Секретный ингредиент: как используют алкоголь в кулинарии

Различные спиртные напитки часто встречаются в составе самых разных рецептов: от мясных блюд до десертов. При правильном применении алкоголь придает еде неповторимый аромат и помогает лучше раскрыть вкус остальных ингредиентов.

Сегодня разбираемся в кулинарных тонкостях использования алкогольных напитков и делимся популярными рецептами.

Правила применения алкоголя в кулинарии

Прежде чем начинать готовить блюда с алкоголем, ознакомьтесь с несколькими простыми правилами.

• Добавляйте только качественный алкоголь. Не старайтесь утилизировать старое прокисшее вино, запекая с ним мясо. Плохой напиток испортит общий вкус блюда, поэтому используйте только тот алкоголь, который вам нравится пить в чистом виде.
•  Для приготовления морепродуктов и белого мяса лучше брать белое вино, потому что оно не повлияет на цвет блюда.
• Алкоголь, как и уксус, смягчает мясо, поэтому его часто используют при мариновании. Главное, помнить, что чем выше градус напитка, тем меньше его надо добавлять в маринад. Время маринования тоже надо сокращать.
• Высокоградусные алкогольные напитки, например водка или коньяк, помогают сохранить мягкую текстуру мороженого, препятствуют образованию кристалликов льда. Только нужно соблюдать меру: на 100 г мороженого будет достаточно 1 ч. л. спиртного.
• Пиво иногда используют как дополнительный разрыхлитель, но лучше всего с ним получается кляр. Небольшое количество солодового напитка сделает тесто легким и хрустящим.
• При приготовлении сырных фондю алкоголь необходим. Вино расщепляет белки и удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании. Благодаря этому фондю имеет однородную и гладкую текстуру.
• Если не можете определиться с вином, выбирайте сорта той страны, которой принадлежит рецепт. Это беспроигрышный вариант, потому что любое национальное блюдо создается из местных ингредиентов.

Рыба в пивном кляре

Теперь пора переходить к практической части — к рецептам!

Пиво поможет приготовить воздушный и хрустящий кляр, который подойдет для рыбы, креветок, луковых колец или кальмаров. Темные сорта в этом случае лучше не использовать. Любое светлое пиво подойдет идеально.

Ингредиенты:

• филе белой рыбы — 800 г
• пиво светлое — 250 мл
• мука пшеничная — 150 г
• яйца куриные — 2 шт.
• лимоны — 1 шт.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• растительное масло для жарки — по вкусу

Способ приготовления:

1. Филе рыбы нарежьте на порционные кусочки по 4–5 см.
2. Посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.
3. Отделите белки от желтков.
4. Натрите цедру лимона.
5. В чаше соедините желтки, цедру, перец и соль. Слегка взбейте венчиком.
6. Влейте холодное пиво. Добавьте просеянную муку. Взбейте венчиком до однородной консистенции.
7. С помощью миксера взбейте белки в пышную пену.
8. Аккуратно введите пену в тесто, перемешайте лопаткой.
9. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло.
10. Обмакивайте кусочки рыбы в кляр и обжаривайте до золотистого цвета.
11. Готовую рыбу переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
12. Подавайте рыбу в пивном кляре с картофелем фри или как самостоятельную закуску.

Луковый конфитюр

Луковый конфитюр станет отличным дополнением к мясному паштету, стейкам, сыру камамбер или бри. Для красного лука берут красное вино, для белого и репчатого — белое вино. Сахар лучше использовать тростниковый, но если его нет, то подойдет и обычный белый.

Ингредиенты:

• лук репчатый — 3 шт.
• вино белое сухое — 200 мл
• сахар — 3 ст. л.
• уксус бальзамический — 2 ст. л.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• масло сливочное — 80 г
• тимьян — 1 веточка
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Репчатый лук очистите и нарежьте тонкой соломкой.
2. В сотейнике разогрейте оливковое масло. Выложите лук и обжарьте его до мягкости.
3. Добавьте сливочное масло и сахар. Перемешайте.
4. Влейте бальзамический уксус. Тушите на медленном огне, помешивая, чтобы уксус выпарился.
5. Влейте белое сухое вино и положите веточку тимьяна, перемешайте.
6. Тушите лук на слабом огне 30 минут. Конфитюр будет готов, когда вся жидкость выпарится, а лук станет золотисто-коричневого цвета.

Цыпленок марсала

Это интересное и простое блюдо итало-американского происхождения. Для его приготовления берут сицилийское крепленое вино марсала, которое идеально дополняет вкус курицы. 

Ингредиенты:

Основные:

• куриное филе — 3 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сливочное масло — 50 г
• мука пшеничная — 90 г
• соль — 1 ч. л.
• перец черный — по вкусу

Для соуса:

• сливочное масло — 30 г
• шампиньоны свежие — 250 г
• чеснок — 3 зубчика
• вино марсала — 150 мл
• бульон куриный — 250 мл
• сливки — 100 мл
• зелень — по вкусу

Способ приготовления:

1. Куриное филе разрежьте вдоль на половинки. Получившиеся кусочки поместите в пакет и отбейте с обеих сторон до толщины 5–6 мм.
2. Грибы почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок мелко порубите.
3. Соедините муку, соль и перец. Обваляйте куриные отбивные в мучной смеси, стряхните излишки.
4. В сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла и половину сливочного масла. Обжарьте все куриные отбивные по 3–4 минуты с каждой стороны. Переложите в тарелку и накройте фольгой, чтобы мясо не остыло.
5. В эту же сковороду добавьте оставшееся оливковое и сливочное масло. Выложите шампиньоны и обжаривайте около 2 минут.
6. Добавьте рубленый чеснок и обжаривайте около минуты, пока он не даст аромат.
7. Влейте вино марсала и куриный бульон. Тушите 10–15 минут.
8. Затем влейте сливки и верните курицу на сковороду. Тушите, пока соус не загустеет, около 3 минут.
9. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Ризотто с красным вином

О том, как приготовить классическое ризотто с белым вином, мы подробно писали в этой статье. Сейчас расскажем, как сделать ризотто аль бароло — не самый распространенный у нас вариант итальянского блюда. Красное вино бароло имеет очень выразительный вкус, поэтому к рису почти всегда больше ничего не добавляют, только тертый твердый сыр при подаче.

Ингредиенты:

• рис для ризотто — 400 г
• сливочное масло — 70 г
• лук репчатый — 1 шт.
• вино красное бароло — 250 мл
• пармезан тертый — 50 г
• бульон говяжий — 1 л
• лавровый лист — 1 шт.
• соль — по вкусу
• перец черный — по вкусу

Способ приготовления:

1. Лук очистите и мелко нарежьте.
2. В сотейнике растопите 50 мл сливочного масла. Добавьте лук и тушите на медленном огне около 10 минут.
3. Добавьте рис, перемешайте и чуть обжарьте, пока он не станет непрозрачным.
4. Тем временем разогрейте говяжий бульон.
5. Влейте в рис вино бароло и 1 ковш горячего бульона. Варите, помешивая, пока жидкость не впитается.
6. Добавьте лавровый лист и понемногу вливайте бульон. Варите, пока рис не приготовится. Потребуется около 20 минут. Рис должен быть мягким, но не похожим на кашу.
7. Выключите огонь, добавьте тертый пармезан и оставшееся сливочное масло.
8. Накройте крышкой, оставьте на 1 минуту, а затем подавайте.

Свинина по-нормандски с сидром

Мясо в винном соусе — довольно избитое сочетание, которым никого не удивишь, поэтому мы добавили в эту статью не самый банальный рецепт свинины с яблочным сидром. Яблоки для блюда подойдут любые, но лучше брать крепкие сорта, тогда кусочки фруктов точно не разварятся во время тушения. 

Ингредиенты:

• свиная вырезка — 600 г
• яблоки — 3 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• сидр яблочный — 200 мл
• сливки 22% — 100 мл
• оливковое масло — 60 мл
• соль — по вкусу
• перец черный — по вкусу

Способ приготовления:

1. Свинину нарежьте на кусочки толщиной 2 см. Посолите и поперчите.
2. В сковороде разогрейте половину оливкового масла.
3. Выложите свинину и обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета.
4. Затем переложите свинину на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в разогретой до 180°C духовке около 15–20 минут. Готовность мяса проверяйте, сделав надрез ножом.
5. Соус готовьте в той же сковороде, где жарили свинину.
6. Лук почистите и мелко порубите.
7. В сковороде со второй половиной оливкового масла обжарьте лук до золотистого цвета.
8. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте крупными ломтиками.
9. Влейте к луку яблочный сидр, сливки и выложите яблоки. Посолите, поперчите. Тушите соус до загустения.
10. Затем добавьте готовую свинину в соус, потушите еще около минуты и подавайте.