Рецепт

Колбаса «Ветчина мраморная»

Елена Ковач (kovachev)10 мая 2017

Приготовление

17 часов

Рецепт на:

5 персон

Описание

Я сразу прошу прощения за задержку с размещением рецепта, но — работа, сэр! Поэтому сделала я все сразу, как и обещала некоторым девочкам, но вот с размещением рецепта произошла заминка. Надежда на то, что были праздничные дни, а в такие дни активность пользователей падает... Да и я зашла сегодня на сайт — тут девочки тааааак потрудились: глаза разбегаются. В общем, по рецепту: 1. Соль — нитритная соль, 2. Специи — пищевой фосфат, 3. Кишки — оболочка коллагеновая, понадобилось 60 см, 4. У меня была готовая ГОСТовская смесь специй для колбас. Для вас я разобрала ее на составные части и прописала каждую специю отдельно. Ориентируйтесь, пожалуйста, на свой вкус. Помним, домашняя колбаса — это очень просто!

Ингредиенты

Основные:

мускатный орех молотый

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/16

Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.

шаг 2/16

Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.

шаг 3/16

Примерно вот так.

шаг 4/16

Добавляем смесь солей.

шаг 5/16

Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.

шаг 6/16

Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.

шаг 7/16

Отвешиваем фосфаты и смесь специй.

шаг 8/16

Пищевой фосфат растворяем в воде.

шаг 9/16

Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.

шаг 10/16

Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.

шаг 11/16

Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.

шаг 12/16

Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.

шаг 13/16

Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.

шаг 14/16

Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.

шаг 15/16

Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!

шаг 16/16

Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.

Комментарии — 93

Nadejda

7 лет назад

Скажите, пожалуйста, если не использовать фосфат, нужно добавлять воду или он только для растворения фосфата?

Елена Ковач (kovachev)

7 лет назад

Nadejda,

Нужно. На 1 кг мяса, 100 мл воды.

Nadezhda Nadezhda

7 лет назад

ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ. ПОСТАРАЮСЬ ПРИГОТОВИТЬ И НАПИШУ ОТЗЫВ ПОЗЖЕ.🌷🌹🌺

Елена Ковач (kovachev)

7 лет назад

Nadezhda Nadezhda,

буду ждать. 😊

kassandra0828

7 лет назад

Скажите, пожалуйста, а без фосфата и в натуральной оболочке, можно приготовить такую вкусняшку?

Елена Ковач (kovachev)

7 лет назад

kassandra0828,

конечно. Если Вы не планируете долгого хранения, делайте без фосфата. Фосфаты препятствуют размножению бактерий, вызывающих ботулизм. Поэтому и используется в колбасном производстве для того, чтобы избежать этой неприятности. Ведь мы не знаем, что за мясо мы купили, в каких условиях животное жило, росло, питалось, как его забивали и многие другие факторы, которые влияют на качество мяса. Поэтому используют фосфаты. Если Вы не заморачиваетесь такими вещами - смело готовьте без фосфата.

kassandra0828

7 лет назад

Елена Ковач (kovachev),

Спасибо!!! Получилось очень вкусно. Сделала немного для пробы, успела попробовать пару кусочков, а остальное мои проглоты слопали. Рецептик утащила в книжицу. Буду готовить еще. 😍

Елена Ковач (kovachev)

7 лет назад

kassandra0828,

Очень рада! Спасибо, что не поленились написать. 🌷

viktoriya3333

7 лет назад

Спасибо! Получилось очень вкусно! Но для нас многовато соли. Елена,подскажите, пожалуйста, можно ли в следующий раз уменьшить количество соли? Фото добавила. Это мой первый опыт с колбасой.

Елена Ковач (kovachev)

7 лет назад

viktoriya3333,

Здорово! 😍 Экспериментируйте с солью, никто не запрещает. Здесь важно выдержать температурный режим. Мне кажется, что количество соли не есть очень важным. Тем более, что Вы длительно хранить не будете. Я бы попробовала уменьшить, если бы мне захотелось. 😉

Наталия

7 лет назад

Лночка, я аж запыхалась ,как бежала на аромат ветчины😆😘 Супеский рецепт!!! Утащила😊

Елена Ковач (kovachev)

7 лет назад

Наталия,

На здоровье! 😊

Показать еще комментарии

Добавить комментарий

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"