Паста итальяно

Итальянцы, как известно, главные мастера по приготовлению пасты. Говорят, каждый итальянец съедает порядка 28 кг пасты в год. У каждой семьи свои секретные рецепты, но есть и основные принципы, которыми руководствуются все. Их нам раскрыли эксперт компании De Cecco Мауро Москарди и шеф-повар траттории Pane e Olio Джузеппе д'Анджело. В меню его ресторана, расположенного в одном из московских переулков, более двадцати видов пасты.

1. Текстура. В Италии говорят, что еда — это в первую очередь то, из чего она приготовлена. Поэтому первый секрет идеальной пасты — сама паста. И первое, на что нужно обратить внимание, — это ее поверхность: она не должна быть идеально гладкой, а чуть шероховатой на ощупь. Именно такая паста лучше впитает соус, и он не останется на тарелке.

2. Цвет. Настоящая итальянская паста стремится к соломенному цвету пшеницы. Домашнюю пасту в Италии сушат на солнце, которое придает ей теплый оттенок. В промышленном производстве другие техники, хотя в De Cecco, к примеру, так поступали до 1889 года. Затем Филиппо Де Чекко изобрел специальный агрегат для сушки пасты при низких температурах (как будто на солнце) и оградил свое производство от погодной зависимости. Изобретение получило патент, который до сих пор упоминается в Энциклопедии Треккани. Таким образом, паста сохраняет цвет и максимум полезных свойств пшеницы.  

3. Вода. Для варки требуется большой объем воды и большая кастрюля, тогда паста не будет слипаться. Примерное соотношение — 100 г пасты на 1 л воды. Дело в том, что пшеница твердых сортов, из которой делают пасту, богата глютеном (от слова glue — клей), он делает ее эластичной и упругой. В большом количестве воды глютен легко растворяется, не склеивая пасту.   

4. Соль. Бросать пасту нужно в кипящую подсоленную воду, а воду солить сразу после закипания воды.

5. Время. Итальянцы предпочитают пасту аль денте, оставляя ее чуть недоваренной с сыроватой твердой серединкой. Джузеппе советует отнимать от времени, указанного на упаковке, 2 минуты. Секрет в том, что приготовление пасты завершается не в кастрюле, а на сковороде в соусе. Ее прогревают, помешивая, пока соус не впитается. Пробуют пасту на готовность в самом конце, а не после варки. Иногда соус немного разбавляют водой, в которой варилась паста, чтобы добиться нужной консистенции. 

Паста карбонара

Ну и напоследок классический рецепт одного из главных хитов итальянской кухни — пасты карбонара — от Джузеппе д'Анджело. По его словам, настоящая карбонара готовится без добавления сливок и бекона, как считают многие. Про сливки итальянские шеф-повара говорят так: не умеешь готовить — добавь сливки. А бекон считают излишне соленым и вместо него используют панчетту. Изначально карбонару готовили из ригатони.

На 4 порции:

500 г тальятелле или ригатони De Cecco

оливковое масло De Ceccо

220 г панчетты

1/2 стакана белого сухого вина

4 яйца

3/4 стакана тертого пармиджано

1/4 стакана тертого пекорино

3 зубчика чеснока

1 веточка томатов черри

1 веточка базилика

соль, перец

1. Разогрейте масло вместе с чесноком (его можно раздавить плоской стороной ножа или мелко порубить). Когда аромат чеснока раскроется, целые зубчики можно выбросить. Добавьте тонкие ломтики панчетты и обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте вино и дайте алкоголю пару минут выпариться.
2. Взбейте яйца с обоими видами тертого сыра, посолите и поперчите.
3. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг и выложите в сковороду к панчетте. Добавьте яичную смесь и прогревайте 2-3 минуты, постоянно помешивая. Если нужно, влейте немного воды для более нежной консистенции соуса. Добавьте томаты, украсьте базиликом, поперчите и сразу подавайте.