарезаем овощи: лук, стебель сельдерея, морковь. В рецептах указывается по 1 шт. моркови, лука, стебля. Я взвешивала, моркови и лука положила по 50 г, сельдерея 30 г, целых овощей было бы много.

ШАГ 2/28

Обжариваем овощи на масле.

ШАГ 3/28

Нарезаем три вида мяса.

ШАГ 4/28

Кладем мясо к овощам и жарим до корочки.

ШАГ 5/28

Наливаем 200 мл вина, солим, тушим до выпаривания, за 12 минут вино выпарилось.

ШАГ 6/28

Пока готовится мясо, нарезаем оливки спиралью. У меня оливки на развес, надеюсь, попались асколане, и крупные из банки. Легче нарезать было развесные, они более плотные, меньше рвутся.

ШАГ 7/28

Вот такая горка, 500 г оливок. Занятие по нарезке оливок кропотливое.

ШАГ 8/28

Нарезаем колбасу, у меня не мортаделла, вареная любительская с салом.

ШАГ 9/28

В чуть остывшее мясо кладем специи, цедру лимона, перебиваем, добавляем колбасу и натертый сыр, идеально — пармезан, все измельчаем.

ШАГ 10/28

В фарш вбиваем желток. При необходимости кладем сухари. Первый раз готовила оливки с сосиской и сыром, естественного сцепления мало, пришлось добавлять сухари, в натуральный фарш ничего, кроме яйца, добавлять не пришлось.

ШАГ 11/28

Фаршируем оливки, вкладывая шарик фарша внутрь, главное — не жадничать.

ШАГ 12/28

Обильно посыпаем оливки мукой.

ШАГ 13/28

Готовим кляр, взбиваем два яйца.

ШАГ 14/28

Опускаем оливки в кляр, удобно использовать сито.

ШАГ 15/28

Панируем в сухарях.

ШАГ 16/28

Даем постоять тридцать минут оливкам, опускаем еще раз в кляр и сухари. На этом классический рецепт закончен.

ШАГ 17/28

Часть оливок панируем в кунжуте белом.

ШАГ 18/28

Часть — в черном кунжуте и зернах горчицы, последняя панировка самая экстремальная, закуска самая ядреная. Эти панировки делаем один раз, без повтора. Как раз займем время, пока основная панировка выстаивается полчаса.

ШАГ 19/28

Обжариваем оливки в большом количестве масла.

ШАГ 20/28

Выкладываем на салфетку.

ШАГ 21/28

Аналогично обжариваем оливки в сухарях, порционно.

ШАГ 22/28

И эти оливки выкладываем на салфетку, чтобы жир ушел.

ШАГ 23/28

Получается вот такая тарелка оливок (половина порции), по 3 штуки горчичных, 5 — 7 кунжутных, остальные — сухарики. Еще в прошлом году пробовала панировать в вяленых томатах, но этот вид панировки не устойчив.

ШАГ 24/28

И еще не классическая подача — «выращиваем елку». Классическая подача — горками на подносе или уличная еда в кулечках, как наша семечки. Для елки небольшую морковь очищаем, срезаем низ, отрезаем половинку яблока, надеваем на овощ большую шпажку.

ШАГ 25/28

Вставляем в морковь зубочистки, кусочки 2/3 острием наружу, надеваем оливки.

ШАГ 26/28

Начинаем с большого нижнего круга.

ШАГ 27/28

Чередуем оливки с разными панировками, формируем елку пирамидкой, меньшие оливки наверх, ближе к моркови.

ШАГ 28/28

Получается вот такая елка из 500 г оливок. Для более высокой елки для основания можно взять крупную редьку и большую морковь. Можно украсить веточками розмарина, зеленью. Приятного аппетита!