Описание
Хлеб с ржаной мукой не бывает пышным и воздушным (может я ошибаюсь), но он очень ароматный. Поэтому этот хлеб для любителей плотного ароматного хлебушка.
Вот выношу на ваш суд рецепт такого хлеба. Сразу же сделала работу над ошибками или, вернее, проанализировала и сделала выводы: в следующий раз однозначно добавлю больше кориандра, попробую с сменами подсолнечника, изменю пропорции муки и, возможно, добавлю больше воды, и еще, попробую со свежими дрожжами.
А как вы думаете?
Для того чтобы хлеб с ржаной мукой был пышным обязательно добавляют ржаной солод. Поскольку белки ржаной муки сами не способны вырабатывать клейковину то ржаную муку смешивают с пшеничной. Именно поэтому хлеб с ржаной мукой сильно не поднимается. А еще и потому, что и пшеничная мука у нас, положа руку на сердце, тоже не очень хорошего качества, независимо от производителя и цены, то пекари настоятельно рекомендуют добавлять порошок витамина С. Тогда клейковина вырабатывается намного лучше. А в варианте с ржаной мукой — просто показано добавлять порошок витамина С. Соотношение муки — идеальное. Вообще, рекомендуют, в случае с ржаной мукой замешивать тесто в соотношении 50 на 50. Но поскольку все-таки ржаная мука "тяжелая", то лучше сделать соотношение 30 на 70. А у нас еще и гречишная, так что все правильно! 😀 Добавляем солод: он даст тот самый аромат и цвет ржаного хлебушка, знакомый с детства. 😜 И "приподнимет" хлебушек и распушит его. И добавляем витамин С. Сухие или прессованные дрожжи — не имеет никакого значения. Здесь важны только предпочтения. И еще — я бы не смешивала гречишную и ржаную муку в одном замесе. Все-таки ржаная мука "убивает" аромат гречки. Мне очень нравится хлеб из пшеничной и гречишной муки отдельно. И можно испечь и чистый ржаной хлебушек, но для этого нужна будет закваска и там морокиииииии...но результат классный. Ну, вот как-то так. 😊
Лена, огромное спасибо за такой обстоятельный ответ. А где солод достать, или его самой готовить? И витамин С. Его в аптеке можно в чистом виде купить? И сколько добавлять?
Все, нашла магазины, где продают солод. Спасибо за подсказку😍
Ну, вот, с солодом проблема решена, 😌 а витамин С продается в аптеках. В порошках. Его нужно буквально щепоточку.
Девочки, я тут вклинюсь немного😉 Можно использовать жидкий солод из наборов для кваса. Его и запаривать не нужно. Очень удобно.Я там когда-то уже писала http://www.edimdoma.ru/retsepty/65616-borodinskiy-hleb 💖
Ты знаешь, ржаная мука - тяжелая, а гречневая невероятно сложна как по вкусу, так и в замесе, она очень разбухает, и дает очень яркий вкус, который все забивает.
Да вот убедиласть что соотношение пшеничной и гречневой мука по рецепту Ярославы самое оптимальное. Буду лучше ее хлебушек печь. Но как куплю солод, отдельно ржаной испеку по Маришиному рецепту.
Галочка, я только недавно стала покупать ц/з муку, ржаную, гречневую, кукурузную и вижу, что к ним нужен свой подход, обычная пшеничная мука намного проще и контактнее) Очень сложно работать с гречневой мукой, и вкус у нее яркий, и набухает очень быстро, добавляю ее в небольших количествах. Я тоже часто стала печь хлеб и хлебные изделия, потому что поднадоел покупной хлеб, хочется натурального хлеба😊. Но солод еще не использовала, хотя у нас его продают в магазине натуральных продуктов, он совсем недалеко от нас.
Рекомендую, мною испробован это рецепт http://www.edimdoma.ru/retsepty/79023-zernovoy-pshenichno-rzhanoy-hleb
Галочка, я чтобы не писать долго, брошу тебе ссылку на мой любимый бородинский хлебушек http://www.edimdoma.ru/retsepty/65616-borodinskiy-hleb .Как по мне,то в нем просто идеальное равновесие во вкусе. Правда пеку его в хлебопечке. В хлебопечке нет быстрого ржаного хлеба. Поэтому я сделала вывод,что расстойка его занимает больше времени. А с гречневой мукой я тоже все еще экспериментируюpooh_lol Пока остановилась только на одном рецепте,который мне очень понравился http://www.edimdoma.ru/retsepty/65539-shokoladno-grechnevyy-tort
Большое спасибо, Марша😘😘😘
Галочка, сегодня пекла хлеб на закваске с гречневой мукой, семенами льна и кунжутом. Соотношение муки было: 100 гр. гречневой - 300 гр. пшеничной в/с. Плюс 140 гр. закваски и все остальное. Вот такой хлебушек получился, очень вкусный. Воду брала: на 100 гр. пшеничной муки - 45 мл, на 100 грамм гречневой - 60 мл. Хлеб был еще теплым, поэтому срез немного замялся, но очень хотелось сегодня написать, потому что потом времени не будет. Спасибо за пинок к действию! 😌
Хлебушек просто отменный😋 Спасибо, Леночка за внимание и понимание😘😘😘
Согласна с Леной что ржаная и гречишная - слишком много для одного хлеба . Лучше ограничится одной ароматной мукой плюс пшеничная. У меня есть рецепт ( я его не выкладывала , пеку для себя и на заказ) чисто ржаного хлеба, солод и закваска. Хлеб получается плотный и ароматный за счет солода. Этот хлеб для любителей именно плотного ржаного хлеба. А я на днях экспериментировала с выпечкой на яблочной закваске. Тесто получается жидким , почти как для чабатты даже чуть пожиже, было желание добавить муки, но побила себя по рукам и воздержалась. Результат очень порадовал и меня и моих любителей хлеба. Так что , Галина экспериментируйте смело !