Рецепт
Домашний сыр за один день «Неделька»
Описание
Чудесный базовый сюжет, миллион вариаций, позитивное солнечное настроение, чуть времени в выходные, ваша фантазия и руки приложить — и всю неделю (отсюда «Неделька») можете угощать близких и друзей ни с чем не сравнимым самодельным сыром. Не «Маасдам», конечно, «Наашдом» больше:)
Но, к слову, по затратам не сравнить с растущими как на дрожжах сырными ценами.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/49
Чтобы подойти к этому шагу, а это где-то за 1/5 до того, как нарезать, и за стол, посмотрим «с птичьего полета» на процесс — что главное не упустить, а что — вариации «на любимые мелодии» и раздолье для творчества:) Итак, этот сыр решает несколько задачек: чтобы недорого; чтобы просто; чтобы не вредно, а полезно и очень вкусно; чтобы вкус можно было под себя любимого подогнать; чтобы не мягкий, не твердый, midi, наконец, чтобы чуть повозился, и сыр в доме на неделю. Скажу честно, все это удивительным образом интегрируется в этом проверенном домашнем рецепте. И, что мне лично особенно нравится, некая аналогия с настойкой «Несмеяновка» (там тоже берешь готовые ингредиенты и почти никакой химии), так и тут — испортить во время технологического процесса невозможно! Свежий творог, хорошее молоко (лучше цельное или пастеризованное, ни в коем случае не стерилизованное), терпение, ваши любимые приправы. И получится около 1 кг готового вкуснейшего сыра «имени вашего дома»... А, да, хорошо бы еще гирьку килограммов на 5–8:) Крупных фаз четыре: варка основы сырной массы, первичная сушка и наполнение ингредиентами по вкусу-цвету-желанию, формовка и прессование, приведение в товарный вид и созревание. Ну, все по порядку... Да, улыбка и позитив — однозначный залог успеха!
шаг 2/49
Молоко цельное — идеально. Но это поискать. А вот в сетях по регионам почти всегда можно найти слегка пастеризованное от местных малых молоководческих предприятий. На «слегка» будет указывать срок хранения 5–7 суток. Жирность, на самом деле, любая, 3,5% — в самый раз. Творог тоже от местных производителей. Можно крупнозернистый и так его и в дело, сыр будет более мягким, можно его перемолоть или взять сразу мелкозернистый. Жирность тоже любая. А молоть — я так просто руками мну, и получается тот самый midi — очень славный домашний твердо-мягкий сырок. Про жирность молока и творога все просто — чем они жирней, исходные, тем масла сливочного меньше можно добавлять, чем более пресные, тем маслица побольше. Молоко — в кастрюльку, на сильный огонь, и довели до кипения, как только — сразу на самый маленький огонь и творог закладываем, мешаем хорошенько. Так варим минут 5–10–15, собственно, не варим, томим, мешаем и смотрим пока сыворотка не отделится от всего остального, что есть в молоке:) То есть, «химическая суть» (она, к слову, тут единственная в этом сыре) уже готовый, по сути, сыр-творог, поможет свернуться свежему молоку и дать «на гора» еще творога, и ряд соединений, не будем углубляться. Что и сделает нам сырную массу, с которой потом будем работать.
шаг 3/49
Вот так примерно выглядит, когда сыворотка выделилась, а масса сырная готова. Выключаем огонь.
шаг 4/49
Я использую сито на миске, но, конечно, можно по старинке — в марлю, и пусть весит какое-то время.
шаг 5/49
Перекладываем в сито сырную массу.
шаг 6/49
Присматриваемся. Красота!
шаг 7/49
В кастрюльке останется только сыворотка. Она полезна, чтобы потом выпить, если любите. Можно блинчики и оладушки разные. Можно и вылить. А можно в бутылку и в холодильник, как руки дойдут, отличный карамелизированный норвежский сыр приготовить, но это другая сказка:)
шаг 8/49
Сперва чуть шумовкой придавили слегка, чтобы процесс обезвоживания пошел.
шаг 9/49
Вот как побежала с массы сырной лишняя жидкость под сито.
шаг 10/49
Как стало чуть группироваться в единое.
шаг 11/49
Сверху блюдечком прикрыли.
шаг 12/49
Грузик совсем легкий поставили и пока забыли, пусть стоит.
шаг 13/49
Пусть стоит и томно обезвоживается.
шаг 14/49
Тем временем готовим «заправку» в основу сырной массы. Масло на кусочки подавили, одно яйцо целое, с двух других только желтки отделили, соль, соду — все в чашку и под миксер — хорошенько-хорошенько смешали-взбили. Вот тут можно и без соды, на самом деле. А еще главный секрет — вот именно тут можно творить и выдумывать вкусы и цвета, на которых товарищей, как известно, нет. И паприку, и зелень сушеную, да миллион вариантов (даже орех измельченный), острое, сладкое, кислое... В данном варианте я не добавлял внутрь ничего, кроме базовых — яйца, масло, соль, сода. Оставил, так сказать, «на посыпку» веселого вида для:) Ну, и для ароматов поверхностных.
шаг 15/49
Как все смешали-взбили — в кастрюльку.
шаг 16/49
Пристраиваем ее в большую кастрюлю, дабы соорудить водяную баню для нашей сырной массы.
шаг 17/49
Открываем нашу основу сырную, убеждаемся, что выглядит более чем здорово, обезвожена и обездвижена, представляет из себя единый сгусток здоровья. На это, к слову, уйдет времени от начала провешивания после варки минут 40–60.
шаг 18/49
Аккуратно перекладываем в кастрюльку ко взбитому наполнителю.
шаг 19/49
Разбиваем на кусочки. Сперва ложкой.
шаг 20/49
Вот тут оговорюсь, можно и миксером, можно и через мясорубку.
шаг 21/49
Но, как уже упоминал, по мне так лучше все вживую, руками:) Тут и слова заветные добрые шептать момент настает.
шаг 22/49
Вот из такого размера гранул я бы чуть помельче сделал.
шаг 23/49
На мой взгляд, опыт, вкус, именно такой вот размер при дальнейших шагах дает сырок именно не твердый, не мягкий, а как надо. Масса сырная готова! Еще разок отмечу, что если ранее при смешивании-взбивке (масло, яйца, соль, сода) добавляли травки, паприку — что_угодно, так в этой готовой массе, конечно же, все и увидите, что добавляли.
шаг 24/49
Ставим на водяную баню. Доводим воду в большой кастрюле до кипения, уменьшаем огонь, чтобы кипело слегка. Ну, и колдуем:)
шаг 25/49
Мешаем хорошенько.
шаг 26/49
Всматриваемся, ароматы вдыхаем. Нужно сказать, что при таком вот крупно-среднем зерне в сырной массе она так и будет в процессе томления-готовки на водяной бане оставаться рыхлой. Если же все в мелкое-мелкое зерно превратили, то на этом шаге будет масса более плавная и тягучая. Поскольку мы весь этот сыр готовим принципиально без всяких термофильных и прочих бактерий, на мой взгляд, то и нечего мельчить, ибо процесса созревания в химическом смысле (в органическом) как такового у нас и не будет. А будет простое теплое механическое прессование и затем холодное стягивание. Это все в пользу размеров гранул сырной массы нашей, именно такой, как на картинке. Ибо необходимо и достаточно, как математики говорят:)
шаг 27/49
Минут 10–30 этот процесс помешивания идет. Когда готово, выглядит как-то так. К слову, можно уже и в еду, охладив, в салатики или как основу для сырных салатиков (с чесноком, например). Но, мы-то с вами пойдем дальше.
шаг 28/49
Берем удобную форму. Тут пластиковая. Для других сыров, более «настоящих» — в другой сказке подробно про самодельный деревянный пресс поведаем. Выстлали пергаментом пластиковую коробочку.
шаг 29/49
И уложили всю сырную массу плотненько в нее.
шаг 30/49
Сверху так же пергаментом прикрыли, досочкой подходящей (у меня так от разделочных досок кусочки) придавили хорошенько.
шаг 31/49
Тут вот, секретик:) Если хотите мягкий сыр и рассыпчатый, груз поставьте совсем легкий. Вот как бутылочка, например, с основой для «Несмеяновки». Но мы-то пойдем дальше и делаем настоящий мягко-твердый сыр!
шаг 32/49
Поэтому обернули в пакеты (для чистоты) груз серьезный (у меня тут цилиндр металлический 8 кг) и прижали, пресс создали сильный.
шаг 33/49
Убедились, что пресс ого-го — с торца банки видно, как много-много жидкости жирной выдавилось (мы ее в процессе прессования будем удалять).
шаг 34/49
И отставили наш пресс-аппарат с сырной массой под ним в сторонку. Пусть так при комнатной температуре и стоит. Общее время прессования при комнатной температуре — часов 5–6. Каждые 1,5–2 часа разбираем пресс, достаем сырок, сливаем лишнюю жирную жидкость. Моем-сушим пластиковую форму, выстилаем ее новой чистой сухой бумагой пергаментной, сыр переворачиваем и обратно укладываем. Он уже после первого раза будет, как брусок, так что без проблем будет все.
шаг 35/49
Вот после первых 2-х часов, как груз убрали, вот что видим. Жидкость слили. Перевернули и, постукивая, вытряхиваем на доску разделочную содержимое.
шаг 36/49
Первый раз оно, содержимое, вот такое примерно. На вид еще не очень.
шаг 37/49
Переворачиваем его в помытую сухую пластиковую банку, на свежий пергамент укладываем, досочкой вымытой сухой придавливаем и снова под груз. Так, повторюсь, раза 3–4 через каждые 1,5–2 часа при комнатной температуре.
шаг 38/49
Ну, и вот:) После последнего периода прессования достаем. Любуемся.
шаг 39/49
Остается последний этап. Холодный. Думая о нас, как о великих сыроварах, назовем его «Фаза созревания и придания торгового вида-аромата». Разрезали на две половинки.
шаг 40/49
Что-то прошептали. Полюбовались. Надо сказать честно, первый раз, идя этой дорожкой данной сказки, на этом шаге вы точно «зависните», будете долго впитывать глазами, что понатворили. Волшебство:)
шаг 41/49
Одну половинку для классики обертываем в пергамент, затем — в фольгу. А вот другую половинку в данном случае сделаем так — смешаем сухие травки (петрушка, укроп, базилик) и паприку сладкую красную.
шаг 42/49
Вдохнем ароматы и разноцветием глаз порадуем.
шаг 43/49
Да и натрем этой прелестью второй кусочек. Для вкуса дополнительного, аромата бесподобного и для вида праздничного.
шаг 44/49
Тоже на пергамент его.
шаг 45/49
Заворачиваем плотненько. Тут снова оговорюсь, вы испытаете и на этом шаге чувство ни с чем не сравнимое — вроде как где-то в горах, магазинчик у вас свой, и вот заезжий незнакомец приглядел этот сыр, в вашей домашней мастерской произведенный, и вы ему его заворачиваете в шуршащий пергаментный лист. Если кто дойдет до этого шага, прислушайтесь к себе и попробуйте сказать, что это не так.
шаг 46/49
Тоже в фольгу. И оба кусочка в холодильник. С вечера до утра.
шаг 47/49
А утром. Просто нарежем, попробуем. И помолчим:)
шаг 48/49
Или чайку заварим, кофе сварим. «Неделька» точно не испортит завтрак.
шаг 49/49
Будьте здоровы, любознательны и творчески неутомимы:)
А мне на первый взгляд показалось, что это сало😇😃 а прочитав название, поняла - сырок😍 очень интересный вариант👍, оригинальный, особенно со специями (именно этот сыр мне и напомнил сало в луковой шелухе 😋
Мне тоже)) Подумала, что Алексей, как всегда пошутил))) 😃😃😃
Сказка про Сало - впереди :)...
Какие тут шутки :)?
Его Высочество Сыр! :)...
И я сало увидела ))
:)
Алексей, теперь мы все дружно в сале увидим сыр)))) а рецепт сала будем ждать)))
Светлана, договорились ;).
Занимательный процесс))
Это да... Похоже на настоящую рыбалку - не столь важна рыба, как сам процесс :)...
А у нас, Алексей, рядом с домом есть магазин деревенских продуктов, так там именно такой сырок и продают, а цены то тоже "прикольные"!😂 А я, сырная душа, покупаю, нравится уж больно😍😋 ха! А теперь я знаю рецепт! Класс❣️👍❗️ ☺️ спасибо 😊
Таких "ценных" магазинчиков и сырных душ по стране - ого-го :)...
Так что может и правда сгодится рецептик :)...
Алексей, у меня вопрос. Я покупаю домашний творог, обычно крупнозернистый, но всегда протираю его через сито или взбиваю блендером перед приготовлением. Если я это сделаю вначале или после отделения сыворотки, то у меня будет масса в виде пасты. Или здесь важна именно зернистось, пусть и небольшая?
Елена, на мой взгляд - "размеры" зернистости исходного сырья для приготовления сырной массы (куда потом добавляем масло-яйца-соль-травки-специи) - это залог степени "твердости" конечного продукта после прессовки и "созревания". Мне кажется, что чем мельче зерно, стало быть - тем более сырная масса будет похожа на пасту-тесто, - тем в итоге будет более плотный (твердый) сыр.
Ну аналогия с большими и мелкими (по радиусу) шариками - крупные сложишь в сосуд некий - останется много пространства "между" шариками как ни сжимай их (если шарики сами по себе твердые), а мелкими заполнишь - так и без прессовки улягутся во все мыслимые пространства.
Во всяком случае - именно так обстоит дело с "настоящими" сырами (с термофильными и другими бактериями, заквасками и прочим) - чем "пастообразнее" и однороднее сырье - тем тверже итоговый, хотя и прессоваться будет (а потом реально, без кавычек созревать) - много дольше (например, Гауда от двух месяцев до года зреет).
По этой аналогии, на мой взгляд, и тут, с "творожной массой" - чем мельче зерно, тем вроде бы должно в итоге получаться более плотное "тело" самого сыра.
Правда, мне кажется, расход будет при мелком зерне больше чуть исходников.
То что описал и на картинках - как-то сложилось и нравится по всем параметрам, кроме разве что - реально всегда "внутрь" разных разностей добавить классно - вкус так сказать сформировать, а не только "обвалять".
Вот навели на мысль :) - надо как-то попробовать мелко-мелко сырье сделать и максимально "насытить" приправками и максимально спрессовать. Удачи :)!
Алексей, а если творог жирный, можно сделать без масла? И какой выход у Вас из такого количества продуктов?
Если честно, всегда масло хоть чуть но добавляю, даже вот когда как на этих картинках творог был 9%. И смотрю-читаю, с "деревенскими" по разными краям нашим где в горы-реки ходили беседовал - вроде все масла в такой рецептик добавляют. Правда, никто (в том числе и я :)) - не может точно сказать - в чем его тут смысл, догадки есть (жирненько чтобы, чтобы "склеило" и др.), но научно точно и обоснованно - я не знаю. Что меня лично расстраивает :) - ибо "хочу все знать" и понимать :)...
По выходу - вроде написал в "сказке" :) - около 1 кг.
Алексей, извините, я не заметила, что Вы выход сообщили!
На счёт масла: просто не хочется в фермерские творог и молоко добавлять масло из магазина.
На счёт зернистости творога: спрашивала, потому что боялась, что, если сделаю творог однородным, у меня дальше сыр не получится.
Простите за приставучесть!
Я такой же :), все в деталях хочется знать, хотя и с птичьего полета не промахнуться :).
Я из мелкого не делал пока, вот вы натолкнули, буду пробовать.
Из общих соображений кажется, что все точно также и должно получиться отлично.
Вот кумекаю - когда лучше "измельчать" - до загрузки в молоко, сразу после как оттуда достали - в этих двух случаях висеть будет уже мелкий и стало быть вроде дольше висеть-обезвоживаться (с мелкого зерна жидкость дольше выходить должна вроде). А вот может третий вариант - уже сухой после обезвоживания как-то "мельчить". Пока не пришел к заключению как буду поступать.
Удачи. Жму руку.
Пишите, всегда рад, как минутка будет - обязательно обсудим.
😃Я тоже подумала, что это сало... Описанием рецепта зачиталась 😃👍 Попутно возникли пара вопросов- О "Несмеяновке" и о карамелизованном сыре из сыворотки...Рецептики будут?
Ну "Несмеяновки" аж два рецептика уже есть, посмотрите среди моих на досуге.
Норвежский карамелизированный - обязательно, думаю скоро получится.