Рецепт
Котлеты по-киевски в особой панировке
Приготовление
2 часа 50 минут
Описание
У этих котлет необычная панировка, она подобна той, которую применяют в Японии. Называется она панко. Составляющие ее сухарные крошки фактурные, более крупные, чем в привычной для нас панировке, вместе с тем она легкая и воздушная, как раз такая, какая необходима для блюд, приготовленных во фритюре: рыхлая, пушистая текстура позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными. Иногда в нее добавляют куркуму,перец, карри и другие специи.
Если делать панировку в домашних условиях, то лучше для этого брать хлеб на муке с высоким содержанием белка, например, французский багет, такой хлеб более пористый, из него получается идеальная крошка. Французский багет должен быть вчерашним, с него срезают корки, пропускают через блендер (до крупной крошки), потом подсушивают в духовке при небольшом градусе выпекания, стараясь не потерять светлый цвет. У меня здесь обычный белый батон, который перед этой процедурой следует подморозить.
В масло метрдотель, которое служит начинкой котлет по-киевски, я добавляю сыр и чеснок для пикантного вкуса.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/12
Батон белого хлеба нарезать на кусочки или купить уже нарезанный. Между кусочками вставить кусочки фольги, завернуть в пленку и отправить в морозильник на 3 часа. Срезать корки, нарезать кубиками. В блендере надо измельчать порциями (у меня получилось 3 порции, я брала целый батон 450-граммовый, сделала еще панировку про запас, но для панировки этих двух котлет будет достаточно 300 грамм хлеба или чуть меньше).
шаг 2/12
В блендере использовать пульсирующий режим, секунд 10-15 измельчать, встряхнуть стакан блендера, перевернуть, вернуть в исходное положение, еще немного измельчить, если остались большие кусочки хлеба. Нам нужна не очень мелкая, фактурная крошка. Духовку разогреть до 120°С (можно поставить чуть меньше градус). Противень застелить бумагой для выпечки, выложить измельченный хлеб, поместить в духовку, надо периодически перемешивать крошку, можно через небольшое время приоткрыть дверцу духовки, продолжать высушивание. Крошка должна остаться светлой. Она должна получиться сухой, пушистой, легкой.
шаг 3/12
Приготовить зеленое масло метрдотель. Я в него добавляю еще сыр и чеснок. Сыр натереть на крупной терке, чеснок почистить, выдавить через пресс, из лимона выдавить сок, зелень петрушки помыть, высушить, мелко нарезать. Масло для смешивания с другими ингредиентами должно быть мягким.
шаг 4/12
Перемешать компоненты для зеленого масла, добавить соль, перец. Разделить на две части, придать чуть продолговатую, округлую форму, завернуть в пленку, отправить в морозильную камеру на два часа.
шаг 5/12
Филе накрыть пленкой. Аккуратно, нежно, не очень сильно кулинарным молотком (не рабочей поверхностью, а боковой стороной) отбиваем филе, не допуская разрывов на кусочках филе, иначе в дальнейшем масло вытечет.
шаг 6/12
Приготовить льезон. Яйца разбить в глубокую тарелку, добавить воду, перемешать вилкой (не взбивать!).
шаг 7/12
Вынуть масло из морозильной камеры, снять пленку. На филе положить масло.
шаг 8/12
Масло накрыть малым филе.
шаг 9/12
Свернуть филе таким образом, чтобы масло осталось внутри и не было разрывов по поверхности филе.
шаг 10/12
Филе обвалять в муке, затем в яйце, в сухарях. На фотографии филе в панировке в один слой. Убрать в холодильник минут на 10. Достать из холодильника, обмакнуть в яйце, затем в сухарях (минуя муку).
шаг 11/12
Духовку разогреть до 200°С.
Растительное масло налить в сотейник, поместить его на варочную поверхность, разогреть масло. Опустить (аккуратно!!!) котлеты во фритюр. Они не должны соприкасаться, должны быть полностью покрыты фритюром. Процедура занимает 6 минут. Вынуть котлеты из фритюра щипцами, поместить на бумажное полотенце. Поместить котлеты в форме в духовку 9 — 10 минут.
шаг 12/12
Подавать горячими. Получать комплименты.
Приятного аппетита!
Ну, конечно! Хорошо, что я поела 😀и не смотря на это так каклетки захотелось и обязательно по-киевски😛😛😛😛придётся делать 😉
Викуля, обязательно делать, такие вкусные, я бы тебя с удовольствием угостила:)!!
Я не могу пройти мимо котлет по-Киевски. ;-)
Ленуся, и не надо проходить мимо, заходи в гости, угощу вкусной котлеткой:)))
Какая ювелирная работа! Молодец!
Светочка, благодарю за приятные такие слова:)!!
Соблазнительно!Лена,спасибо за подробный рецепт😃😍
Наташенька, очень приятно, что рецепт понравился🌹🍀🌿🍃
Как же это вкусно! Я тоже мимо не пройду! 😊
Ясечка, пойду стол накрывать, спасибо большое за голос!!!😊🌷
С РД, 😘 Леночка!💐
Ясечка, спасибо большое за поздравление!!!😊🌷