Рецепт
Сыр моцарелла (Mozzarella)
Ирина Нагорная(Золотько)11 декабря 2016
Описание
Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/15
Для приготовления сыра возьмите 4 литра цельного молока, чем жирнее будет молоко, тем вкуснее получится сыр. Оговорю сразу условие, молоко из магазина в пакетах, пастеризованное НЕ ПОДОЙДЕТ!
шаг 2/15
Для приготовления сыра потребуется сычужный фермент-пепсин. Если задаться целью готовить сыр дома, то купить сычуг не составит труда. Сырные интернет-магазины вам в помощь.
На 4 литра молока потребуется менее 1 г. На фото мерная ложечка на 2,5 г в ней сычужного фермента на донышке. Залейте сычуг водой комнатной температуры, достаточно 50 мл.
Холодное молоко поставьте на плиту и постоянно мешая, доведите его до температуры 32 — 35°С. Уберите молоко с плиты, влейте лимонный сок и разведенный сычужный фермент, постоянно перемешивая молоко в течении 1 — 2 минут. Можно так же добавить 1 ампулу хлористого-кальция, который поможет лучше собрать молочный белок.
Теперь накрываете емкость с молоком крышкой, ставите в теплое место на 40 минут и не беспокоите.
шаг 3/15
По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.
шаг 4/15
Теперь надо взять длинный нож и нарезать сырный сгусток на мелкие кубики. Я для этой операции еще использую венчик для взбивания. Верните емкость с сырной массой на плиту, и непрерывно, активно мешая доведите температуру сыворотки до 40°С, снимите с огня и оставьте сыр на 15 минут в покое, чтобы хорошо отделилась сыворотка.
шаг 5/15
Далее, шумовкой достаем сырное зерно и перекладываем в форму для сыра. Формой для сыра может послужить дуршлаг или любая перфорированная емкость.
шаг 6/15
Форму для сыра поместите в глубокую емкость, чтобы сыворотка стекала в нее.
шаг 7/15
Когда вы соберете все сырное зерно, подставьте под форму глубокую тарелку и периодически сливайте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она вам еще пригодится, это ценнейший продукт из которого готовится сыр Рикотта.
шаг 8/15
У вас уже в форме лежит настоящий молодой сыр из которого можно получить разнообразные сорта итальянских сыров — Качотту, Буррату, Проволоне, но сегодня мы готовим моцареллу. Спустя час, когда сыворотка неактивно отделяется, а сыр не распадается, остается одним целым сгустком, можно приступить к следующему этапу — готовим моцареллу.
шаг 9/15
Раскрошите сырный сгусток на мелкие кусочки, немного посолите, перемешайте. Емкость в которой будете делать сыр, возьмите побольше (у меня недостаточно удобная).
шаг 10/15
Нагрейте 2 — 3 литра воды до 85 — 90°С и залейте горячей водой сырное тесто.
шаг 11/15
Спустя 2 — 3 минуты, деревянной лопаткой подхватывайте массу, она начнет плавится и тянуться за лопаткой и каждый раз растягивая, складывайте сыр. Долго не месите сырное тесто, сыр получится плотный, а нам нужна нежная структура сыра. Для вашей безопасности оденьте перчатки из силикона или две пары обычных хозяйственных, т. к. будет очень горячо.
шаг 12/15
Когда вы почувствуете, что ваше сырное тесто достаточно эластичное, хорошо растягивается, можно приступать к формированию шариков моцареллы.
шаг 13/15
Растягиваете сырную массу, формируете шарик, подворачивая края внутрь шарика, выдавливаете его между большим и указательным пальцами, отрезаете получившуюся моцареллу.
шаг 14/15
Заранее подготовьте емкость с холодной водой и опускайте в нее готовый сыр.
Из литра воды и 30 г соли приготовьте рассол в котором будете хранить готовый сыр, поставив в холодное место. Но, помните, что этот сыр долго не хранится. Из 4 литров молока, у меня получилось 400 г сыра. Конечный результат может у вас быть иным, это зависит от качества молока и содержания в нем молочного белка.
шаг 15/15
Вот и все, можно пробовать.
Вы советуете сохранять сыворотку для рикотты. Может и рецепт рикотты дадите?
И я бы от рецептика не отказалась))
да,я поделюсь рецептом рикотты. Сыворотка используется только из под сыра,в которой еще осталось много молочного белка.Нагреваете сыворотку до 85-90 градусов выливаете пол стакана уксуса перемешиваете тщательно и все оставляете в покое. Через 5 минут вы увидите, что сыворотка стала лимонного цвета, прозрачной и оставшийся белок собрался в крупные хлопья.Вот это есть та самая нежная рикотта.Нужно аккуратно собрать все хлопья .для этого использую большой дуршлаг застеленный тканью,которая хорошо пропускает жидкость и задержит сыр. когда сыворотка стечет,у вас на ткани останется сыр,который нужно собрать силиконовой лопаткой. Выход сыра не большой,но все же это сыр. у меня из 4 литров молока в этот раз получилось 400гр.моцареллы и 150 гр. рикотты.
Спасибо за рецепт рикотты.
Ирина, а для рикоты уксус сколько процентов?
Светлана, я использую 9% он чаще всего в обиходе.Принципиальной разницы нет, уксус вы не почувствуете ни в сыворотке,ни в сыре,т.к. он улетучивается в горячей сыворотке,но свое дело делает,собирает белок.
Оч профессионально выглядит 😇 и внешний вид сыра и процесс приготовления 😘
Моцарелла - это конечно прекрасно, вот только сычужный фермент, который делается из секреции желудков маленьких телят - жутковатый ингредиент. Может, вы знаете как сделать микробиальную закваску к этому рецепту?
Инна, сычуг делается не из секреции желудков. Из желудка телят используется только одна часть его, эта часть желудка тщательно вымывается и высушивается.Потом ее заливают сывороткой и после нескольких дней, эту сыворотку добавляют в молоко при изготовлении сыра. Это так делают в домашних условиях,а на заводах немного иначе,но исходный материал тот же. Есть химические коагуляторы,но вкус сыра с сычугом лучше.Пусть Вас не пугает этот ингредиент, сыры готовлю несколько лет и никаких отрицательных эмоций он не вызвал. У него нет неприятного запаха или чего-то отталкивающего.
Ирина, дело в том , что я вегетарианка 13 лет. И не ем сычужные сыры, как бы не "промывался" чей-то желудок, я его есть не буду. )) Увольте. На сычуге готовят не все (что в домашнем производстве, что в заводском) ,. Изначально все сыры готовились на заквасках. Благо, можно найти заводские сыры без использования чужих желудков. Но спасибо за ответ.
Ирина, Вы молодец!
Благодарю за доброе слово.Надеюсь пригодится рецепт,я старалась подробнее описать процесс и показать доступность сего продукта.