Секреты приготовления японского рамена

В японской кухне при всей ее экзотичности есть блюдо, которое будет очень органично смотреться на нашем столе в стылую промозглую погоду. Ароматный рамен с пшеничной лапшой — именно то, что поможет согреться и почувствовать себя уютно, когда за окном не то дождь, не то снег.

Приготовить рамен по всем правилам нетрудно, но, чтобы добиться подлинного вкуса, придется приобрести несколько исключительно азиатских ингредиентов. В статье разберем основные составляющие японского супа и поделимся кулинарными тонкостями.

История рамена

На весь экран

Слово «рамен» — это японская транслитерация китайского слова «ламян», что переводится как «тянутая лапша». Скорее всего, в Страну восходящего солнца рамен завезли китайские эмигранты в начале 1900-х годов. В кафе в рабочих районах эту пшеничную лапшу начали подавать с соленым бульоном и различными добавками. В таком виде блюдо быстро прижилось у малообеспеченных слоев населения, потому что было дешевым и сытным.

Популярность рамена выросла во время Второй мировой войны, когда случился серьезный неурожай риса. В этот же период США начали поставлять в страну дешевую пшеничную муку, поэтому лапша стала одним из самых доступных продуктов питания. Затем на родину вернулись военнослужащие японцы, которые уже привыкли к китайской еде, поэтому наиболее предприимчивые повара начали открывать лавочки с раменом повсеместно.

Сейчас блюдо известно во всем мире, его с удовольствием подают даже в самых дорогих ресторанах, но в Японии рамен все еще считается бюджетной и быстрой едой. Его в основном готовят в небольших кафе, спрятанных в закоулках за высотными торговыми центрами. Официантов в таких местах обычно не бывает. Заказать рамен можно на специальном автомате, получить чек и ждать, когда принесут дымящуюся тарелку. Сидячих мест в таких раменных чаще всего мало, поэтому посетители стараются не задерживаться и уходят сразу, как только поели. 

Разновидности блюда

В зависимости от используемых ароматизаторов бульонные основы для рамена подразделяются на три типа.

Сио рамен (с солью). Базовый вариант. Представляет собой светлый, почти прозрачный бульон с солью, сваренный на рыбных или куриных костях. Наиболее легкая и диетическая основа для супа.

Сёю рамен (с соевым соусом). Слово «сёю» в японском языке обозначает соевый соус, отсюда и название. Цвет бульона варьируется от светлого до темно-коричневого. Это самый распространенный вид основы для рамена.

Мисо рамен (с мисо-пастой). Бульон готовится с мисо — пастой из ферментированных соевых бобов. Имеет богатый и сложный вкус, поэтому нередко используется для вегетарианских вариаций.

Часто в качестве четвертого типа упоминают тонкоцу рамен, однако выделять его в отдельную разновидность не совсем корректно, потому что для приготовления этого блюда не используют какие-то особые пряности. Тонкоцу называют бульон, сваренный на свиных костях. Рамен на такой основе получается очень жирным и сытным.

Лапша для рамена

В составе лапши для рамена всего четыре ингредиента: пшеничная мука, соль, вода и кансуй — специальный водно-щелочной раствор. В традиционных японских ресторанах лапшу делают самостоятельно, однако это довольно трудоемкий процесс, который требует определенных навыков. Для приготовления рамена в домашних условиях отлично подойдет и магазинная.

Идеальной для рамена, конечно, считается одноименная пшеничная лапша. Но иногда вместо нее берут и другие виды: удон, собу или сомен. Отваривать любую из них следует в отдельной кастрюле и в самую последнюю очередь, когда все остальные ингредиенты уже подготовлены.

В составе рамена уже присутствует соль, поэтому добавлять ее при варке не нужно. Время приготовления смотрите на упаковке и уменьшайте на минуту, чтобы лапша, которая заливается горячим бульоном, точно не разварилась.

Начинки для рамена

На весь экран

Прелесть рамена в том, что это блюдо-конструктор. В нем всего две неизменных составляющих — лапша и бульонная основа, а все остальные ингредиенты можно менять, как того пожелает душа. Однако некоторые добавки к этому японскому супу считаются традиционными.

Тясю — свиная грудинка, тушенная в течение нескольких часов в сладком соевом соусе. При подаче ее обычно нарезают тонкими ломтиками или обжигают до хрустящей корочки и режут кубиками.

Нарутомаки — одна из разновидностей сурими — пасты из белой рыбы. Кстати, известные крабовые палочки — тоже вариация сурими. Отличительная особенность нарутомаки — специфический розовый или красный узор в виде спирали. Рисунок повторяет форму водоворотов в проливе Наруто между островами Авадзи и Сикоку в Японии, который и дал название этому рыбному рулету.

Менма — ферментированные побеги бамбука. Они представляют собой длинные светло-коричневые полосы с хрустящей или волокнистой текстурой.

Нори — измельченные и высушенные в виде пластов водоросли. Чаще всего их добавляют в мисо или сио рамен.

Ростки фасоли японцы любят класть во все виды раменов. Бобовые предварительно бланшируют или обжаривают.

Аджитсуке тамаго — яйца, сваренные всмятку и замаринованные в соевом соусе и мирине. В отличие от остальных наполнителей для рамена, такие яйца не нужно покупать в специальном магазине, их легко приготовить самостоятельно. 

Как приготовить маринованные яйца

Аджитсуке тамаго следует приготовить заранее, как минимум за день, потому что яйца должны мариноваться хотя бы ночь.

Главные ингредиенты для маринада — соевый соус и сладкое рисовое вино мирин. Соевый соус без проблем можно найти в любом супермаркете, а вот мирин, скорее всего, придется заказывать онлайн. Заменять вино чем-то другим не стоит, потому что у него очень специфический вкус.

Для приготовления понадобится кастрюля, в которой в один ряд поместится то количество яиц, которые вы хотите отварить, а сверху при этом останется пространство для 2–3 см воды.

Для маринования подготовьте глубокий герметичный контейнер или зип-пакет. Пакет даже предпочтительнее, потому что в нем яйца смогут пропитаться маринадом равномерно со всех сторон. В контейнере они могут всплыть и остаться с белым боком.

Соль при варке добавляется, чтобы белок не вытекал, если яйцо вдруг треснет. Вместо воды в маринад лучше наливать саке. Чеснок, имбирь, анис и другие специи добавляйте по желанию.

Ингредиенты:

Основные:

• яйца куриные — 4 шт.
• уксус — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

Для маринада:

• вода — 60 мл
• мирин — 60 мл
• соевый соус — 60 мл
• сахар — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• имбирь — 20 г
• анис — 1 звездочка

Способ приготовления:

1. Приготовьте маринад. В сотейник влейте воду, соевый соус и мирин. Добавьте сахар, анис, нарезанные и очищенные имбирь и чеснок. Доведите маринад до кипения, проварите 1 минуту, затем снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Удалите из маринада чеснок, имбирь и анис.
2. Теперь сварите яйца. Влейте воду в кастрюлю, добавьте уксус, соль и доведите до кипения на сильном огне. Затем уменьшите огонь до среднего, дождитесь, когда вода немного утихнет, и аккуратно с помощью ложки или шумовки опустите яйца. Если добавить яйца сразу в кипящую воду, то скорлупа может треснуть. Чтобы желток оказался в центре, периодически осторожно помешивайте яйца в течение первых 3 минут.
3. Варите яйца при слабом кипении 6 минут. Этого времени хватит для застывания белка, а желток останется жидким. Если варить яйца 6,5 минуты, тогда желток будет мягким, но уже не жидким.
4. Затем опустите яйца в воду со льдом или поставьте под холодную проточную воду на 2–3 минуты.
5. Когда яйца немного остынут, аккуратно постучите по скорлупе до появления мелких трещин и почистите, начиная с широкого конца. Можно снимать скорлупу, опуская яйцо в воду или держа под проточной водой, так она будет легче отходить и яйцо точно не повредится. Неровности на поверхности белка никак не отразятся на вкусе, но маринад темного цвета покрасит белок, потому разломы на нем будет хорошо видны. Так что неровно очищенное яйцо будет выглядеть не слишком эстетично.
6. Остывший маринад перелейте в плотный полиэтиленовый пакет на зип-застежке. Положите туда же яйца. Скрутите пакет в кулек, чтобы яйца были со всех сторон в маринаде. Если будете использовать контейнер, увеличьте количество жидких ингредиентов, потому что вам потребуется больше маринада.
7. Положите яйца в холодильник на 8–12 часов, а лучше на 24 часа, за это время яйца промаринуются до самого желтка!
8. Готовые яйца вытащите из маринада и переложите в отдельный контейнер. Их можно хранить в холодильнике до 3 дней. Чтобы разогреть яйца перед подачей, положите их в пакет и подержите немного в теплой воде.

Аджитсуке тамаго можно использовать как самостоятельную закуску, дополнение к бутерброду или салату.

Рецепт сёю рамена с курицей

Основа для сёю рамена готовится с соевым соусом. Бульон подойдет любой — овощной, рыбный, куриный. В качестве начинки мы возьмем карамелизированную курицу, но можно также брать свинину или говядину. Если вы не успели замариновать яйца, но рамен хочется уже сейчас, используйте простые яйца всмятку. 

В рецепте указаны куриные бедра, потому что они более сочные, но грудка в данном случае тоже подойдет.

Ингредиенты:

Основные:

• бульон куриный — 1 л
• соевый соус — 60 мл
• мирин — 60 мл
• чеснок — 3 зубчика
• имбирь — 30 г
• перец чили — 1 шт.
• зеленый лук — 4 стебля
• грибы шиитаке свежие — 200 г
• лапша рамен — 370 г

Маринад для курицы:

• куриные бедра без кожи и костей — 4 шт.
• мирин — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• перец кайенский — ¼ ч. л.
• чеснок — 2 зубчика

Для глазури:

• сахар коричневый — 2 ч. л.
• соевый соус — 2 ст. л.

Для подачи:

• маринованные яйца (или яйца всмятку) — 4 шт.
• зеленый лук — 4 стебля
• шпинат (или бок-чой) — 2 пучка
• кунжутное масло — 1 ст. л.
• соевый соус — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик

Способ приготовления:

1. Сначала приготовьте маринад для курицы. Соедините в чаше мирин, соевый соус, кайенский перец и рубленый чеснок. Выложите куриные бедра, перемешайте и оставьте мариноваться на час.
2. Разогрейте духовку до 220°C. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложите бедрышки. Запекайте в верхней трети духовки 15 минут.
3. В это время соедините соевый соус и коричневый сахар, перемешайте до полного растворения кристалликов.
4. Переверните курицу и полейте получившимся сахарным соусом. Запекайте курицу еще около 15 минут.
5. Имбирь и чеснок почистите. Их можно добавить в бульон целыми или мелко нарезать, готовый отвар все равно нужно будет процедить.
6. В кастрюлю влейте бульон, выложите имбирь, чеснок, перец чили, зеленый лук, соевый соус и мирин. Количество перца варьируйте в зависимости от предпочитаемой остроты. Перемешайте все, закройте крышкой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до среднего и варите так около 25 минут.
7. Процедите бульон, чтобы удалить чеснок, имбирь, зеленый лук и перец чили. Добавьте грибы шиитаке и варите их 5 минут до мягкости. Ароматная основа для рамена готова.
8. В сковороде разогрейте кунжутное масло, добавьте рубленый чеснок и соевый соус. В этой смеси обжаривайте шпинат около минуты до мягкости.
9. В отдельной кастрюле вскипятите воду и отварите лапшу рамен по инструкции, указанной на упаковке, но на 1 минуту меньше. Благодаря этому лапша не разварится, когда вы зальете ее горячим бульоном. 
10. Пора собирать рамен! В тарелки положите лапшу, влейте горячий бульон, сверху выложите нарезанную на кусочки карамелизированную курицу, обжаренный шпинат, половинки яиц. Посыпьте все рубленым зеленым луком и подавайте.

Рецепт вегетарианского мисо рамена

Основу для мисо рамена делают с пастой из ферментированных бобов. Бульон получается очень насыщенным, поэтому его часто используют для приготовления вегетарианской версии рамена. Вместо яиц в таком случае кладут больше бланшированных овощей, тофу, консервированную кукурузу. Для мягкого сливочного вкуса в этом рецепте предлагаем добавить соевое молоко. Если его нет, замените его таким же количеством овощного бульона.

Ингредиенты:

Основные:

• бульон овощной — 800 мл
• соевое молоко — 200 мл
• мисо-паста — 3 ст. л.
• кунжутное масло — 1 ст. л.
• семена кунжута обжаренные — 1 ст. л.
• лук репчатый — 1 шт.
• имбирь — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• сахар — 1 ст. л.
• саке — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• грибы шиитаке свежие — 200 г
• лапша рамен — 370 г

Для начинки:

• морковь — 1 шт.
• тофу — 200 г
• консервированный нут — 100 г
• зеленый лук — 1 пучок

Способ приготовления:

1. Чеснок почистите и пропустите через пресс, имбирь натрите на мелкой терке, лук почистите и мелко нарежьте.
2. Семена кунжута измельчите в ступке, с помощью блендера или кофемолки.
3. В кастрюле разогрейте кунжутное масло. Добавьте измельченный чеснок, имбирь и лук. Обжаривайте до мягкости лука.
4. Добавьте мисо-пасту, перемешайте. Влейте саке.
5. Всыпьте измельченные семена кунжута и сахар, перемешайте.
6. Влейте соевое молоко, перемешайте. Добавьте куриный бульон. Доведите до кипения. Посолите.
7. Добавьте шиитаке, варите около 5 минут.
8. Подготовьте начинку для рамена заранее, чтобы выложить ее сразу, как только лапша сварится. Морковь нарежьте тонкими брусочками и бланшируйте в слегка подсоленной воде. Тофу нарежьте кубиками. Сыр можно добавить прямо так или замариновать в течение 10 минут в соевом соусе, а потом обжарить со всех сторон на сковороде в кунжутном масле.
9. В отдельной кастрюле в несоленой воде отварите лапшу рамен, как указано на упаковке.
10. Выложите в тарелку лапшу, влейте бульон и разложите начинку: тофу, морковь, консервированный нут и рубленый зеленый лук.

Чем заменить ингредиенты?

Для лучшего вкуса, разумеется, стоит использовать ингредиенты, указанные в рецепте. Но если достать тот или иной продукт не получилось, не нужно обрубать на корню свое кулинарное вдохновение. Представляем список возможных альтернатив.

• Мирин — сладкое японское рисовое вино. Вместо него можно взять сухой херес. На крайний случай подойдет сухое белое вино.
• Шиитаке можно заменить опятами или шампиньонами, но неповторимый азиатский вкус блюду все-таки придадут именно японские грибы. Если нет свежих шиитаке, берите сушеные. Предварительно их нужно будет замочить, а потом дольше варить.
• Если не нашлось лапши рамен, подойдет удон, соба, сомен.
• Если не любите яйца всмятку, то сварите вкрутую, в таком виде их тоже подают.
• Зелень для подачи рамена подойдет любая.

Чтобы узнать больше о других блюдах японской кухни, читайте нашу статью «Меню по-самурайски».