Как правильно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи. Не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность.

Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто. Однако угощение капризно и порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар, особенно начинающий, знает, как правильно готовить безе и меренги. Чтобы настоящий французский десерт получился без изъянов, необходимо учитывать тонкости его приготовления. О них мы и расскажем в статье.

Безе и меренга: отличие

Безе — это белковый крем. Из него делают меренги или используют как начинку для кондитерских изделий. Если к массе добавить муку, то получится белковое тесто. Оно должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, чтобы хорошо сохранять форму.

Меренга — это пирожное из взбитых до крепких пиков белков и сахара. Воздушную массу подсушивают в духовке, остужают и подают к чаю или используют в качестве украшения для других сладостей. Мука в угощение не добавляется.

Как видите, разница между сладостями минимальна, поэтому неудивительно, что в кулинарном мире возникла путаница.

Тонкости приготовления безупречного безе

Взбить белки с сахаром порой нелегко. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и воздушные пирожные с минимальными затратами. Итак, вот о чем желательно помнить:

• Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.
• Многие кулинары рекомендуют использовать только свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.
• Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25°С. Холодные ингредиенты взбиваются быстрее, но масса получается плотной, менее объемной и неустойчивой при выпечке.
• Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру. Чем мельче крупинки, тем пышнее получается масса. К тому же сахар дольше растворяется и может скрипеть на зубах во время дегустации десерта.
• Сначала скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом. Когда появится пена с пузырьками, обороты можно увеличить.
• Если вы используете ручной миксер, то желательно двигать им в одном направлении. Так меренги не потрескаются при выпекании.
• Добавляйте сахар или пудру постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Иначе меренги могут быстро осесть после выпечки.
• В старых кулинарных книгах советуют добавлять щепотку соли перед взбиванием и несколько капель лимонного сока в самом конце. С появлением современных миксеров необходимость в этих помощниках отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо ввести муку или крахмал, то просейте их для насыщения воздухом.
• Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110°С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем». Если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150°С до светло-желтого цвета. Также можно подрумянить безе при 200°С, через несколько минут убавить огонь до 100°С и печь еще полчаса.
• Не открывайте духовку, пока пекутся сладости, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым.
• Меренги лучше хранить при комнатной температуре в герметичной емкости. В холодильнике угощение может отсыреть. А вот белковому крему низкая температура хранения необходима.

«Взбить до пиков» — что это значит

Нередко в рецепте, когда речь идет о подготовке белков, указывают степень их воздушности. Обычно массу необходимо взбить до пиков. Пик — это часть пены, которая остается на венчике. Она может сразу опадать, а может стойко держать форму. Различают три категории взбитой массы:

1. Мягкие пики. Для них характерна слегка жидкая консистенция и нежный желтый цвет. Такая масса не будет держаться на венчике. Мягкие пики подойдут для приготовления суфле. Благодаря жару белок начнет подниматься в духовке.
2. Средние пики. Отличаются более светлым оттенком, уже близким к белому цвету. На этой стадии нужно добавлять сахар. Средние пики держат форму на венчике, но их верхушка все еще опадает. Такая консистенция подойдет для приготовления теста на бисквит.
3. Жесткие пики. Их стоит ждать только после добавления всего сахара. Белки становятся плотными и глянцевыми, а если поднять венчик, то вершина массы не потеряет форму. Именно из таких белков готовится меренга.

Три способа сделать безе

Хоть безе считается изыском Франции, родина угощения так и не установлена. Одни источники приписывают изобретение блюда итальянскому шеф-повару Гаспарини. Однако считается, что кулинар придумал сладость не у себя на родине, а на территории Швейцарии. Другие уверены в французских корнях десерта.

Истина до сих пор остается неизвестной. Спорная география угощения подарила кулинарному миру три способа приготовить воздушную массу из белков: на французский, итальянский и швейцарский манер.

Французские меренги

Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру, до состояния, когда масса отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахарная пудра — 240 г
• ванильный сахар — 2 ч. л.
• лимонный сок — 2 ч. л.
• соль — щепотка

Способ приготовления:

1. Добавьте к белкам соль и взбейте все в крепкую пену.
2. Введите ванильный сахар и, не переставая взбивать, постепенно подсыпайте сахарную пудру.
3. Когда масса достигнет жестких пиков, влейте лимонный сок и аккуратно перемешайте.
4. Сформируйте заготовки и выпекайте меренги при 100°С в течение 1,5–2 часов.

Итальянский белковый крем

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса. А вот французское безе в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Ингредиенты:

Основные:

• яичные белки — 3 шт.
• сахар — 3 ч. л.

Для сиропа:

• сахар — 150 г
• вода — 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. В сотейнике с толстым дном объедините ингредиенты для сиропа.
2. Поставьте емкость на огонь и варите, помешивая, пока кристаллики полностью не растворятся.
3. Убавьте огонь до среднего и продолжайте варить сироп. После растворения сахара помешивать его не нужно.
4. Когда на поверхности жидкости появятся мелкие пузырьки, проверьте сироп на готовность. Капните заготовкой на блюдце. Если капля сохранила форму и не растеклась, то сироп готов. Готовность также можно проверить с помощью термометра. Температура сиропа составит 116–120°С.
5. Пока сироп томится на огне, взбейте белки с сахаром в плотную массу.
6. Не переставая взбивать, начните добавлять сироп к белкам тонкой струйкой. Продолжайте до тех пор, пока масса не станет глянцевой, а ее нагрев приблизится к комнатной температуре.
7. Готовый крем используйте на свое усмотрение.

Швейцарское безе

В Швейцарии белковую массу взбивают на водяной бане. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахар — 280 г

Способ приготовления:

1. Белки смешайте с сахаром в чистой емкости.
2. Поставьте посуду на водяную баню и помешивайте массу до тех пор, пока не растворится сахар. На это понадобится около 10 минут.
3. Как только кристаллики исчезнут, начните взбивать белки миксером на высокой скорости. Не снимайте чашу с водяной бани.
4. Через 7–10 минут, когда безе достигнет жестких пиков, выключите нагрев.
5. Швейцарское безе готово!

Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежное сладкое послевкусие. Не бойтесь готовить меренги дома. Уверены, что после прочтения этой статьи у вас обязательно получатся правильные десерты!