Торт «Фрезье» с фисташковым муссом
Наталья Андреева
21 мая 2017
Приготовление
2 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
6 персон

Давно хотела сделать этот тортик, сейчас уже стали продавать более или менее приличную и сладкую клубнику, поэтому решила не откладывать дело в долгий ящик.

Тортик получается очень вкусным: бисквит женуаз, клубничный мармелад с кусочками свежей клубники, нежный фисташковый мусс и красочный внешний вид — все в этом торте прекрасно! :)

За основу взяла рецепт Андрея Рудькова, но внесла свои изменения. Вместо клубничного компоте на пектине, сделала слой клубничного мармелада на агаре с кусочками клубники. Немного изменила рецептуру заварного крема в фисташковом муссе и технологию сборки. 

Ингредиенты
Бисквит женуаз
яйца куриные3 шт.
сахар130 г
сливочное масло60 г
мука150 г
Фисташковый крем-мусс
молоко650 мл
сахар140 г
кукурузный крахмал50 г
яйца куриные4 шт.
желатин12 г
вода72 г
фисташковая паста60 г
сливки 33–35%300 г
Для клубничного компоте:
клубника500 г
агар-агар6 г
сахар60 г
Ягодная глазурь
вишневый сок100 г
сахар1 ст. л.
желатин3 г
Дополнительно
клубника10 шт.
ШАГ 1/33

Готовим заварной бисквит Женуаз. Организуем водяную баню: в одну кастрюльку наливаем воду и ставим на огонь, на эту кастрюльку водружаем вторую. Кипящая вода в первой кастрюльке не должна касаться дна второй кастрюли. Во вторую кастрюльку помещаем 3 яйца и сахар. Взбиваем яичную смесь на малой скорости миксера до полного растворения сахара.

ШАГ 2/33

Убираем нашу кастрюльку с водяной бани и взбиваем на высокой скорости миксера до пышности и плотности массы. В конечном итоге яичная масса должна сильно побелеть и уплотниться, если провести по поверхности линию, должен оставаться четкий след.

ШАГ 3/33

Муку просеять. Топим сливочное масло и остужаем до комнатной температуры. Добавляем бОльшую часть просеянной муки в тесто, вымешиваем. Затем по стеночке постепенно подбавляем растопленное масло, тщательно вымешиваем.

ШАГ 4/33

В конце добавляем оставшуюся муку и еще раз тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Тесто выливаем в две формы диаметром примерно 18 см. Либо можно выпечь тесто на противне и потом уже вырезать два круга нужного диаметра. Также жизнеспособен вариант испечь два коржа пооочередно.

ШАГ 5/33

100 г клубники порезать кубиками.

ШАГ 6/33

400 г клубники измельчить блендером. Выкладываем пюре в кастрюльку и ставим на средний огонь и доводим до кипения.

ШАГ 7/33

Тем временем сахар смешиваем с агаром и всыпаем тонкой струйкой в кипящее пюре.

ШАГ 8/33

Варим постоянно помешивая 2-3 минуты.

ШАГ 9/33

Выливаем горячий мармелад в силиконовые формы диаметром 16 см (у меня были формы чуть бОльшего диаметра), я потом обрезала мармелад кольцом до нужного диаметра. Пока мармелад не застыл, быстренько выкладываем порезанные кусочки клубники. Это придаст мармеладному слою дополнительный вкус и сочность. Для удобства сборки мармеладные слои можно подморозить, но это совсем не обязательно.

ШАГ 10/33

Готовим фисташковый крем-мусс. Начнем с заварной основы. В миску насыпаем 70 г сахара, 50 г крахмала, перемешиваем.

ШАГ 11/33

Добавляем 200 мл молока, хорошо перемешиваем.

ШАГ 12/33

Затем добавляем по одному 4 яйца, вымешиваем и отставляем в сторону.

ШАГ 13/33

В кастрюлю наливаем 440 мл молока, добавляем 70 г сахара и щепотку соли, доводим до кипения.

ШАГ 14/33

В несколько приемов добавляем половину горячего молочно-сахарного сиропа в молочно-яичную смесь, все время перемешивая, и возвращаем в кастрюлю.

ШАГ 15/33

Ставим кастрюлю на средний огонь и, все время перемешивая, доводим до загустения. Если вдруг все же образовались комочки, можно протереть еще теплый крем через сито.

ШАГ 16/33

Добавляем в теплый крем 60 г фисташковой пасты, перемешиваем.

ШАГ 17/33

Желатин (у меня быстрорастворимый в порошке) разводим в 72 г воды (температура воды 60°С), перемешиваем до исчезновения крупинок. Если у вас другие виды желатина, действуйте согласно инструкции на упаковке. Соотношение желатина и воды, как правило, 1:6.

ШАГ 18/33

Добавляем распущенный желатин в наш фисташково-заварной крем.

ШАГ 19/33

Сливки взбиваем до средних пик.

ШАГ 20/33

Затем вводим взбитые сливки в заварной крем. Тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Крем накрываем пленкой, чтобы не образовалось корочки и приступаем к сборке торта.

ШАГ 21/33

Я собирала торт в кольце диаметром 18 см. Выкладываем в кольцо наш корж диаметром 18 см. Бока кольца прокладываем тортовой пленкой (у меня роль тортовой пленки играет плотный файл, который я разрезала на полосы).

ШАГ 22/33

У клубники срезаем плодоножку и разрезаем каждую ягоду на половинки. Всего понадобится около 8-10 ягодок.

ШАГ 23/33

Половинки ягод размещаем по периметру форму, каждую ягодку плотно прижимаем срезом к пленке.

ШАГ 24/33

Выкладываем примерно 1/3 фисташкового крема и аккуратно распределяем между ягод, крем должен заполнить все пустоты.

ШАГ 25/33

Далее выкладываем круг нашего клубничного мармелада (я его подрезала до диаметра 15-16 см). Сверху выкладываем немного фисташкового мусса.

ШАГ 26/33

Поверх мусса выкладываем круг бисквита женуаз, диаметром 15-16 см (биквит я также подрезала до нужного диаметра). На бисквит выкладыаем опять небольшой слой фисташкового мусса.

ШАГ 27/33

Затем на мусс выкладываем второй слой клубничного мармелада.

ШАГ 28/33

Выкладываем оставшийся фисташковый мусс. Ставим в холодильник до застывания.

ШАГ 29/33

После того, как наш мусс застыл и тортик стабилизировался, делаем ягодную глазурь. Вишневый сок (у меня сок от размороженной вишни) и сахар нагреваем на среднем огне до растворения сахара. Желатин замачиваем и распускаем в 18 г воды, добваляем в теплый вишневый сок. Аккуратно выливаем нашу глазурь на торт и ставим в холодильник до застывания.

ШАГ 30/33

Украшаем тортик свежей клубникой или чем ваша душа пожелает.

ШАГ 31/33

Снимаем боковую пленку и любуемся красивыми клубничными боками.

ШАГ 32/33

Разрезаем и наслаждаемся клубнично-фисташковым вкусом.

ШАГ 33/33

Угощайтесь!