Вреден ли глутамат натрия: разбираем все за и против

Сейчас модно следить за питанием и изучать состав продуктов на упаковках. Если в еде содержатся какие-то пищевые добавки, ей будет вынесен безжалостный приговор — к использованию непригодна. Особенно часто боятся глутамата натрия, который нередко скрывается под такими названиями, как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», «вэйцзин» или «умами». На самом деле опасения сторонников здорового образа жизни понять можно, поскольку большинство добавок действительно вредны для организма. Но оказывает ли негативное влияние на здоровье глутамат натрия — это вопрос спорный. По крайней мере, ученые имеют разные точки зрения на этот счет. Давайте разбираться!

Глутамат натрия: что это такое

История открытия глутамата началась в Японии в начале XX века. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая в результате бактериального брожения. Впервые соль была обнаружена сто лет назад японским ученым, который занимался экспериментами с пшеничной клейковиной и с водорослями комбу, подвергая их процессу ферментации. Полученное им вещество выглядело как белый кристаллический порошок, хорошо растворявшийся в воде. На фото глутамат натрия даже сложно отличить от обычной соли.

В ходе дальнейших исследований и опытов было обнаружено, что соль глутаминовой кислоты усиливает вкус мяса. А чуть позже выяснилось, что аджиномото (так назвали это вещество) делает ярче вкус и аромат других продуктов. Собственно, аджиномото переводится как «сущность вкуса». В 1960 году такую соль активно стали использовать в пищевой индустрии, при этом ученые уже знали о том, что глутаминовая кислота является аминокислотой и содержится в белках мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, творога и сыра. Усилитель вкуса также можно найти в вяленом мясе, грибах, соевом соусе, спелых помидорах, кукурузе, зеленом горошке, брокколи, пшенице, полбе, диком рисе, перловке, гречке, манке, винограде, сельдерее, чесноке, орехах, семенах, фасоли, горохе, маше, нуте, чечевице и овсяных отрубях. Добавка глутамат натрия в натуральном виде есть в пажитнике, базилике, семенах чиа, тмине, кенийских и колумбийских сортах кофе.

Почему это вкусно

Так почему же вкус глутамата натрия кажется нам таким привлекательным? В некоторых восточных странах, например в Китае и Японии, вкус белка, или «умами», относится к основным вкусам наравне с кислым, сладким, соленым и горьким. Это особый вкус, похожий на мясной бульон. На языке имеются даже рецепторы, распознающие его оттенок. Но не только поэтому нам так нравятся высокобелковые продукты. Любовь к умами является врожденной, поскольку грудное молоко содержит столько же глутаминовой кислоты, сколько крепкий мясной бульон.

Разнообразные виды кулинарной обработки превращают белок в глутаминовую кислоту, поэтому жареные, вареные, тушеные и запеченные продукты кажутся особенно вкусными. В сыром мясе вкуса умами нет — он начнет выделяться только в процессе переваривания в кишечнике. Благодаря ферментации также удается «добыть» усилитель вкуса глутамата натрия, а ферментация используется в производстве сыра, чая, соевого и рыбного соусов. Некоторые продукты, например кетчуп, также обладают притягательным вкусом, поскольку в спелых томатах содержится достаточно много Е621. Именно благодаря этому веществу мы можем более тонко различать богатейшую палитру вкусовых оттенков соленых, сладких, кислых, горьких и острых продуктов.

Искусственный глутамат

Как получают глутамат натрия, который продается в магазине в виде белого кристаллического порошка, и куда его особенно активно добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, которую научились синтезировать методом ферментации с участием бактерий. Ее можно встретить в фастфуде, дешевых закусках вроде чипсов и сухариков, в готовых наборах приправ, в замороженных полуфабрикатах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это блажь, а иногда — необходимость, например, если речь идет о производстве колбасы. В идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе такой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель.

Само вещество Е621 не имеет запаха и вкуса, но если вы растворите порошок в воде, можно почувствовать вкус умами, который наиболее полно проявляется, когда вступает во взаимодействие с другими ингредиентами. Технологи пищевого производства заметили, что там, где используется глутамат натрия, исчезают плохие вкусы и запахи, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Так что доверяйте только надежным торговым маркам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских товаров глутамат обозначен аббревиатурой MSG.

Польза умами

Итак, естественное происхождение глутамата натрия научно доказано. Также аксиомой можно считать тот факт, что нам он необходим, но поскольку эта аминокислота является заменимой, при ее отсутствии организм сам синтезирует глутамат. Если же мы переборщим с добавкой, ничего страшного — излишки ее выйдут без последствий для здоровья.

А что говорят врачи и ученые о влиянии глутамата натрия на здоровье? Благодаря мононатриевой соли глутаминовой кислоты улучшается работа кишечника, переваривание пищи и облегчается состояние при гастрите с пониженной кислотностью. При проблемах в работе печени в организме присутствуют аммиачные соединения, а одним из свойств глутамата натрия является расщепление аммиака. Кроме того, это вещество входит в состав белого и серого вещества головного мозга, им также питаются нервные клетки, поэтому глутаминовая кислота используется в качестве лекарственного средства при ухудшении памяти и усталости. Еще один плюс — глутамат не поднимает давление в отличие от обычной соли, поэтому некоторые продукты, в приготовлении которых использовалась эта пищевая добавка, разрешены гипертоникам.

В результате медицинских исследований глутамат натрия в небольших дозах был признан полезным для нервной системы, поскольку он расслабляет, снимает тревогу и тонизирует организм. Несмотря на то что эта добавка не проникает через плаценту, во время беременности и лактации усилитель вкуса лучше не употреблять, а отдавать предпочтение продуктам, содержащим натуральный умами. То же самое можно сказать и о детях. Если они попробуют еду, в состав которой входит искусственный Е621, их организм быстро привыкнет к этому вкусу, и потом им будет трудно получать удовольствие от натуральной пищи. В этом, собственно, и заключаются причины пищевой зависимости, ведь глутамат натрия делает вкус продуктов ярким и насыщенным.

Так ли страшен глутамат, как о нем говорят?

Тема вреда глутамата обросла мифами, которые пора развеять. Хотя в медицинских статьях встречаются предостережения об опасности передозировки глутаматом, на самом деле, такое вряд ли возможно. Нужно съесть больше килограмма вещества, чтобы доза оказалась токсичной для организма, а это нереально. Также не стоит бояться, что глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость, все-таки это пищевой компонент, а не химический препарат. Зависимость может быть лишь вкусовой — кто ж откажется от богатой палитры вкусов и добровольно начнет питаться ничем не приправленной едой? После фейерверка приятных гастрономических впечатлений от колбасы и сосисок обычный огурец или вареный картофель кажутся блеклыми и не такими вкусными. Но при необходимости можно легко отказаться от Е621 — так же, как люди порой перестают употреблять некоторые продукты по рекомендации врача.

Аллергия на глутамат натрия — самая популярная тема в медицинских кругах, и она стала причиной многих научных баталий. Часть врачей считает глутамат аллергеном, но некоторые исследования опровергают это утверждение. Важным контраргументом является тот факт, что глутаминовая кислота вырабатывается в организме, а значит, она не может вызывать аллергическую реакцию. Есть версия, что аллергия возникает на другие добавки, которые нередко употребляют вместе с усилителем вкуса, но обвиняют в этом глутамат, что совершенно несправедливо. Наверно, истина, как всегда, где-то посередине.

Противники глутамата утверждают, что он повреждает клетки головного мозга. Однако большинство ученых относятся скептически к этой теории, поскольку Е621 вообще не попадает в кровь. При этом он обладает функцией нейромедиатора, оказывая легкое возбуждающее воздействие и помогая нам усваивать новую информацию. При этом у глутамата натрия есть существенный недостаток — он снижает уровень глюкозы в крови, тем самым повышая чувство голода, поэтому лучше не злоупотреблять этой добавкой.

Несмотря на то что глутамат натрия не так вреден и страшен, как о нем порой рассказывают, и в твороге содержится в восемь раз больше глутамата, чем в чипсах (если верить статистике), лучше пересмотреть свое меню в пользу полезной и здоровой пищи. Ну а фастфуд и покупные продукты с добавкой Е621 пусть будут редким баловством, а не основой рациона.