Рецепт
Колбаса рубленая
Елена Ковач (kovachev)21 апреля 2017
Описание
Немножко расскажу о самом процессе правильного приготовления такой колбасы. Есть несколько нюансов.
1. У меня в рецепте два раза указана соль. Так вот, под солью скрывается нитритная соль — продается в специализированных магазинах для колбасников, или через интернет можно купить. Можно обойтись и без нее, но вы потеряете во вкусе. Немного, но все-таки:-) Вторая соль — соль крупного помола. Соотношение этих солей в изделии — 50:50.
2. Под специями у меня скрывается пищевой фосфат, это специя, которая придает готовому изделию необходимую вязкость. Тоже можете спокойно обойтись без этой специи.
3. Кишки в моем рецепте свиные, вес указан приблизительно.
4. Под говяжьей черевой скрывается колбасная коллагеновая оболочка, ее мне понадобилось 60 см.
Просто эти ингредиенты не предусмотрены в списке, поэтому выкрутилась, как смогла. :-)
5. Свинину берем нежирную, лучше с лопатки.
6. Говядина тоже нежирная.
7. Вода должна быть ледяная.
Время для подготовки: 24 часа фарш выдерживается в холодильнике с солью; 24 часа уже подготовленная к запеканию колбаса тоже выдерживается в холодильнике для того, чтобы весь фарш равномерно обволокся ароматами специй и необходимым вкусом.
Время приготовления включает в себя весь процесс от добавления специй в соленый фарш до момента снятия пробы.
Ну и, никто не запрещает варьировать специи на свой вкус, исходя из своих предпочтений. Результат вас в любом случае порадует.
Поехали!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/19
Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
шаг 2/19
Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
шаг 3/19
Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.
шаг 4/19
Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.
шаг 5/19
Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.
шаг 6/19
Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.
шаг 7/19
Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.
шаг 8/19
Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.
шаг 9/19
Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.
шаг 10/19
Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.
шаг 11/19
Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.
шаг 12/19
Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.
шаг 13/19
Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.
шаг 14/19
Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/
шаг 15/19
Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.
шаг 16/19
Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.
шаг 17/19
Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.
шаг 18/19
Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.
шаг 19/19
Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного!
Сколько трудов, но и, колбаска отменная! Фотки не просто смотреть, а любоваться можно! Леночка - труженица наша, браво!💐💐💐
Светочка, давно для себя сделала вывод: чтобы что-то получилось, нужно потрудиться. 😌 Это совершенно иной уровень готовки, но это тааааак увлекательно....😇 Ухожу в колбасную тему. Проба на друзьях, родных прошла на отлично. 😋 Впереди - колбаса Докторская. Колбасы еще нет, а заказы уже есть. Тоже - ничего военного, просто соблюдение пропорций и технологии. Все! Никаких консервантов кроме соли.
Чудо!!!!!!!!!!!!😍😍😍 Елена😍, вы волшебница!!!!!!!!😘😘😘 Чудесная колбаса!!!😍 Нет слов😏😏😏..... мм...м..... вкуснятина!!!!!!!😋😋😋💗❤💗🌷🌷🌷
Лена...😌😊😘 за эмоции 💐 и брызги шампанского. 😄
Высший пилотаж, Леночка!!!)))) 😋😍Жаль, что нет аплодирующего смайлика!!! 💐
Ирочка! Как же приятно видеть родных девочек! Спасибо, дружочек, за визит в мой рецепт. 😘😘😘
Иринка,привет!Рада видеть тебя!Ты вернулась?😃😍😘😘😘
Колбаса!!!Домашняя!!!!Я млею.....😊😊😊Неужели её дома приготовили?😍❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Нууууууу...вроде как на фото видно, что я из дома не выходила. 😃 Понимаю вопрос: некоторые штатские, которые пробовали колбасу, долго уверяли меня, что в домашних условиях НЕВОЗМОЖНО ТАК приготовить колбасу. 😆 Возможно, было бы желание, время и возможность. 😘
Круто! Других слов подобрать просто не могу:)))
спасибо, солнышко. 😊😘