Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 22 декабря
Все праздники
+ 1000
Вау-кабачки от шефа!GEFEST - техника для кухниТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!Новогодние подарки!
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 22 декабря
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
кулинария

Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии

Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии
Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии

Продукты с пищевыми красителями встречаются в нашем рационе гораздо чаще, чем можно было бы подумать. Цветовые добавки массово применяются не только в кондитерской отрасли, но и при промышленном производстве сыра, колбасных, мясных изделий, соусов, напитков и полуфабрикатов. В первую очередь это делают, чтобы придать продукту более привлекательный внешний вид. Кулинары-любители тоже нередко используют красители, в основном для украшения десертов и выпечки.

В статье рассказываем о назначении и разновидностях цветовых добавок и делимся идеями, как сделать натуральные пищевые красители дома.

Зачем нужны красители

Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии

Красители представляют большую группу пищевых добавок, предназначенных для окрашивания продуктов. Кроме декоративной функции красители несут еще и информационную нагрузку. Цвет — своеобразный пищевой код, который позволяет идентифицировать вкус, например, десерта, еще до того, как мы его попробовали. Розовый — чаще всего ягодный, желтый — лимонный, оранжевый — апельсиновый, зеленый — фисташковый или мятный. Но это обычно касается только сладких изделий. В пищевой промышленности функционал красителей гораздо шире. Цветовые добавки используют, чтобы:

  • сделать внешний вид продукта аппетитнее, например, колбаса насыщенного мясного цвета покажется вкуснее бледно-розовой;
  • исправить естественный цвет продукта на более яркий — многие производители немного подкрашивают вино, чтобы добиться нужного оттенка;
  • компенсировать цвет продукта после его обработки, например, коктейльная вишня без красителя оставалась бы бледно-бежевой;
  • сохранить внешнюю привлекательность продукта во время длительного хранения.

Натуральные и синтетические красители

Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии

В зависимости от материала, из которого получают красители, они бывают натуральными и синтетическими. Первые изготавливают из сырья растительного или животного происхождения, а вторые получают путем химического синтеза. Синтетические красители не имеют запаха, дают яркий цвет и устойчивую окраску, но некоторые из них считаются вредными или опасными для здоровья человека, поэтому их использование строго регламентируется специальными органами.

Каждому красителю присвоен определенный индекс. В США он начинается с аббревиатуры FD&C. Этот код обозначает, что добавка одобрена FDA — управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. В странах Евросоюза и России все пищевые добавки, включая консерванты, регуляторы кислотности, загустители и эмульгаторы, обозначают индексом с буквой E. Красители занимают номера Е100–199.

Интересно, что в США коды закреплены только за синтетическими добавками, а в ЕС и России индексы присвоены и натуральным красителям. Среди них Е100 куркумин, который получают из куркумы, хлорофиллины Е140 и Е141, которые получают из зеленых растений, каратиноиды Е160, получаемые из моркови и тыквы, и антоцианы Е163, получаемые из винограда, черной смородины, черники.

В этой таблице можно увидеть полный список разрешенных в России пищевых красителей. 

Перечень пищевых красителей, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов

Индекс Название добавок Цвет
Е100 Куркумин (CURCUMIN) Желто-оранжевый
Е101 Рибофлавины (RIBOFLAVINS):
(i) рибофлавин (Riboflavin),
(ii) натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium)
Желтый
Е102 Тартразин (TARTRAZINE) Желтый
Е104 Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW) Желто-зеленый
Е110 Желтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF) Желто-оранжевый
Е120 Кармины (CARMINES) Красный
Е122 Азорубин, кармуазин (AZORUBINE) Красный
Е124 Понсо 4R, пунцовый 4R (PONCEAU 4R) Красный
Е129 Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC) Красный
Е131 Синий патентованный V (PATENT BLUE V) Синий
Е132 Индигокармин (INDIGOTINE) Синий
Е133 Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF) Синий
Е140 Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS)
(i) Хлорофиллы (Сhlorophylls)
(ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins)
Зеленый
Е141 Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):
(i) медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls)
(ii) медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs сhlorophyllins)
Зеленый
Е142 Зеленый S (GREEN S) Зеленый
Е143 Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF) Зеленый
Е150a Сахарный колер I простой (CARAMEL I — Plain) Коричневый
Е150b Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (СARAMEL II — Caustic sulphite process) Коричневый
Е150c Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III — Ammonia process) Коричневый
Е150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV — Ammonia-sulphite process) Коричневый
Е151 Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN) Черный
Е153 Уголь растительный (VEGETABLE CARBON) Черный
Е155 Коричневый НТ (BROWN HT) Коричневый
Е160a Каротины (CAROTENES) Желто-оранжевый
Е160b Аннато, биксин, норбиксин (ANNATO, BIXIN, NORBIXIN) Желтый
Е160c Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (PAPRIKA EXTRACT, CAPSANTHIN, CAPSORUBIN) Желтый
Е160d Ликопин (LYCOPENE) Желтый
Е160e бета-апо-8'-каротиновый альдегид (C30) (BETA-APO-8'-CAROTENAl (C30)) Желтый
Е160f бета-апо-8'-каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (BETA-APO-8'-CAROTENOIC ACID (C30) OF ETHYL ESTER)

Желтый

Е161b Лютеин (LUTEIN) Желтый
E161g Кантаксантин (CANTHAXANTHIN) Оранжевый
Е162 Красный свекольный (BEET RED) Красный
Е163 Aнтоцианы (ANTHOCYANINS) Красно-фиолетовый
Е170 Карбонат кальция (CALCIUM CARBONATE) Белый
E171 Диоксид титана (TITANIUM DIOXIDE) Белый
Е172 Oксиды и гидроксиды железа (IRON OXIDES AND HYDROXIDES)

Черный
Красный
Желтый

Е174 Серебро (SILVER) Металлический
Е175 Золото (GOLD) Металлический
Е181 Танины пищевые (TANNINS, FOOD GRADE) Желто-белый

Источник: docs.cntd.ru.

Разновидности красителей

Все красители подразделяются на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые.

Жирорастворимые предназначены для работы с жиросодержащими массами, поэтому идеально подходят для окрашивания масляных кремов, какао-масла, шоколада.

Водорастворимые красители хорошо растворяются в любых жидкостях: воде, алкоголе, соке. Подходят для окраски белковых кремов, карамели, мастики.

По своей форме красители делятся еще на несколько видов.

Сухие красители представляют собой порошок. Их можно использовать в сухом виде и разводить в небольшом количестве воды или алкоголя.

Где используются: жирорастворимые — масляные и жирные кремы, шоколад, велюр; водорастворимые — мастика, безе, белковый крем.

Жидкие красители изготовлены на водной основе и продаются уже в готовом виде в бутылочках. Для окрашивания нужно просто добавить несколько капель в массу. С такой добавкой не получится добиться насыщенного цвета, оттенки будут нежных и приглушенных тонов.

Где используются: тесто, карамель, мороженое, зефир, маршмеллоу, пастила, зеркальная глазурь, айсинг.

Гелевые красители представляют собой густой гель на воде, глицерине и сиропе. Они дают яркий цвет, хорошо разводятся, но и стоят дороже остальных видов красителей. Однако расходуются они очень экономно — для получения насыщенного цвета понадобится совсем немного красителя.

Где используются: тесто, белковый крем, мороженое, зефир, пастила, мороженое, мастика, зеркальная глазурь.

Пастообразные красители по характеристикам почти такие же, как гелевые, только имеют более плотную консистенцию.

Где используются: подойдут для украшения почти всех видов кондитерских изделий, кроме масляных кремов.

Рекомендации по использованию красителей

Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии
  • Внимательно читайте инструкцию на упаковке и соблюдайте условия хранения.
  • Для разведения красителя используйте эмалированные, пластмассовые емкости или посуду из нержавеющей стали.
  • После добавления красителя тщательно перемешайте массу, чтобы цвет распределился равномерно.
  • Добавляйте краситель постепенно и небольшими порциями, чтобы добиться нужного оттенка. Подождите 5–10 минут, пока цвет разойдется, а потом при необходимости добавьте еще.

Как получить натуральный краситель

Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии

Чтобы не покупать синтетические красители, попробуйте сделать пищевой краситель дома.

  • Желтый цвет получают из куркумы. Разведите 1 ч. л. пряности в 0,5 стакане воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Остудите и используйте как жидкий краситель.
  • Оранжевый цвет делают из моркови. Морковь натрите на крупной терке. Обжарьте на сковороде со сливочным маслом на медленном огне. Затем остудите, переложите в марлю и отожмите сок. Жидкий оранжевый краситель готов. Еще один способ сделать натуральный краситель оранжевого цвета — использовать шафран. Слегка подсушите его на сковороде, затем залейте остывшей кипяченой водой и оставьте на сутки. Потом процедите и используйте для окрашивания теста. 
  • Розовый цвет легко получить из ягод вишни, земляники, малины, клюквы, смородины. Измельчите ягоды с помощью мясорубки или блендера, отожмите сок. Такой краситель отлично подойдет для окрашивания белкового крема. Еще розовый и оттенки красного цвета можно также получить из свеклы. Для этого корнеплод почистите, натрите на терке, залейте небольшим количеством воды. Поставьте на плиту и варите на медленном огне в течение 1 часа. Затем добавьте в отвар щепотку лимонной кислоты, перемешайте и остудите. Кислота сделает цвет более устойчивым. Остывший отвар процедите через сито. 
  • Синий и фиолетовый цвет можно сделать из черники, ежевики или темного винограда. Измельчите ягоды с помощью блендера или мясорубки, процедите через марлю. 
  • Голубой цвет получается из краснокочанной капусты. Мелко нарежьте овощ, залейте водой, доведите до кипения и проварите около 10 минут. По желанию можно добавить в жидкость щепотку соды — так цвет будет ярче.  
  • Зеленый цвет делают с помощью шпината и другой зелени. Протрите зелень через сито или прокрутите через мясорубку, заверните мякоть в марлю и отожмите сок. Еще более простой способ окрасить тесто или крем в зеленый цвет — использовать японский чай матча. 

Такие красители получаются совершенно безвредными для здоровья, но имеют неяркие пастельные оттенки. Для получения сочного цвета все-таки понадобятся синтетические добавки. Какие выбирать, решать вам! Пробуйте, экспериментируйте и создавайте своими руками красивые блюда!

кулинария
5 главных ошибок начинающего кондитера
Если вы любите сладости не только есть, но и готовить, то наверняка неоднократно сталкивались с разными трудностями. Например, бисквит плохо
секреты приготовления
Секреты приготовления кондитерских кремов
Нежные и сладкие кремы используются не только для прослойки и украшения кондитерских изделий, но и как самостоятельный десерт. Разве можно устоять
кулинария
Гид кондитера: какие виды бисквитов бывают и как их готовить
Практически каждая хозяйка без труда справится с приготовлением бисквита. Это основа для классической шарлотки, рулетов с начинками, тортов, пирогов и

РЕЙТИНГ СТАТЬИ

Рассказать друзьям
Подборки
Кулинарный календарь
Декабрь
ПнВтСрЧтПтСбВс
2526272829301
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
303112345
скрыть
Комментарии — 1
Отправить
Галина
❤️
1
Галина
1 год назад

Спасибо! Очень полезная информация.

Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.