


Давно хотела сделать этот тортик, сейчас уже стали продавать более или менее приличную и сладкую клубнику, поэтому решила не откладывать дело в долгий ящик.
Тортик получается очень вкусным: бисквит женуаз, клубничный мармелад с кусочками свежей клубники, нежный фисташковый мусс и красочный внешний вид — все в этом торте прекрасно! :)
За основу взяла рецепт Андрея Рудькова, но внесла свои изменения. Вместо клубничного компоте на пектине, сделала слой клубничного мармелада на агаре с кусочками клубники. Немного изменила рецептуру заварного крема в фисташковом муссе и технологию сборки.
яйца куриные | 3 шт. |
сахар | 130 г |
сливочное масло | 60 г |
мука | 150 г |
молоко | 650 мл |
сахар | 140 г |
кукурузный крахмал | 50 г |
яйца куриные | 4 шт. |
желатин | 12 г |
вода | 72 г |
фисташковая паста | 60 г |
сливки 33–35% | 300 г |
клубника | 500 г |
агар-агар | 6 г |
сахар | 60 г |
вишневый сок | 100 г |
сахар | 1 ст. л. |
желатин | 3 г |
клубника | 10 шт. |
Готовим заварной бисквит Женуаз. Организуем водяную баню: в одну кастрюльку наливаем воду и ставим на огонь, на эту кастрюльку водружаем вторую. Кипящая вода в первой кастрюльке не должна касаться дна второй кастрюли. Во вторую кастрюльку помещаем 3 яйца и сахар. Взбиваем яичную смесь на малой скорости миксера до полного растворения сахара.
Убираем нашу кастрюльку с водяной бани и взбиваем на высокой скорости миксера до пышности и плотности массы. В конечном итоге яичная масса должна сильно побелеть и уплотниться, если провести по поверхности линию, должен оставаться четкий след.
Муку просеять. Топим сливочное масло и остужаем до комнатной температуры. Добавляем бОльшую часть просеянной муки в тесто, вымешиваем. Затем по стеночке постепенно подбавляем растопленное масло, тщательно вымешиваем.
В конце добавляем оставшуюся муку и еще раз тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Тесто выливаем в две формы диаметром примерно 18 см. Либо можно выпечь тесто на противне и потом уже вырезать два круга нужного диаметра. Также жизнеспособен вариант испечь два коржа пооочередно.
100 г клубники порезать кубиками.
400 г клубники измельчить блендером. Выкладываем пюре в кастрюльку и ставим на средний огонь и доводим до кипения.
Тем временем сахар смешиваем с агаром и всыпаем тонкой струйкой в кипящее пюре.
Варим постоянно помешивая 2-3 минуты.
Выливаем горячий мармелад в силиконовые формы диаметром 16 см (у меня были формы чуть бОльшего диаметра), я потом обрезала мармелад кольцом до нужного диаметра. Пока мармелад не застыл, быстренько выкладываем порезанные кусочки клубники. Это придаст мармеладному слою дополнительный вкус и сочность. Для удобства сборки мармеладные слои можно подморозить, но это совсем не обязательно.
Готовим фисташковый крем-мусс. Начнем с заварной основы. В миску насыпаем 70 г сахара, 50 г крахмала, перемешиваем.
Добавляем 200 мл молока, хорошо перемешиваем.
Затем добавляем по одному 4 яйца, вымешиваем и отставляем в сторону.
В кастрюлю наливаем 440 мл молока, добавляем 70 г сахара и щепотку соли, доводим до кипения.
В несколько приемов добавляем половину горячего молочно-сахарного сиропа в молочно-яичную смесь, все время перемешивая, и возвращаем в кастрюлю.
Ставим кастрюлю на средний огонь и, все время перемешивая, доводим до загустения. Если вдруг все же образовались комочки, можно протереть еще теплый крем через сито.
Добавляем в теплый крем 60 г фисташковой пасты, перемешиваем.
Желатин (у меня быстрорастворимый в порошке) разводим в 72 г воды (температура воды 60°С), перемешиваем до исчезновения крупинок. Если у вас другие виды желатина, действуйте согласно инструкции на упаковке. Соотношение желатина и воды, как правило, 1:6.
Добавляем распущенный желатин в наш фисташково-заварной крем.
Сливки взбиваем до средних пик.
Затем вводим взбитые сливки в заварной крем. Тщательно вымешиваем лопаткой до однородности. Крем накрываем пленкой, чтобы не образовалось корочки и приступаем к сборке торта.
Я собирала торт в кольце диаметром 18 см. Выкладываем в кольцо наш корж диаметром 18 см. Бока кольца прокладываем тортовой пленкой (у меня роль тортовой пленки играет плотный файл, который я разрезала на полосы).
У клубники срезаем плодоножку и разрезаем каждую ягоду на половинки. Всего понадобится около 8-10 ягодок.
Половинки ягод размещаем по периметру форму, каждую ягодку плотно прижимаем срезом к пленке.
Выкладываем примерно 1/3 фисташкового крема и аккуратно распределяем между ягод, крем должен заполнить все пустоты.
Далее выкладываем круг нашего клубничного мармелада (я его подрезала до диаметра 15-16 см). Сверху выкладываем немного фисташкового мусса.
Поверх мусса выкладываем круг бисквита женуаз, диаметром 15-16 см (биквит я также подрезала до нужного диаметра). На бисквит выкладыаем опять небольшой слой фисташкового мусса.
Затем на мусс выкладываем второй слой клубничного мармелада.
Выкладываем оставшийся фисташковый мусс. Ставим в холодильник до застывания.
После того, как наш мусс застыл и тортик стабилизировался, делаем ягодную глазурь. Вишневый сок (у меня сок от размороженной вишни) и сахар нагреваем на среднем огне до растворения сахара. Желатин замачиваем и распускаем в 18 г воды, добваляем в теплый вишневый сок. Аккуратно выливаем нашу глазурь на торт и ставим в холодильник до застывания.
Украшаем тортик свежей клубникой или чем ваша душа пожелает.
Снимаем боковую пленку и любуемся красивыми клубничными боками.
Разрезаем и наслаждаемся клубнично-фисташковым вкусом.
Угощайтесь!