Натереть на мелкой терке 1 ч. ложку цедры апельсина, выжать из него 100 мл сока.
шаг 3/14
Приготовить маринад: чеснок почистить и растереть в ступке; тимьян, корицу, бадьян, свежемолотый черный перец и мускатный орех тоже растереть в ступке и соединить с чесноком; добавить цедру, соль, апельсиновый сок и оливковое масло, все перемешать.
шаг 4/14
Мясо уложить в глубокую посуду, полить маринадом, затянуть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
шаг 5/14
Каштаны очистить от скорлупы, измельчить в крупную крошку, высыпать на противень и подсушивать в разогретой до 160°С духовке 3–4 минуты.
шаг 6/14
Яйца и желток взбить.
шаг 7/14
Мясо обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в измельченных каштанах.
шаг 8/14
Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла и обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки.
шаг 9/14
Переложить мясо в глубокую жаростойкую форму или утятницу, накрыть крышкой и отправить в разогретую до 200°С духовку на 20 минут.
шаг 10/14
Лук-шалот почистить, измельчить, промыть водой и просушить.
шаг 11/14
Приготовить соус: в сковороде, где жарилось мясо, разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить шалот до прозрачности, затем добавить крупномолотый черный перец и бальзамический уксус и дать уксусу выпариться.
шаг 12/14
С лимона овощечисткой срезать крупные куски цедры, добавить в соус и все перемешать.
шаг 13/14
Влить вино, всыпать соль, сахар и уварить соус наполовину, затем, пока он горячий, протереть через сито. Добавить сливочное масло, размешать и перелить в соусник.