Рецепт
Антреме «Mojito-passion»
Описание
Антреме — верх кондитерского искусства Франции. Антреме представляет собой торт, реже — пирожное с несколькими слоями. Минимум слоев должно быть три: бисквит, мусс и фруктовая вставка. Довольно часто в антреме добавляют четвертый слой — гляссаж. В сложных авторских антреме число слоев может достигать 6–7: два вида бисквитов, различные муссы и вставки вместе складываются в непередаваемый вкусовой восторг!
В антреме очень редко используют масляные кремы. Основа муссов, как правило, — взбитые сливки, в которые добавляют фрукт и/или шоколад.
Еще одна особенность антреме — это декор из шоколада, фруктов или еще чего-нибудь этакого. В общем, полет фантазии бесконечен.
Приготовление антреме требует довольно много терпения и сил, а также разных кухонных приспособлений. Как правило, антреме начинают готовить за день или два до подачи. Из кухонной утвари просто необходима регулируемая форма для выпечки (а лучше две, тогда процесс пойдет быстрее) или две фиксированные формы разных размеров. Также хорошо иметь кулинарный термометр, погружной блендер (для гляссажа), точные весы и, конечно, очень пригодится кухонная машина KENWOOD KVC5100 T, особенно для приготовления муссов и бисквитов.
В антреме «Mojito-passion» пять слоев. Для его приготовления нужно 2 дня (плюс полдня минимум на разморозку).
Если рецепт покажется вам сложным, можно ограничиться для первого раза бисквитом женуаз, муссом и вставкой из маракуйи и украсить просто мятой и ломтиками и цедрой свежего лимона.
Bon courage!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/31
Начнем с приготовления вставки из маракуйи. Отрегулируйте кондитерский круг на 12–14 см в диаметре и натяните на него пищевую пленку.
шаг 2/31
Выдавите сок маракуйи, процедив мякоть через сито. Нам нужно 135 г сока. Это примерно 8–12 фруктов, зависит от их спелости и сочности.
шаг 3/31
Смешайте пектин с сахаром. Если у вас нет пектина, можно заменить его на желатин (примерно 5–6 г), но ни в коем случае не на агар-агар, если вы будете делать гляссаж! Для гляссажа нужна замрозка, а агар-агар ее не выносит. Если вы используете желатин, то замочите его в холодной воде.
шаг 4/31
Нагрейте сок. Когда температура подниметя вешы 40°C, вмешайте сахар и пектин (или сахар и желатин, предварительно отжав его). Доведите до кипения и проварите минуту.
шаг 5/31
Положите круг с пленкой на тарелку пленкой вниз и вылейте в него сок маракуйи. Уберите в морозилку на 2–3 часа, пока не загустеет.
шаг 6/31
Теперь сделаем бисквит женуаз. Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте яйца с сахаром и ромом в пену.
шаг 7/31
Всыпьте пшеничную муку и миндальную муку и перемешайте до однородности.
шаг 8/31
Отрегулируйте диаметр круга на 18 см, положите его на противень с бумагой для запекания и влейте тесто. Выпекайте 10 минут.
шаг 9/31
Дайте немного остыть, а затем пропитайте ромом (примерно 2 ст. л.).
шаг 10/31
Пока печется женуаз, можно приготовить тесто для миндальной вставки. Замесите масло с сахаром.
шаг 11/31
Добавьте муку и миндаль и замесите тесто. Оно будет довольно липким — это нормально.
шаг 12/31
Установите температуру духовки на 160°C и сформируйте блинчик из теста на дне кондитерского круга. Выпекайте 25 минут.
шаг 13/31
Готовая вставка довольно хрупкая. Выложите ее на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Если она сломается — ничего страшного. Главное, потом собрать ее по частям при монтаже антреме.
шаг 14/31
Если вы хотите украсить антреме засахаренным лаймом, то можно приготовить их, пока духовка включена. Отрежьте несколько тонких ломтиков лайма (1–2 мм).
шаг 15/31
Смешайте сахар с водой и доведите до кипения. Затем снимите с огня и окуните туда ломтики лайма на минуту. Выложите лайм на противень, покрытый бумагой для запекания, и отправьте в духовку на 2 часа при 100°C. Потом оставьте досушиваться при выключенной духовке еще час. Так можно сушить не только лаймы, но и другие фрукты.
шаг 16/31
Приготовим мятный мусс. Смешайте сахар и загуститель для сливок. Если у вас нет загустителя, можно использовать желатин (но не агар-агар, если вы будете делать гляссаж). Желатин придется вмешать в мятный ликер, предварительно его (ликер) нагрев.
шаг 17/31
Начните взбивать сливки. Для этого хорошо бы использовать кухонную машину KENWOOD KVC5100 T — включил и забыл! Если кухонной машины нет, советую поместить емкость, в которой вы взбиваете сливки, в холодную воду и еще и льда добавить — так быстрее взобьется. Когда сливки начнут густеть, добавьте сахар с загустителем.
шаг 18/31
Затем влейте мятный ликер и взбейте снова до получения устойчивого мусса.
шаг 19/31
Приступим к монтажу. Отрегулируйте круг на 20 см и натяните пищевую пленку. Монтировать будем вверх ногами, так верх антреме будет максимально гладким, что необходимо для гляссажа. Выложите половину мусса, а на него — вставку из маракуйи и слегка утопите ее (но не так, чтобы она опустилась на дно).
шаг 20/31
На вставку из маракуйи выложите миндальную вставку, затем — вторую половину мусса и, наконец, женуаз. Замажьте муссом все щелочки. Если будете делать гляссаж, уберите в морозилку на ночь.
шаг 21/31
Можно заняться приготовлением украшений из шоколада. Шоколад нужно растопить на водяной бане.
шаг 22/31
Чтобы сделать фигуры из шоколада, их нужно нарисовать на бумаге для запекания или пищевой пленке, а затем отправить в морозилку на несколько минут.
шаг 23/31
Чтобы придать изогнутую форму, положите бумагу на обрезанную пластиковую бутылку.
шаг 24/31
Склейку различных деталей лучше производить белым шоколадом, так как он плавится при меньшей температуре.
шаг 25/31
Храните готовую фигуру в холодильнике, до того как выложите ее на антреме.
шаг 26/31
Наконец, на следующий день приготовим гляссаж. Смешайте белый шоколад со сливками в высокой посуде.
шаг 27/31
Замочите желатин в холодной воде.
шаг 28/31
Смешайте лаймовый сок и сахар и доведите до кипения (103°C).
шаг 29/31
Влейте сироп в шоколад, добавьте желатин и перемешайте до однородного состояния погружным блендером. Не поднимайте блендер высоко, чтобы в гляссаж не попал воздух. Тогда он образует пузырьки, и будет уже не так красиво. Дайте ему остыть до 35°C (для тех, у кого нет термометра: это примерно час времени, правда, зависит от посуды).
шаг 30/31
Достаньте антреме из морозилки, снимите кондитерский круг. Возможно, придется воспользоваться феном, чтобы его отлепить. Положите антреме на решетку. Важно, чтобы антреме было заморожено — прямо из морозилки. Если мусс начнет оттаивать, то гляссаж при 35°C его просто размажет. Вылейте гляссаж на антреме и дайте стечь излишкам.
шаг 31/31
Украсьте антреме шоколадными фигурами, засахаренным лаймом, лимонной цедрой, листьями мяты и кусочками маракуйи. Храните в холодильнике. Антреме нужно подержать полдня в холодильнике перед подачей, чтобы он оттаял внутри. Bon appétit!
Красота!
а порция сколько грамм????