Русскую кухню сложно представить без заливного, ведь эта закуска является ближайшей родственницей холодца и студня. Традиционно для заливного используют нежирные виды мяса, птицу и рыбу. Кусочки аккуратно нарезают и выкладывают так, чтобы они аппетитно смотрелись в прозрачном, словно стекло, желе. Эстетика очень важна, и пренебрегать ею не стоит.
В этой статье мы подробно расскажем, как правильно готовить знаменитую заливную рыбу. Особое внимание уделим выбору ингредиентов, технологии приготовления прозрачного желе, а также рецептам.
Заливное появилось на столах наших предков в XIX веке. Автором этого угощения стал один из французских поваров, который, так же как и Люсьен Оливье, жил и работал в царской России. За основу заморский кулинар взял рецепт обычного студня. Чтобы сделать закуску более привлекательной, мастер аккуратно нарезал рыбу, после чего замысловато выложил кусочки на тарелку, залил их прозрачным бульоном и оставил на несколько часов. Однако чтобы получить заветную прозрачность, повару пришлось внести некоторые изменения в рецептуру бульона (раньше он назывался наваром), ведь в русских студнях он был мутным, что противоречило французской кулинарной традиции. Именно нежное и прозрачное желе стало главной изюминкой заливного. В блюдо в качестве украшения добавляли яркие овощи, зелень, дольки фруктов, зерна граната, ягоды, перепелиные яйца и оливки. Технология приготовления праздничного заливного практически не изменилась и по сей день.
Успех заливного зависит от правильно сваренного бульона. Для этого нужно использовать не только филе рыбы, но и ее голову, хвост, плавники и даже скелет. А вот жабры обязательно удалите, чтобы их горечь не испортила вкус. Залейте все части рыбы холодной водой, варите на самом маленьком огне 35–45 минут. Бульон должен едва кипеть. Солить пока не нужно, а вот пену снимать обязательно. По прошествии указанного времени дважды процедите бульон, снова верните его на огонь, положите лавровый лист и приправы. На этом же этапе добавьте белок куриного яйца — он вберет в себя все лишние примеси, благодаря чему желе получится прозрачным. Варите 15 минут. Снимите бульон с плиты, еще раз процедите и соедините с разведенным в воде желатином.
Строгих предписаний по выбору рыбы для заливного нет — подходит практически любой сорт. Объясним почему: как правило, и морская, и речная рыба содержит коллаген. Это соединительный белок, благодаря которому и происходит застывание бульона. Заливное из рыбы, в которой много коллагена, можно приготовить даже без использования желатина. Для этого лучше всего подойдет лосось, севрюга, осетр, треска, семга, судак, форель, кета, горбуша, щука, минтай. Если вы переживаете, что желе получится недостаточно крепким и устойчивым, смело добавьте немного загустителя (желатина, агар-агара). С ним праздничное блюдо точно не потеряет форму.
При выборе рыбы в магазине уделите особое внимание ее внешнему виду. Тушка не должна быть покрыта неравномерной коркой льда — это значит, что рыба переморожена и, скорее всего, уже лишилась своих вкусовых качеств. На поверхности допускается наличие тонкой ледяной глазури. Присмотритесь и к брюшку — оно не должно быть пожелтевшим. Если желтизна все-таки есть, значит, рыбу уже размораживали. Также убедитесь, что хвост и плавники на месте. Если они оторваны или повреждены — рыбу хранили неправильно. Обратите внимание на жабры. Они должны быть чистыми, окрашенными в ярко-розовый либо красный цвет. Наличие на них слизи и серых пятен говорит о том, что рыба испорчена.
Как мы уже сказали, сделать заливное можно не только из рыбы. Отлично для этого блюда подойдет говяжий язык, филе курицы, индейка, телячья вырезка. Технология приготовления проста: мясо также нужно сначала отварить, а оставшийся бульон процедить, осветлить и добавить желатин.
Для заливного подойдут практически любые морепродукты: кальмары, мидии, креветки, осьминоги, устрицы. Их можно использовать по отдельности или сделать ассорти. Коктейль из морепродуктов под слоем прозрачного желе будет смотреться на праздничном столе очень эффектно.
Итак, предлагаем семь простых способов приготовления заливного из разных сортов рыбы и морепродуктов.
Как и любая другая рыба семейства лососевых, горбуша имеет высокую ценность в кулинарии. Ее запекают, добавляют в уху, коптят, засаливают, обжаривают. И это далеко не все. Из горбуши легко приготовить нежное, вкусное заливное. Главных ингредиента всего два: рыба и желатин. Но вы всегда можете добавить в блюдо зелень, овощи и яйца. Например, для украшения этой закуски рекомендуем использовать зеленый горошек и морковь.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Минтай не обладает ярко выраженным вкусом, именно поэтому его нечасто добавляют в супы. А вот для заливного эта рыба подойдет отлично. К праздничному столу рекомендуем приготовить закуску из минтая не в общем блюде, а в порционных формочках. Для украшения используйте листья свежего салата, петрушку, морковь, а также любую другую зелень или овощи.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Осетрину всегда ценили на Руси. Нередко ее подавали в качестве главного угощения на царский стол. Известно, что эту рыбу очень любили царь Иван Грозный и император Петр I. И было за что! Осетр обладает неповторимым вкусом. Из его сочного плотного мяса можно приготовить множество блюд. Для заливного из осетрины не потребуется много ингредиентов. Достаточно взять филе, воду и желатин, чтобы получилось утонченное блюдо, достойное всяческих похвал. С приправами лучше не экспериментировать, иначе они могут перебить вкус благородной рыбы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Заливное из судака — блюдо, которое многие знают и любят еще со времен СССР. Ироничное замечание из популярного фильма «Какая гадость эта ваша заливная рыба!», возможно, было сделано именно этому блюду. Закуска в то время была особенно популярна, у каждой хозяйки в кулинарной копилке был проверенный рецепт. Нередко к судаку добавляли майонез, куриные и перепелиные яйца, хрен, соленые огурцы, морковь, зеленый горошек, грибы. От этого блюдо только выигрывало. Попробуем вспомнить один из советских рецептов.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы символ 2022 года Тигр привлек удачу в ваш дом, порадуйте представителя семейства кошачьих заливным из лосося. Оформить блюдо рекомендуем празднично, добавив яркие ягоды, лимон и каперсы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Рекомендуем еще одну интересную закуску для вашего новогоднего стола — заливное из креветок. Приготовить это оригинальное блюдо несложно, достаточно следовать рецепту, который представлен ниже. В качестве основного ингредиента возьмите крупные креветки — тигровые или королевские. Украсить заливное можно зеленью, цитрусами, зеленым горошком или консервированной кукурузой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы готовите праздничное блюдо, то его можно вынуть из формы перед подачей. Для этого опустите посуду с заливным на несколько секунд в теплую воду, накройте форму плоской тарелкой и аккуратно переверните. Медленно снимите форму. В этом случае в ходе приготовления горошек нужно выложить на дно посуды, а затем добавлять креветки.
Как готовить заливное из рыбы без желатина? Для этого нужно выбрать рыбу, в которой много природного коллагена. Щука — одна из них. Понадобится не филе, а целая тушка с головой, скелетом, плавниками и хвостом. В этих частях и содержится больше всего связующего вещества. Если же использовать одно филе, бульон не застынет.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вы узнали, как сделать заливное из рыбы, теперь поговорим о том, как подать его на праздничный стол.
По своей сути заливное является легкой холодной закуской. Поэтому подавать его лучше в начале застолья или в перерыве между основными блюдами. Гарнир к заливному не нужен, а вот овощи или легкий салат в качестве дополнения — отличный вариант.
Можно экспериментировать и с посудой. Заливное смотрится красиво в неглубоких прозрачных или белых блюдах. Некоторые сервируют закуску порционно. Ресторанная подача заливного также впечатляет. Бульон с рыбой застывает в миниатюрных формочках для льда, а подают его с микрозеленью, красной и черной икрой.
К нежному заливному из рыбы подойдут тихие белые вина из винограда сортов «совиньон блан» или «рислинг».
Пусть ваш праздничный стол всегда будет изысканным!
Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
---|---|---|---|---|---|---|
28 | 29 | 30 | 31 | 1 | 2 | 3 |
4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 1 |