Лесные сокровища: заготавливаем лисички на зиму

Трудно представить русскую и европейскую кухню без лисичек. Их особенный вкус и аромат ничем не заменить. Нарядные желто-оранжевые грибы — желанные гости на нашем столе. Их добавляют в супы и салаты, в начинку для пирогов или блинчиков, с ними готовят омлеты и жюльены. Жареная картошка с грибами, тушеные лисички в сметане, грибной суп со сливками давно стали всеми любимой кулинарной классикой. Но вкусом лисичек хочется наслаждаться не только летом и ранней осенью, поэтому многие хозяйки заготавливают их на зиму. Хорошо, когда грибы всегда под рукой в любое время года — сушеные, соленые, маринованные, заготовленные в масле или в виде грибной икры. Предлагаем вам простые способы заготовки лисичек на зиму. Пусть ваше меню круглый год будет разнообразным!

Сушеные лисички

Сушеные лисички — полноценная альтернатива свежим грибам и целый кладезь витаминов и минералов. Сушка полностью сохраняет в грибах все полезные вещества, значительно усиливая их вкус и аромат. Сушеные грибы хранятся дольше, чем другие виды заготовок. Из них можно готовить те же блюда, что и из свежих. Предварительно их замачивают в теплой воде или молоке, которое придает нежный и приятный вкус.
Перед сушкой промывать лисички не обязательно, достаточно очистить их специальной кисточкой от листьев и песка. Грибы быстро впитывают влагу, поэтому промытые лисички сушатся намного дольше. Удалите потемневшие места и срежьте нижнюю часть ножки. После этого оставьте грибы на полчаса на полотенце, чтобы они обсохли. Крупные лисички разрежьте вдоль волокон на 2–4 части. Рассмотрим несколько способов сушки лисичек.

• Сушка на столе. Застелите стол бумагой или пергаментом, разложите лисички так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Следите, чтобы помещение хорошо проветривалось. На даче сушить грибы можно прямо на солнце, защитив их от насекомых. Периодически переворачивайте грибы, чтобы они сушились равномерно. Лисички будут готовы через 7–10 дней в зависимости от температуры и влажности на улице или в помещении.
• Сушка на нитке. Нанижите целые или нарезанные лисички на прочную нить или леску. Подвесьте в хорошо проветриваемом месте, например на балконе или террасе. Чем больше солнца, тем меньше понадобится времени на сушку. В целом у вас уйдет от 5 до 7 дней. На ночь заносите грибы в дом, чтобы защитить их от ночной влаги.
• Сушка в электросушилке и дегидраторе. Эти кухонные приборы могут сэкономить время и силы в процессе сушки лисичек. Если вы используете многоярусную электросушилку, выложите нарезанные грибы одним слоем на лотки, выставите соответствующий режим. Через 12 часов сушеные грибы будут готовы. В дегидраторе сушить еще проще. Из-за равномерной циркуляции горячего воздуха лисички сушатся равномерно. На сушку понадобится 6–10 часов в зависимости от размера лисичек и мощности дегидратора. 

Сушеные грибы держите в сухом месте, вдали от продуктов с сильными запахами. Оптимальный способ хранения — в стеклянных или керамических баночках с плотно закрытыми крышками. Емкости должны быть предварительно простерилизованы. В таких условиях сушеные лисички сохранят свои полезные свойства, вкус и аромат в течение 2 лет. 

Суп из сушеных лисичек

Грибной суп можно сварить из свежих, сушеных или замороженных лисичек, но именно сушеные грибы придадут ему насыщенный лесной аромат.

Ингредиенты:

• лисички сушеные — 200 г
• картофель крупный — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• масло сливочное — 40 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• вода — 2 л
• соль, перец черный — по вкусу
• зелень — по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочите сушеные лисички в кипятке на 1 час.
2. Слейте воду и переложите лисички в кастрюлю. Снова залейте грибы водой (чуть больше 2 л) и поставьте на плиту. Доведите до кипения и варите грибной бульон 30 минут.
3. Пока грибы варятся, почистите картофель и нарежьте его кубиками.
4. Почистите морковь и лук. Мелко нашинкуйте. 
5. Переложите грибы из кастрюли в миску шумовкой. Бульона должно получиться около 2 л. Если получилось меньше, добавьте немного воды.
6. Положите в грибной бульон кубики картофеля.
7. Растопите в сковороде сливочное масло, добавьте к нему оливковое. Обжарьте лук и морковь в течение 5–7 минут. В это время измельчите лисички, если они крупные.
8. Добавьте в сковороду грибы, уменьшите огонь и томите вместе с овощами 10 минут под крышкой.
9. Переложите в бульон лисички с морковью и луком. Уменьшите огонь и варите 5 минут.

В грибной суп можно добавить сливки, куриное филе, тертый сыр, перловку, вермишель, готовить его с галушками, тыквой и сельдереем. Некоторые хозяйки добавляют в грибной суп с лисичками белое сухое вино или мадеру.

Рецепт маринованных лисичек на зиму

Один из способов консервирования лисичек на зиму в банках — маринование. С помощью него можно получить полезную и аппетитную закуску из грибов. Маринованные лисички незаменимы для приготовления салатов, солянок, соусов, начинок для пирогов, мясных и овощных блюд. 
Принесенные из леса грибы перебирают, очищают от грязи, а потом тщательно промывают. Нижнюю часть ножек удаляют, а крупные лисички нарезают на несколько частей. Далее грибы отваривают в подсоленной воде в течение 15–30 минут, снимая пену. Некоторые хозяйки сливают воду через несколько минут после закипания и вновь заливают лисички водой. Есть еще один секрет маринования лисичек на зиму: если при варке грибов в воду добавить уксус и лимонную кислоту, срок хранения лисичек увеличится. На 1 л воды достаточно 1 ст. л. уксуса или 3–4 г лимонной кислоты. 
Чтобы маринованные лисички были хрустящими, после варки их нужно быстро охладить. Для этого грибы откидывают на дуршлаг и помещают под струю ледяной воды или выкладывают на лед.
Во время маринования лисички пропитываются вкусом и ароматом маринада. Он может быть острым и пряным, мягким и сладковатым — все зависит от ваших гастрономических предпочтений и используемых специй. Обязательными ингредиентами маринада являются соль и уксус, которые нейтрализуют бактерии. Именно поэтому маринованные грибы могут храниться дольше соленых. В процессе приготовления пробуйте маринад и корректируйте количество сахара, соли и кислоты по вкусу.
Маринование лисичек на зиму в банках предполагает обязательную стерилизацию стеклянной тары, иначе крышки на банках вздуются. Исключение составляют только маринованные грибы, которые вы собираетесь съесть в ближайшее время. При этом количество маринада в банке должно составлять не менее ⅕ от общего объема. Для длительного хранения лисичек состав маринада должен быть классическим, без добавления овощей и зелени. Если вы планируете съесть маринованные лисички сразу, можно замариновать их с чесноком, луком, морковью и томатной пастой. 
Срок хранения маринованных грибов зависит от температуры воздуха. При 18°C заготовки следует съедать в течение года, а при 8°C они простоят и до 2 лет.

Предлагаем проверенный рецепт вкусных маринованных лисичек от «Едим Дома».

Маринованные лисички «Пикантные»

Это блюдо оценят любители пряных закусок. Подавайте лисички с картофелем, черным хлебом и мясными блюдами.

Ингредиенты:

• вода — 1 л
• лисички — 1 кг
• уксус столовый 9% — 8 ст. л.
• лист лавровый — 2 шт.
• звездочки гвоздики — 3 шт.
• перец горошком — 5 шт.
• соль — 1,5 ст. л.
• сахар — 1,5–2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготовьте лисички к маринованию.
2. Отварите грибы 30 минут, затем слейте воду.
3. Влейте 1 л воды в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте в нее грибы и специи. Варите 10 минут, снимая пену, после чего влейте уксус и держите на плите еще 3 минуты.
4. В стерильные емкости положите лисички. Залейте маринадом. Следите, чтобы специи были равномерно распределены по всем банкам.
5. Закройте банки стерильными крышками, остудите и отправьте на хранение в прохладное место.

Как засолить лисички на зиму

Соленые лисички, крепкие и мясистые, украсят ваш стол и разнообразят рацион. Они хороши и как самостоятельная закуска, и как дополнение к мясу, рыбе, картофелю. Из соленых лисичек готовят солянку, винегрет, форшмак, грибную икру, пирожки и другие блюда. Если вы ни разу не занимались соленьями, попробуйте засолить лисички на зиму в банках, и вы увидите, что это достаточно просто и быстро.

На этапе подготовки грибов к засолке их перебирают, моют, мелкие грибы оставляют целыми, а крупные нарезают. Перед засолкой грибы обязательно отваривают. 
Существует два вида засолки: холодный и горячий. При холодном способе подготовленные лисички укладывают слоями в глубокую емкость, пересыпая их специями и солью. Сверху устанавливают гнет (камень, банку с водой), благодаря которому грибы дают сок. Так образуется естественный рассол. При горячем способе лисички заливают готовым рассолом и сразу же консервируют. Делимся проверенным рецептом соленых лисичек!

Ингредиенты:

• лисички свежие — 1 кг
• соль для рассола — 5 ч. л.
• вода — 2 л
• гвоздика — 8 шт.
• чеснок — 8 зубчиков
• лист лавровый — 4–6 шт.
• перец горошком — 6–8 шт.

Способ приготовления:

1. Переберите лисички и промойте их. Крупные грибы нарежьте на 2–4 части.
2. Залейте лисички водой, добавьте немного соли. Доведите до кипения и варите 30 минут.
3. Приготовьте рассол: в 2 л воды растворите 5 ч. л. соли и добавьте приправы, кроме чеснока. Прокипятите 5 минут.
4. Выложите грибы в посуду для засолки, добавьте чеснок. Залейте лисички рассолом, чтобы он едва покрывал грибы.
5. Установите сверху гнет: небольшую тарелку или блюдце, а сверху — емкость с водой. Оставьте посуду с грибами на столе до полного остывания.
6. Поставьте заготовку в холодильник. Через сутки грибы готовы к употреблению.

Для длительного хранения сразу же после заливки лисичек горячим рассолом разложите их по стерильным банкам. Закройте крышками, остудите и уберите в прохладное место. Такие грибы можно хранить до 12 месяцев.

Как заготовить жареные лисички в масле

Приготовление лисичек на зиму в масле на начальных этапах мало отличается от засолки или маринования. Грибы перебирают, очищают от грязи, промывают и нарезают на 2–4 части. Особенно вкусными получаются лисички, приготовленные в сливочном или топленом масле с луком. Эта добавка подходит к супам, гарнирам и мясным блюдам. 

Ингредиенты:

• лисички свежие — 1,5 кг
• масло топленое — 350–400 г
• лук репчатый — 5 шт.
• соль — по вкусу
• перец горошком — по вкусу
• лист лавровый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Переберите лисички, очистите их от мусора и слегка сполосните водой.
2. Поместите грибы в сотейник и залейте крутым кипятком. Дайте постоять 10 минут и слейте воду. Выложите лисички в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Измельчите лук. Обжарьте в топленом масле до золотистого цвета.
4. Обжарьте лисички в топленом масле отдельно от лука в течение 20 минут. Посолите по вкусу.
5. Смешайте жареный лук с лисичками, при необходимости добавьте еще масла. Жарьте 5 минут.
6. На дно каждой чистой банки положите лавровый лист и перец горошком. Заполните всю емкость лисичками. Сверху положите еще 2 лавровых листа.
7. Растопите оставшееся масло и залейте им банки с жареными лисичками до самого верха.
8. Закройте крышками, остудите и поставьте в прохладное место.

Как хорошо зимой открыть баночку с румяными маслянистыми лисичками и подать их с жареной картошкой! Однако не забывайте и о сроках хранения. Лисички, приготовленные с маслом и хранящиеся в прохладном месте, пригодны для еды в течение 6 месяцев.

Икра из лисичек на зиму

Что еще можно сделать с лисичками, чтобы заготовить их на зиму? Икра — хорошая идея для домашней консервации. Зимой ее подают как самостоятельную закуску, намазку на бутерброды или к блюдам из картофеля: пюре или зразам. Подходит грибная икра и для постного меню.

Ингредиенты:

• лисички свежие — 500 г
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• масло растительное — по вкусу
• тимьян сушеный — по вкусу
• соль и перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Хорошо промойте лисички. Если грибы крупные, нарежьте их на несколько частей.
2. В кастрюлю налейте холодную воду, положите лисички. Доведите до кипения. 
3. Уменьшите огонь и добавьте немного соли. Варите в течение 15–20 минут и обязательно снимайте с поверхности воды пену. 
4. Пока варятся грибы, очистите овощи. Морковь натрите на крупной терке, а лук мелко нарежьте.
5. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук до прозрачности. Добавьте натертую морковь и продолжайте жарить до мягкости моркови. 
6. Сваренные лисички слегка остудите и переложите при помощи шумовки в блендер. Туда же отправьте поджаренные овощи. Измельчите. Вы также можете воспользоваться мясорубкой.
7. Поместите грибную массу с овощами обратно в сковороду и немного потушите. Влага должна выпариться. При необходимости добавьте еще соли, приправьте молотым черным перцем и тимьяном.
8. Добавьте в грибную икру чеснок, пропущенный через пресс. Добавленный в конце приготовления чеснок сделает блюдо ароматным и пикантным, но не острым. Снимите сковороду с огня, дайте икре настояться под крышкой 10 минут.
9. Разложите икру из лисичек в стерильные банки и закройте крышками. Остудите, поместите на хранение в прохладное место.
10. Грибная икра без стерилизации хранится в холодильнике до 2 месяцев, а со стерилизацией — до 6 месяцев. Открытую икру из лисичек лучше съесть в течение 2–3 дней.

С домашними заготовками лисичек на зиму справятся даже начинающие хозяйки, им помогут пошаговые рецепты с фото от «Едим Дома». Осталось лишь отправиться в лес и набрать большую корзину ярких лисичек!