Грибное лукошко: блюда из грибов для всей семьи

Грибы — наш любимый лесной деликатес, без которого осеннее меню было бы неполным. У нас еще остается немного времени, чтобы собрать урожай этого года и сделать заготовки на зиму. Впрочем, и сейчас можно побаловать родных вкуснейшими блюдами из грибов.

Жюльен с грибами

В наших краях жюльен из горячей закуски превратился в полноценное блюдо. Можно выбрать какой-то один вид грибов, а можно взять все, что найдется в корзинке. Вкус угощения от этого только выиграет.

Ингредиенты:

• грибы — 300 г
• куриное филе — 250 г
• репчатый лук — 1 шт.
• сыр — 100 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• чеснок — зубчик
• соль — ¼ ч. л.

Для соуса:

• молоко — 200 мл
• сливочное масло — 20 г
• мука пшеничная — 1 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• мускатный орех — ¼ ч. л.
• черный перец молотый — щепотка

Способ приготовления:

1. Грибы переберите, очистите, отварите при необходимости, особенно если вы собрали условно съедобные.
2. Нарежьте лук и куриное филе мелкими кубиками. Зубчик чеснока измельчите.
3. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на нем чеснок и лук до золотистого цвета. Нагрев средний.
4. Добавьте грибы и томите до полного выпаривания жидкости. Нагрев не меняйте.
5. Смешайте зажарку с куриной нарезкой и жарьте, пока мясо полностью не поменяет цвет. Разложите заготовку по формочкам.
6. В чистом сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте на нем муку до легкого кремового цвета.
7. Тонкой струйкой влейте молоко. На этом этапе нужно активно помешивать смесь, чтобы мука разошлась в молоке, а не пригорела ко дну.
8. Непрерывно помешивая, доведите соус до кипения, добавьте соль, мускатный орех и черный молотый перец. Выключите нагрев.
9. Равномерно распределите соус по формам с грибами и курицей. Посыпьте заготовки тертым сыром.
10. Запекайте жюльен при 180°C в течение 15–20 минут.

Подавать угощение нужно еще горячим, пока расплавленный сыр аппетитно тянется. Щепотка свежей рубленой зелени сделает блюдо еще наряднее.

Запеканка с картофелем и лисичками

Картошка и грибы — союз, проверенный временем. Встречаясь на сковороде, они превращаются в блюдо, любимое многими. А мы предлагаем закрепить их отношения в духовке. Кстати, вместо свежего картофеля подойдет и пюре. В таком случае обжарить нужно лишь грибы и лук.

Ингредиенты:

• лисички — 700 г
• картофель — 5–6 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• тертый сыр — 100 г
• масло сливочное — 30 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• молотый чеснок — 0,5 ч. л.
• сушеный розмарин — 0,5 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Переберите лисички, залейте их водой и варите 7–10 минут.
2. Картофель нарежьте брусочками, репчатый лук — мелкими кубиками.
3. В сковороде растопите 20 г сливочного масла, добавьте 1 ст. л. растительного и дождитесь, пока смесь нагреется. Обжарьте на смеси масел картофель до образования легкой корочки.
4. Удалите картофель из сковороды, добавьте 1 ст. л. растительного масла и обжарьте лук до золотистого цвета.
5. Лисички откиньте на дуршлаг, остудите и крупно нарежьте.
6. Форму для выпечки смажьте оставшимся сливочным маслом. Выложите слоями картофель, лук и лисички. Каждый слой приправляйте сушеным чесноком, розмарином и солью.
7. Посыпьте заготовку тертым сыром и отправьте в духовку, разогретую до 180°C, на 20 минут.

Это простое, но гармоничное сочетание придется по душе всем.

Котлеты с лесными грибами

Приготовить их можно двумя способами: спрятать грибную массу внутри или смешать с фаршем сразу. Мы предлагаем второй вариант, но не отказываемся и от первого. Вес грибов дан в сыром виде. После тепловой обработки их масса уменьшится в два-три раза.

Ингредиенты:

• грибы — 1 кг
• фарш — 500 г
• репчатый лук — 1 шт.
• яйца куриные — 1 шт.
• панировочные сухари — 2 ст. л.
• сливочное масло — 10 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль — 1 ч. л.
• черный перец молотый — ¼ ч. л.

Способ приготовления:

1. Переберите, очистите от земли грибы. Сложите в кастрюлю и отварите в течение 10–15 минут.
2. Чеснок и лук измельчите и обжарьте на сливочном масле до легкого румянца.
3. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте жидкости стечь. Измельчите заготовку в мясорубке или с помощью блендера.
4. В глубокой чистой миске смешайте мясной и грибной фарш с зажаркой, добавьте куриное яйцо, панировочные сухари, соль и перец. Хорошо отбейте массу.
5. Мокрыми руками сформируйте котлеты и обжарьте на сковороде или запеките в духовке.

Готовые котлеты лучше всего дополнит картофельное пюре и домашние соленые огурцы.

Картофельные зразы с грибами

В прошлом рецепте мы специально не прятали грибную начинку внутри котлет, чтобы не повторяться. Зразы у многих ассоциируются с советской кухней. Однако появились они значительно раньше. О том, как блюдо выглядело в XIX веке, можно прочитать в отдельной статье. А ниже предлагаем проверенный временем рецепт.

Ингредиенты:

• картофель — 800 г
• грибы — 300 г
• сыр — 150 г
• лук репчатый — 1 шт.
• мука пшеничная — 100 г
• яйца куриные — 1 шт.
• панировочные сухари — 2 ст. л.
• растительное масло — 1 ст. л.
• сушеный чеснок — 0,5 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• черный перец молотый — щепотка

Способ приготовления:

1. Грибы переберите, очистите от грязи. Если у вас все съедобные грибы, их можно просто нарезать. Если вы набрали условно съедобные грибы, отварите их в течение 15–20 минут для дальнейших шагов.
2. Лук нарежьте кубиками, обжарьте на растительном масле до золотого цвета.
3. Добавьте к луку грибы и жарьте до полного выпаривания жидкости.
4. Картофель очистите от кожуры и отварите в воде до мягкости.
5. Разомните картофель толкушкой. Когда масса станет теплой, а не горячей, добавьте яйцо и муку. Замесите плотное тесто.
6. Смажьте руки растительным маслом и сформируйте из картофельной массы лепешки. Выложите их на ровную поверхность, припыленную мукой.
7. В центр каждой лепешки положите 1 ст. л. грибной начинки и 1 ст. л. тертого сыра. Сформируйте зразы и обваляйте их в панировочных сухарях.
8. Обжарьте зразы на сковороде до готовности или запеките в духовке.

Румяные котлетки отлично сочетаются со сметаной или сливочным соусом а-ля дзадзики.

Быстрая паста с лисичками

Лисички не нуждаются в предварительной варке. Это те редкие грибы, которые не по зубам червякам или насекомым. В их тканях содержится особое вещество, которое защищает их от вредителей.

На кухне лисички сразу можно отправлять в бой, то есть на раскаленную сковороду. Паста с ними будет особенно хороша.

Ингредиенты:

• лисички — 500 г
• фетучини — 300 г
• репчатый лук — 1 шт.
• сливочное масло — 20 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль — 0,5 ч. л.
• черный перец молотый — щепотка

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду в кастрюле, посолите и отварите в ней фетучини до состояния альденте.
2. Лисички переберите и крупно нарежьте. Маленькие грибы можно оставить целыми, большие — разделить на половинки.
3. Лук и чеснок измельчите и обжарьте на 10 г растопленного сливочного масла.
4. Как только лук станет золотым, добавьте к нему лисички и томите 5–7 минут.
5. Переложите к грибам с луком фетучини и прогрейте все вместе еще 3–4 минуты.
6. Добавьте оставшиеся 10 г сливочного масла и дайте ему разойтись. Разложите пасту по тарелкам и подавайте.

Щепотка сыра и зелени сделает готовое блюдо еще вкуснее. А чтобы паста получилась более сытной, потушите грибы вместе с куриным филе или посыпьте готовое угощение крошкой из бекона.

Лазанья с грибами и сливочным соусом

Если продолжать итальянскую тему, то без лазаньи не обойтись. Чтобы не утяжелять блюдо, предлагаем отказаться от мяса и сосредоточиться на грибах. Их вкус хорошо оттенит рикотта и сливочный соус с пармезаном. Впрочем, классический бешамель здесь тоже будет к месту.

Помните, если вы собрали условно съедобные грибы, их необходимо сначала отварить в чистой воде.

Ингредиенты:

• грибы — 400 г
• рикотта — 250 г
• репчатый лук — 1 шт.
• листы для лазаньи — 4–6 шт.
• сливочное масло — 40 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• черный перец молотый — по вкусу

Для соуса:

• сливки 20% — 200 мл
• пармезан — 150 г
• мускатный орех — щепотка

Способ приготовления:

1. Мелко нарежьте луковицу и грибы, пармезан натрите на мелкой терке.
2. В сковороде смешайте растительное масло и 20 г сливочного. Обжарьте лук на смеси до золотистого цвета.
3. Добавьте грибы и дайте всей влаге выпариться. Добавьте оставшееся сливочное масло и томите смесь 3–4 минуты на среднем огне.
4. Смешайте зажарку с рикоттой и хорошо прогрейте. Масса должна стать менее густой.
5. В сотейнике нагрейте сливки, добавьте крошку из пармезана и проварите 3–4 минуты. Сыр должен разойтись. Приправьте мускатным орехом.
6. В форму для запекания выложите 1–2 листа для лазаньи, на них — грибную начинку и сливочный соус. Повторяйте слои, пока не закончатся все составляющие.
7. Запекайте лазанью 30 минут при 180°C.

Эта лазанья добавит семейному ужину изысканности.

Киш с грибами

Осень создана для пирогов с грибами. Пусть это будет французский киш. Вместо куриной печени можно взять филе птицы. На основу также можно выложить грибную заготовку для лазаньи из рецепта выше.

Ингредиенты:

• грибы — 500 г
• куриная печень — 400 г
• сметана — 250 г
• яйца куриные — 1 шт.
• соль — ¼ ч. л.
• черный перец молотый — щепотка

Для теста:

• мука пшеничная — 250 г
• сливочное масло — 100 г
• яйца куриные — 2 шт.
• сметана — 2 ст. л.
• соль — щепотка

Способ приготовления:

1. Приготовьте тесто. Соедините муку с кубиками охлажденного сливочного масла. Разотрите все в крошку.
2. Добавьте куриные яйца, 2 ст. л. сметаны и щепотку соли. Соберите тесто в ком, оберните пленкой и уберите в холодильник на 40 минут.
3. По отдельности обжарьте грибы и куриную печень. Жарить можно как на растительном, так и на сливочном масле или смеси.
4. Охлажденное тесто распределите по форме для запекания, наколите и отправьте в духовку на 10 минут. Нагрев — 200°C.
5. На подпеченную основу выложите обжаренные грибы и куриную печень.
6. В миске смешайте 250 г сметаны, куриное яйцо и соль. Смесь должна быть однородной.
7. Вылейте заливку на грибы и печень и верните пирог в духовку.
8. Запекайте еще 40 минут при 200°C.

Такой пирог хорош и в горячем, и в холодном виде.

Яичные маффины с грибами, сыром и шпинатом

Омлетом с грибами мало кого можно удивить. А вот маффины встречаются в меню завтраков гораздо реже. Советуем сохранить рецепт яичной основы. Она универсальна и хорошо сочетается с разными ингредиентами. Попробуйте добавить в нее половинки черри, нарезку из перца или кубики ветчины.

Ингредиенты:

• яйца куриные — 4 шт.
• сметана — 2 ст. л.
• молоко — 40 мл
• мука пшеничная — 1–2 ст. л.
• соль — ¼ ч. л.
• перец черный молотый — щепотка

Для начинки:

• грибы — 100 г
• фета — 100 г
• шпинат — 50 г

Способ приготовления:

1. Шпинат промойте и выложите на бумажное полотенце. Произвольно измельчите подсушенные листья. Очищенные грибы нарежьте пластинами, фету — кубиками.
2. В глубокой миске соедините куриные яйца, сметану и пшеничную муку. Слегка взбейте до однородности.
3. Добавьте к яичной смеси зелень, грибы и сыр, посолите и поперчите. Еще раз хорошо перемешайте.
4. Равномерно распределите массу по формочкам и отправьте в духовку.
5. Готовьте маффины 20–25 минут при 175°C.

Отличный перекус на работу или в школу готов!

Бефстроганов с грибами

Не пугайтесь большого количества лука. После жарки он потеряет всю остроту и приобретет приятные сладковатые нотки. А во время тушения весь вкус перейдет в соус. Если долго томить лук в жидкости, он практически сливается с ней. Здесь отлично раскроются благородные белые грибы или подосиновики.

Ингредиенты:

• говядина — 500 г
• грибы — 300 г
• лук репчатый — 2 шт.
• сметана — 4 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• мука пшеничная  — 1 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• томатная паста — 2 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• перец черный молотый — щепотка

Способ приготовления:

1. Говядину нарежьте брусочками длиной 5–6 см и шириной 1–1,5 см. Лук нашинкуйте полукольцами, грибы —  произвольными кусочками. Чеснок измельчите.
2. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. растительного масла. Порциями обжарьте на нем говядину. Важно, чтобы между кусочками было место. Нужно лишь подрумянить их, а не довести до готовности.
3. В ту же сковороду влейте еще 1 ст. л. растительного масла. Обжарьте лук и чеснок до золотистости.
4. Добавьте грибы и томите все до выпаривания жидкости.
5. Верните мясо в сковороду, прогрейте все вместе на среднем огне. Посыпьте зажарку мукой и хорошо перемешайте.
6. В чистой миске соедините сметану, томатную пасту, соль и перец. Добавьте смесь к мясу и снова перемешайте.
7. Налейте в сковороду кипяток так, чтобы жидкость покрыла все кусочки говядины.
8. Тушите бефстроганов под крышкой 30–40 минут. При необходимости подливайте воду.

Не забудьте о гарнире к бефстроганову. С ним отлично сочетается картофельное пюре, отварные макароны, гречка и рис.

Куриный рулет с грибной начинкой

Такое угощение универсально. Подать его можно как на обычный обед, так и на праздничный ужин. В качестве начинки подойдет и классическая грибная икра. Как ее приготовить, рассказали здесь.

Ингредиенты:

• грудка куриная — 2 шт.
• грибы — 300 г
• лук репчатый — 0,5 шт.
• лук зеленый — 5–6 перьев
• сливочное масло — 30 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• перец черный горошком — 2 шт.
• перец черный молотый — щепотка

Способ приготовления:

1. Измельчите грибы, репчатый и зеленый лук.
2. Разогрейте в сковороде 15 г сливочного масла, добавьте растительное и обжарьте репчатый лук до прозрачности.
3. Добавьте грибы, томите до полного выпаривания жидкости. Положите оставшееся сливочное масло и томите 3–4 минуты на среднем огне.
4. Посолите и поперчите зажарку. Добавьте зеленый лук и хорошо перемешайте.
5. Филе промокните бумажными полотенцами. Сделайте на каждой грудке глубокий надрез посередине, не доходя до конца. Важно сохранить целостность грудки.
6. Сделайте по горизонтальному надрезу на каждой части грудки и раскройте ее как книжку.
7. Накройте мясо пленкой и отбейте скалкой. Должен получиться пласт толщиной 0,5 см. Повторите все то же самое со второй грудкой.
8. Можно положить пласты внахлест и сделать один большой рулет. А можно на каждый пласт выложить грибную начинку и свернуть два небольших рулета. Плотно оберните заготовки фольгой. Мясо не должно выглядывать.
9. Переложите заготовку в глубокую кастрюлю, залейте кипятком, добавьте лавровый лист и горошины перца. Варите 40 минут.
10. Аккуратно снимите фольгу и пожеланию обжарьте рулет на сухой сковороде до легкого румянца или запеките в духовке в течение 10–15 при 180°C.

В горячем виде остается дополнить рулет гарниром и полноценное блюдо готово. А как только угощение остынет, смело используйте его вместо ветчины.

Грибы любому блюду способны подарить осеннее настроение, а заодно сделать его вкуснее и полезнее. Другие интересные грибные вариации изучайте в разделе рецептов нашего сайта.