Бульон — вещь в хозяйстве незаменимая. Из него можно быстренько сварить полноценный суп, сделать соус, да и просто подать с поджаренными гренками. Приготовить ароматный отвар можно из овощей, курицы, мяса на кости или рыбы. И хоть в основе лежит долгое томление на медленном огне, у каждого вида бульона есть свои нюансы. О них и поговорим в статье.
Основные рекомендации
Начнем с базовых правил. Они помогут грамотно подобрать ингредиенты и получить прозрачный бульон.
- Перед варкой стоит тщательно подготовить продукты: овощи — хорошо промыть и очистить от кожуры при необходимости, мясо — избавить от кожи и излишков жира.
- Количество воды определяется следующим образом — на 1 кг мяса приходится около 2 л жидкости. Если мясо на кости, то лучше брать 3 л на 1 кг продукта.
- Погружать ингредиенты нужно в холодную воду. Так все составляющие будут равномерно нагреваться и постепенно отдавать свои соки.
- Пену, появившуюся на поверхности отвара, нужно удалить, иначе бульон приобретет неэстетичный мутный оттенок и горчинку во вкусе.
- Если не получилось убрать пену и ее частички осели на дно, то можно добавить немного холодной воды, кубик льда или кусочек замороженной моркови. Тогда свернувшийся белок, а именно он образует пену, опять поднимется вверх.
- Чаще всего бульон сначала варят под крышкой, а после закипания томят без нее на медленном огне. В итоге образуется меньше пены.
Овощной бульон: советы
В приготовлении этого блюда есть небольшой секрет. Чтобы овощи раскрылись новыми вкусами, их можно слегка запечь в духовке или подпалить на сухой сковороде. Тогда при варке бульон приобретает вкусные копченые оттенки. Этот отвар универсален и пригодится для соусов, тушеных блюд или супов. Приготовить его можно даже из продуктов, потерявших аппетитный вид. Так мы не только грамотно используем подручные средства, но и сокращаем количество отходов. Да, увядшую зелень или чуть сморщенную морковь не добавить в салат, но бульон из них получится вполне вкусным.
Ингредиенты:
- вода — 2 л
- лук репчатый — 2 шт.
- лук-шалот — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- лук-порей — 0,5–1 шт.
- сельдерей — 3 стебля
- петрушка — 5 веточек
- лавровый лист — 2 шт.
- тимьян — 3 веточки
Способ приготовления:
- Овощи нарежьте крупными кусочками и обжарьте на сухой сковороде до подпалин.
- Переложите зажарку в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите под крышкой до закипания.
- Снимите крышку, введите зелень и пряности и томите на медленном огне минимум 40 минут. Желательно, чтобы отвар не кипел, а слегка бурлил.
- Процедите готовый бульон.
Варим бульон из курицы
Есть у этого блюда два плюса: оно готовится быстрее мясных аналогов и получается сытнее овощных вариаций. Варить бульон можно как из целой курицы, так и из отдельных частей. Однако учитывайте, что из филе или грудки не получится насыщенный отвар.
Этап добавления соли зависит от вашего желания. Если вы хотите приготовить вкусный бульон, то вводите специю в самом начале. А если конечная цель — аппетитное куриное мясо, то посолите блюдо в самом конце. Есть и третий вариант применения соли. Когда вы не планируете использовать бульон сразу, то можно вообще не добавлять специю. Лучше приправить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона. Базовый рецепт вы можете дорабатывать на свой вкус. Например, добавить больше пряных трав или расширить список корнеплодов: попробовать приготовить бульон с репой и пастернаком. Выливать первый отвар необязательно, однако во втором заходе образуется меньше пены.
Ингредиенты:
- курица — 1 кг
- вода — 2 л
- лук репчатый —1 шт.
- морковь — 1 шт.
- сельдерей — 1–2 стебля
- лук-порей — 0,5 шт.
- тимьян — 2 веточки
- лавровый лист — 3 шт.
Способ приготовления:
- Промойте курицу, переложите ее в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
- После закипания томите 2–3 минуты на медленном огне. Слейте воду, промойте курицу холодной водой и сполосните кастрюлю от пены.
- В кастрюлю налейте 2 л воды, положите курицу и овощи (их перед варкой можно слегка подпечь на сухой сковороде), включите средний огонь и варите под крышкой до закипания.
- Снимите крышку, удалите пену, введите травы и варите на медленном огне 1,5–2 часа без крышки.
- Процедите готовый бульон.
Ароматный мясной бульон
Отвар на кости содержит много коллагена, поэтому очень полезен для суставов, кожи, ногтей и волос. В таком бульоне высокая концентрация питательных веществ, поэтому он хорош для рациона больных и выздоравливающих людей. Как и любой другой бульон, он прекрасно хранится в замороженном виде. Учитывайте, что блюдо получится концентрированным, поэтому использовать его лучше по частям.
Ингредиенты:
- мясо на кости — 1 кг
- вода — 3 л
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- стебли сельдерея — 2 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- черный перец горошком — 10 шт.
- лавровый лист — 3 шт.
- соль — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Мясо хорошо промойте, удалите лишний жир и переложите в кастрюлю.
- Залейте водой, накройте крышкой и доведите до кипения.
- Томите на среднем огне 2–3 минуты, затем слейте отвар, промойте мясо и кастрюлю.
- Верните посуду с продуктом на плиту, залейте 3 л воды и варите под крышкой до закипания.
- После закипания снимите крышку и томите мясо на медленном огне, тщательно убирая пену. Бульон на свинине следует варить не менее 2 часов, на говядине — не менее 3, на костях — не менее 4–5 часов.
- За 1 час до окончания варки добавьте овощи и специи, посолите и продолжайте томить.
- Готовый бульон процедите.
Готовим рыбный бульон
Для приготовления этого блюда рекомендуют брать или только морскую рыбу, или морские и речные дары в равном соотношении. Обычно в бульон идут все части, которые больше нигде не пригодятся: голова с удаленными жабрами, хребет и хвост. Если оставить жабры, то в блюде появится неприятный горький привкус.
Посолить блюдо необходимо в самом начале приготовления. Не бойтесь добавлять новые специи. Рыба хорошо сочетается с прованскими травами: тимьяном, розмарином, шалфеем, орегано. Более того, эти пряности помогут смягчить специфический рыбный запах.
Ингредиенты:
- рыбные кости — 500 г
- рыбьи головы — 1–2 шт.
- вода — 2 л
- лук репчатый — 0,5 шт.
- морковь — 0,5 шт.
- сливочное масло — 50 г
- черный перец горошком — 5 шт.
- тимьян — 3 веточки
- петрушка — 4 веточки
Способ приготовления:
- Нарежьте морковь небольшими кусочками, а лук — полукольцами.
- В кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте в нем овощи до золотистого цвета.
- Добавьте рыбные кости и подержите на огне еще 2–3 минуты.
- Влейте часть воды. Жидкость должна полностью покрыть кости.
- Введите травы, соль и перец и томите 10 минут.
- Добавьте оставшуюся жидкость, доведите до кипения и варите на медленном огне 1,5 часа.
- Готовый бульон процедите.
Как осветлить мутный бульон
Если бульон все-таки помутнел, то осветлить его и вернуть прозрачность помогут две хитрости:
- Возьмите сырой яичный белок, взбейте с двумя ложками холодной воды и введите в бульон. Сворачиваясь, яйцо впитает в себя остатки пены. Ведь именно она влияет на цвет блюда. Брать яйца нужно из расчета 1 белок на 1, 5 л бульона.
- Еще раз доведите отвар до кипения и добавьте сок половины лимона. Вкус блюда не пострадает, а цвет станет значительно светлее.
Теперь вы знаете тонкости приготовления бульонов. Надеемся, что наши рецепты вдохновят вас на кулинарное творчество!
