Рецепт
Австрийский рождественский куглоф
Наталья Андреева09 декабря 2017
Описание
Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно!
Для этой выпечки требуется так называемая «сильная мука» с высоким содержанием клейковины (глютена). Идеально подойдет мука манитоба, которая позволяет производить долгие расстойки теста. Я брала итальянскую муку типа 00 из мягких сортов пшеницы, мякиш получился очень пористый, мягкий и воздушный. При выборе муки может очень помочь статья https://www.edimdoma.ru/club/posts/2931-muka-italyanskaya-i-rossiyskaya-sravnim
Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой «крюк». Вручную замешивать будет довольно трудоемко. Время приготовления указано без времени расстойки.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/19
Делаем стартер. Объедините муку, воду и дрожжи, перемешайте до гладкого плотного теста.
шаг 2/19
Соберите тесто в шар и переложите в контейнер с крышкой. Оставьте тесто на ночь в холодильнике.
шаг 3/19
На следующий день приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. Смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед.
шаг 4/19
Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости миксера насадкой «крюк» до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).
шаг 5/19
Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.
шаг 6/19
Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло комнатной температуры, нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.
шаг 7/19
После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.
шаг 8/19
В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24°С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19°С и затем продолжайте замес.
шаг 9/19
Правильно замешанное тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем эластичнее тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.
шаг 10/19
После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.
шаг 11/19
Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.
шаг 12/19
Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.
шаг 13/19
Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160°С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
шаг 14/19
Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60°С, добавляем ром.
шаг 15/19
Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.
шаг 16/19
Готовим компоте манго-персик. Пюре манго (я покупала готовое) нагрейте до 40-50°С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.
шаг 17/19
Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!
шаг 18/19
Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш!
шаг 19/19
С наступающими вас праздниками!
Красота.
Спасибо большое! 🌷🌷🌷
Какие аппетитные,вкусные куглофы!
Оля, спасибо! 🌹🌹🌹
Наташа, аппетитно выглядят бабки 😋и соус 😋ммм...! Только меня смущает большое количество дрожжей на это количество муки, тем более, что мука сама по себе "сильная". Я никогда не пекла с манитобой, но опыт по долгой холодной расстойке кое-какой имею. На сколько я знаю, чем дольше расстойка, тем меньше дрожжей требуется 😊может описка? 🤔
Вика, спасибо! 🌷🌷🌷С дрожжами ошибки нет, просто именно в этом рецепте рецептура такая, в конечных изделиях дрожжи вообще не чувствуются. Делала я подобные бриоши и по другим рецептам с меньшим количеством дрожжей и другой технологией, но эти куглоф пока у меня в топе, самые воздушные и вкусные. За основу взят рецепт испанского шеф-кондитера Жорди Бордаса.
Наталья, нет слов)) великолепно!!!👏👏👏Красивые, нежные, с таким аппетитным мякишем куглофы!!!! 👌А компоте просто супер!!!👍🌹Наташа, а как отмерить эти 1,5г дрожжей, это наверное со спичечную головку?😌😋
Леночка, спасибо! 🌷🌷🌷 Ну да, там прямо чуть-чуть. Я на весах отмеряла 3 г и поделила кусочек пополам. Там действительно очень маленький кусочек.
Очень хорошенькие,Наташа! 🍮🍰🍮
Спасибо, Танечка! 🌸🌸🌸