Классический французский десерт мильфей у нас известен не так широко, как его кузен — торт «Наполеон». Оба угощения делают из слоеного теста и заварного крема, однако способы сборки сильно отличаются. В мильфее крем используется не для пропитки коржей, а для украшения. Приготовление такого десерта потребует определенного терпения и времени, но результат того стоит! Надежда Такташкина добавляет в начинку пюре из манго, чтобы придать пирожному нежный экзотический аромат.
Сначала приготовьте пюре из манго. Вам понадобятся очень спелые плоды и мощный блендер. Мы используем насадку — термостойкий стакан кухонной машины Kenwood Chef Titanium Patissier XL. Кстати, в корпус прибора встроены весы, поэтому взвесить 250 г манго можно прямо в блендере. Пюре готово.
Теперь приготовьте крем. Разбейте яйца в сотейник. Добавьте сахар. Слегка взбейте венчиком. Добавьте муку и ванильную эссенцию. Перемешайте. Влейте молоко и выложите пюре из манго. Снова перемешайте.
Поставьте сотейник на средний огонь и варите до загустения, непрерывно помешивая, чтобы крем не пригорел и не свернулся.
Перелейте заварной манговый крем в чашу и поставьте остывать.
Займитесь приготовлением теста. Предварительно подержите сливочное масло и воду в морозильнике около 10–15 минут. Затем натрите сливочное масло на крупной терке.
В отдельной миске смешайте ледяную воду, яйцо, уксус и щепотку соли. Перемешайте вилкой, влейте к муке и сливочному маслу. Установите на кухонную машину насадку-крюк и замесите тесто.
Припылите мукой стол и широкую тарелку. Выложите тесто из чаши и разделите на 10 частей. Скатайте кусочки теста в шарики и уберите на тарелку.
Заготовки слегка посыпьте мукой и поставьте в морозильник на 20–30 минут или в холодильник на 1 час.
Охлажденное тесто сначала обваляйте в муке, а потом тонко раскатайте.
Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сделайте проколы вилкой, чтобы тесто равномерно поднялось.
Поставьте заготовку в духовку, разогретую до 200°C, и выпекайте 4–5 минут.
Пока первый корж выпекается, раскатайте остальные заготовки.
Готовый корж в горячем виде переложите на доску и ножом выровняйте края под форму прямоугольника или квадрата для будущего мильфея.
Выпекайте и подготовьте таким же образом оставшиеся коржи.
Приступите к сборке мильфея. Переложите в кондитерский мешок охлажденный крем. Установите круглую насадку, а если ее нет, то отрежьте кончик кондитерского мешка.
Выложите в середину подложки для десерта немного крема, чтобы корж приклеился и скользил по поверхности.
Выложите на первый корж аккуратные пирамидки крема. По желанию крем можно полить ягодным соусом или дополнить свежими ягодами.
Второй корж положите сверху и тоже украсьте кремом.
В классическом варианте мильфея используют только 3 слоя теста. По этому рецепту коржей и крема хватит на 2 трехслойных десерта.
Украсьте мильфей ягодами и листочками мяты по вкусу.
Советы от кондитера
Если нет пюре из манго, возьмите 250 мл молока или любое другое фруктовое пюре.
Чтобы крем получился более стабильным и плотным, добавьте в готовую массу до 50 г сливочного масла и тщательно перемешайте.
Работать с тестом надо очень быстро, чтобы не перегреть его, можно даже надеть перчатки. Перегретое тесто выделяет много клейковины, из-за которой оно уже не будет таким воздушным.
Чтобы коржи получились золотистыми, перед выпеканием посыпьте заготовки сахарной пудрой.
