Рецепт
Булочки на солевом дрожжевом растворе
Приготовление
2 часа 30 минут
Описание
Постоянно слышу «Никогда не смешивайте соль с дрожжами. Соль убивает дрожжи!» или «Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами, а также добавлять ее в дрожжевой раствор. Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты».
Конечно, я слышала, что храбрые пекари используют так называемый метод солевых дрожжей. Этот процесс является особенностью производства пшеничного теста в промышленных количествах. Из дрожжей и 10-процентного солевого раствора делается опара. Раствор соли и дрожжей перемешивают при температуре около 20°С и выдерживают в холоде от 4 до 24 часов. Даже спустя 48 часов вряд ли обнаруживаются недостатки. Тесто получается слегка влажное и гладкое из-за солевых дрожжей. Это облегчает работу. Тесто имеет лучшую стабильность, ферментирует более равномерно. Выпечка имеет больший объем, мягкую эластичную мякушку. Кроме того, свежесть «улучшается».
Думаю, настало время применить эту процедуру самостоятельно) Я всегда в поиске чего-то нового.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/12
Накануне вечером растворить в теплой воде соль. Затем раскрошить в воду дрожжи и деревянной ложечкой размешать, пока дрожжи полностью разойдутся. Накрыть стакан пленкой и поместить в холодильник на ночь. Я не была уверена, как поведет себя опара, поэтому поставила на всякий случай стакан в кастрюльку. Наутро оказалось, что предосторожность была лишней.
шаг 2/12
На следующий день просеять муку, смешать ее с дрожжевой смесью, медом и 200 мл теплой воды. Я замешивала тесто в комбайне, первые 5 минут на малых оборотах, затем увеличила скорость и замешивала еще 10 минут, постепенно добавляя кусочками размягченное сливочное масло. Тесто мягкое, эластичное, гладкое, абсолютно не липнет к рукам, стенки чаши комбайна чистые, без остатков теста. Накрыть чашу пленкой и поместить в нагретую до 30°С духовку на 90 минут.
шаг 3/12
Так выглядело тесто через 90 минут.
шаг 4/12
А так еще через 20 минут (просто была занята).
шаг 5/12
Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, разделить на 12 частей, накрыть и оставить на 10 минут в покое. Я обратила внимание, что уже в течение этих 10 минут тесто начало подходить и выбрасывать пузыри, это придало мне смелости, и я продолжила работу.
шаг 6/12
Через 10 минут сформировать булочки и выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой. Прикрыть и оставить в теплом месте на 40 минут для расстойки.
шаг 7/12
Булочки перед выпеканием. Я ничем не смазывала и не посыпала, даже не наносила разрезы. На этом этапе вы можете сделать это на свой вкус. Прежде чем посыпать булочки чем-либо, их нужно смазать водой. Посыпать можно семечками подсолнуха, тыквы или льняными, кунжутом, овсяными хлопьями.
шаг 8/12
Выпекать в заранее разогретой до 230°С духовке 15–17 минут. Так выглядели булки через 5 минут, как попали в духовку.
шаг 9/12
Проверить на сухую палочку, охладить на решетке.
шаг 10/12
Булками я осталась очень довольна. Они пышные, мелкопористые, душистые, с тонкой, нежной, хрустящей, светлой корочкой. К сожалению, не могу сейчас передать всю прелесть булочек на фотографиях (главная, в том числе, неудовлетворительная).
шаг 11/12
На следующий день булки, хоть и лежали вне хлебницы, остались мягкими, а разлом фотографировали вообще только на третий день))
шаг 12/12
Приятного!
Вывод: метод солевых дрожжей очень понравился. Буду использовать его и для выпекания хлебных изделий в будущем и развивать эту тему.
Какой разлом чудесный! 👏 А в духовке булочки - вообще загляденье!😋
Ага, пришлось пожертвовать своей репутацией и показать свою грязную духовку 😂а булки чудо - чудо 😊😘
😮Духовку? Какую духовку? 😃У меня перед глазами стояли или "сидели" там очень пышненькие и красивенькие булочки!😋👍Они там такие... ну такие заманчивые! Одна в одну! Красавицы!👏
А безупречно чистые духовки бывают только у лентяек 😉😜 А на твоем ( можно на "ТЫ"?😌 ) фото там все отлично! 👍
Канешна же на "ты" ❣️и спасибо большое за тёплые слова 🌷
😘🌷🍰
И я всегда думала, что соль и дрожжи - несовместимы. Очень интересно, когда ломаются стереотипы на корню. Булочки классные!!!😍😇
Спасибо, Леночка❣️я так поняла, что такой способ применяется в промышленности. Там сложная химическая реакция, не хотела впадать в подробности, но плюсы на лицо: промышленные булочки домашнего производства ))
Восхитительные булочки, Викуля!!! 😊😋👍
Спасибо, Ленок 😍😘💟
Вика, вот та фраза про дрожжи и соль у меня колом в голове сидит! И когда где-либо я встречала описание замеса теста -"...и добавьте соль" , то сразу срабатывала "фраза-кол" и я себе думала: - а...как же правило про соль...а,.. ну наверное сыпать надо где-нибудь с края, что бы дрожжи сразу то с солью, не дай бог, не встретились!!!😋 Вика, огромнейшее тебе спасибо, за твои "поиски чего-то нового", которые привели к такому замечательному рецепту (а он в свою очередь помог мне избавится от страха перед солью рядом с дрожжами 😜😚👏) Булочки - чудо!!!👌👍Особо понравились мне твои булочки " колобошечки" сидящими в духовке
шаг№8😍
Вот и захотелось поэкспериментировать😉в хлебопечении есть много разных трюков, а есть рецепты, которые ломают вообще все стереотипы☺️ про духовку: не смогла сдержаться 😄теперь стыдно за свою грязную духовку 😜
Неее, Вика, фото классное. - такие колобки на полочке сидят...мне нравится!!!👌👍
💘💘💘
Викуль - поиски нового, это здорово, результат выпечки радует, такие пышненькие булочки)))😍😋👍
Оч порадовал результат 😊редко, когда я остаюсь довольна☺️но тут булки понравились по внешнему виду, а когда прочитала рецепт, сразу поняла - надо пробовать))