Правда о пальмовом масле: изучаем пользу и вред продукта для человека

Каждый из нас хотя бы однажды слышал по телевизору или от знакомых о вреде пальмового масла. Теперь, читая этикетку на конфетах или сырке, многие раздражаются и кладут продукт обратно на полку, если замечают в составе этот ингредиент. Но так ли опасно это загадочное масло, о котором ходит столько слухов?

Редакция «Едим Дома» решила разобраться в этом вопросе вместе с доктором медицинских наук, заведующим кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ Олегом Медведевым. В статье расскажем, из чего состоит пальмовое масло, с какой целью его производят, при каких условиях оно может нанести вред организму, а при каких — быть полезным.

Что это такое?

Пальмовое масло — это продукт, который получают из мякоти плодов пальмы. Так же, как и кокосовое, оно относится к группе растительных масел тропического происхождения. Производится в основном в Индонезии и Малайзии — около 95%. Также небольшое количество делают в Таиланде, Нигерии и Колумбии.

Как и другие растительные масла, например подсолнечное или оливковое, пальмовое состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Основное различие — в их процентном соотношении. От него же зависит и консистенция масла: жидкое оно или полутвердое. 

Наш организм нуждается в достаточном количестве и тех, и других жирных кислот, так как они являются источниками энергии для клеток. Ненасыщенные помогают предотвратить развитие различных заболеваний, участвуют в укреплении иммунитета. Насыщенные обеспечивают организм строительным материалом для клеток. При этом врачи предостерегают от чрезмерного потребления насыщенных жирных кислот. В оливковом и подсолнечном маслах их содержится не более 20%, в пальмовом — до 50%. Для сравнения, в сливочном масле — около 70%.

Чем обусловлена популярность пальмового масла?

По данным Министерства сельского хозяйства США, уже в 2016 году мировые объемы производства рафинированного пальмового масла превышали объемы производства других растительных масел. Пальмовое масло продолжает удерживать лидерство на рынке. Эта ситуация связана с уникальным физико-химическим свойством «пальмы», которое обеспечивает способность оставаться в твердом и полутвердом состоянии при комнатной температуре, в отличие от большинства масел растительного происхождения. 

Как правило, пальмовое масло можно увидеть в составе кондитерских и хлебобулочных изделий, куда в условиях домашнего приготовления добавили бы обычное сливочное. Вопрос — почему бы тогда не использовать его и в массовом производстве? Причина простая — это дорого. К тому же срок годности продуктов со сливочным маслом будет значительно меньше.

В XIX веке придумали заменитель сливочного масла, вы его прекрасно знаете — это маргарин. Тогда производили его в основном из подсолнечного масла, которое в процессе гидрогенизации образовывало трансжиры. Со временем наука доказала их опасное влияние на организм. Как показывают многочисленные исследования, трансжиры повышают риск развития ишемической болезни сердца и увеличивают системное воспаление всего организма. 

Поэтому перед технологами встала задача — получить маргарин без гидрогенизации. Для этого нужно было найти сырье с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Но такое, которое не нужно доводить до твердого состояния. Выбор пал на пальмовое масло. По сути, оно стало бюджетной альтернативой сливочному, только с меньшим процентом насыщенных жирных кислот. 

Могут ли глицидиловые эфиры вызывать рак?

При высоких температурах в растительных маслах могут появляться побочные продукты, возникающие в процессе рафинирования, — глицидиловые эфиры жирных кислот. В странах Европейского союза установлена норма по содержанию глицидиловых эфиров в маслах, которые продаются в магазинах и используются в качестве ингредиентов для продуктов питания, она не должна превышать 1 мг/кг. 

В России таких ограничений пока нет. Однако некоторые крупные производители масложировой продукции отработали технологии по снижению содержания глицидиловых эфиров в маслах и могут в добровольном порядке взять на себя обязательства по снижению содержания этого контаминанта. Первые такие случаи в России уже есть. Благодаря подобным мерам уровень содержания глицидиловых эфиров в пальмовых маслах с 2010 по 2015 год уменьшился в два раза. Такие данные приводит Европейское агентство по безопасности продуктов питания.

Главное, чем канцерогенные вещества пугают людей, — это миф о том, что они вызывают рак. Почему это миф?

Если нагреть любое растительное масло свыше 230°C, выделятся глицидиловые эфиры. Есть предположение, что в организме человека из них образуется вещество глицидол, которое Международное агентство по изучению рака (МАИР) признало «вероятно канцерогенным для человека». Для понимания: в этой же группе риска находится любое красное мясо (свинина, баранина и говядина).

Однако в научных исследованиях пока нет работы, которая доказывала бы связь глицидиловых эфиров и глицидола или подтверждала бы связь глицидиловых эфиров с развитием онкологических заболеваний у людей. Это всего лишь предположения.

Откуда возникли мифы о вреде пальмового масла?

Существует еще один миф, который гласит, что пальмовое масло тяжело переваривается человеческим организмом. Это не так. Дело в том, что «пальма», как и любое растительное масло, при переваривании расщепляется в кишечнике на жирные кислоты и глицерин. Человек со здоровым пищеварением усваивает оба эти вещества без проблем. 

Такие мифы — результат работы людей, которые не удостоверились в фактах прежде, чем писать о них. Как правило, необъективные сведения распространяют журналисты в погоне за сенсациями, а также экоактивисты, которые борются за сокращение посевных площадей под пальму и говорят о связи между распространением этой культуры и вмешательством в жизнь дикой природы.

Что полезного можно найти в пальмовом масле?

В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором упоминаются статьи о пользе пальмового масла. Нерафинированное пальмовое масло (его еще называют красным) содержит более 4% олеиновой кислоты, в продукте много витаминов А и Е, необходимых для формирования костной системы, зубов и роста новых клеток. В этом смысле масло по количеству полезных биологически активных веществ превосходит даже рыбий жир.

В процессе рафинирования пальмовое, как и все растительные масла, теряет часть витаминов. Соответственно, к нам продукт попадает уже не в том виде, каким он был на родине. Суперфудом его назвать нельзя, но и значительно вреднее он при этом не становится. Однако этот процесс рафинации аналогичен рафинации подсолнечного масла: его задача — очистить масла от примесей.

Вывод: кратко

Подтвержденных доказательств вреда пальмового масла науке на данный момент неизвестно. Другое дело, что «пальма» добавляется в кондитерские и хлебобулочные изделия, которые сами по себе нельзя назвать полезными хотя бы в силу использования большого количества муки и сахара. Чрезмерное употребление любых продуктов вредит здоровью, и пальмовое масло — не исключение. Любой эксперт порекомендует лишь соблюдать меру во всем — это гораздо надежнее, чем придумывать мифы о продуктах и загонять себя в ловушку своих же заблуждений.