Рецепт
Колбаса краковская
Описание
И как себя любимых не побаловать после поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?
В принципе, последователи, например, Бисмарка могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются», а прочим… прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке, хлопотно очень. Но оно, поверьте, того стоит.
Количество ингредиентов я привожу на 2 кг колбасы.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/41
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.
шаг 2/41
Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.
шаг 3/41
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.
шаг 4/41
Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
шаг 5/41
Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
шаг 6/41
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
шаг 7/41
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.
шаг 8/41
И измельчил ее через крупную решетку.
шаг 9/41
Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
шаг 10/41
Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
шаг 11/41
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.
шаг 12/41
Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
шаг 13/41
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
шаг 14/41
Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.
шаг 15/41
Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
шаг 17/41
И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.
шаг 18/41
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.
шаг 19/41
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
шаг 20/41
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
шаг 21/41
Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.
шаг 23/41
И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.
шаг 25/41
В смысле, термообработка закончена.
шаг 26/41
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
шаг 27/41
Хорошо, видать, ночь провела.
шаг 29/41
Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
шаг 30/41
Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.
шаг 31/41
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
шаг 32/41
Вот она какая на солнышке.
шаг 33/41
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
шаг 34/41
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
шаг 35/41
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
шаг 36/41
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
шаг 37/41
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
шаг 38/41
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.
шаг 39/41
Без малого 7 часов колбаса проветривалась.
шаг 40/41
И, собственно, вот!
шаг 41/41
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!
Знатная колбаска, но придется повозиться)))😋😋😋
Не пожалеете ...
С огромным удовольствием прочла весь процесс. До Краковской я так и не добралась. Никак не освою копчение. Но , если опустить последнию операцию копчения, то вполне можно себя порадовать вкусной колбасой. Спасибо за рецептуру и подробный проце
Копчение - хлопотно, это да. особенно, если делать в условиях квартры. Но и без него получится замечательно, уверяю вас.
Да, это прекрасная колбаса. Готовим, знаем. Краковская, как она есть! 😋😋😋 Но рецепт все-таки на 1 кг колбасы....😃 и шпик забыли указать в ингредиентах. 😌 😉
ну, извините ... тут ввод ингредиентов настолько запутан, что, видимо, не показался - шпик ... толи копченый был, толи еще какой.
Я без претензии написала. Я готовлю краковскую по Пашиным рекомендациям, в состав которой входит грудинка, а не шпик. Поэтому заметила. Вы в следующий раз поясняйте все в преамбуле, ее все читают. Кстати, воду тоже забыли. 😌
попробуйте ввести ингредиент "вода со льдом" ... у меня не получилось.
А Вы введите просто слово "вода", а в пошаговых у Вас уже написано про ледяную воду. Все прочитают и будет каждому понятно. И еще, раз уж мы с Вами зацепились в переписке. Смотрите: у Вас написано 40 грамм соли, а я изучала, что по технологии на 1 кг фаршемассы нужно добавлять 20 грамм соли. Кто-то возьмет Ваш рецепт, отвесит все по Вашей рецептуре и получит очень соленую колбасу. Поскольку голосование прошло, Вы отредактируйте, пожалуйста, свой рецепт. А то мяса у нас 1 кг, а раскладка на специи дана на 2 кг. Если что-то не получается, всегда можно задать вопрос Даше, администратору. Она подскажет как и что нужно сделать. И я подскажу тоже, если буду знать.
Список не посмотрел, после публикации. Воду не вводил, помню, а вот куда делась свинина - не знаю. Исправил.
Шикарный МК и колбаска!
:) ... Не буду спорить.
Сколько хранится такая колбаса?