"Пища Ангела" (Angel's Food Cake). История одного рецепта

Еще когда я в первый раз увидела рецепты тортов "Пища Ангела" и "Пища Дьявола", мне стало интересно и я задалась такой задачей, узнать историю происхождения этих десертов. И вот сегодня, я хочу рассказать вам немного о "Пище ангела".

По общепринятому мнению, название торта «Пища Ангелов» исходит из его текстуры, от того, что этот десерт такой белый, легкий и пушистый, какой и должна быть пища ангелов. Кто придумал это название? Никто не знает. Отыскав в интернете информацию с американских сайтов могу сказать, что старые американские кулинарные книги, с рецептами тортов с названием "angel food" начали появляться в американских поваренных книгах где-то в конце XIX века, Его же противоположный торт «Пища Дьявола», густой шоколадно- богатый и "грешный", - появился спустя десятилетия, в 20-ом веке.
Некоторые кулинарные историки предпологают, что Pennsylvania Dutch- Пенсильванские немцы (Американское название (от искаженного DEUTSCH) немецких иммигрантов, заселивших в XVII-XVIII вв. восточную Пенсильванию (ныне называется Край пенсильванских немцев [Pennsylvania Dutch Country]). Пенсильванские немцы славились своим вкладом в кулинарное искусство США и своими умелыми ремесленниками) были, вероятно, первоначальными производителями и авторами этого торта «Пища ангела», хотя эти предположения не были полностью документированы. В продолжение теории, одним из многих кулинарных открытий, привнесенных в Америку Пенсильванскими немцами, была форма для торта, специальный металлический поддон для создания праздничных тортов в необычной формы. И рецепт "Amanda's Angel Food Cake" есть в содержании Pennsylvania Dutch Cook Book of Time Old Recipes – Кулинарная книга старинных рецептов Пенсильванских немцев,[1936 года], но не рецепт значится в содержании Pennsylvania Dutch Cookery, - Кулинария Пенсильванских немцев Дж. Георга Фридриха [1935].

Вот, что о "Пище Ангела" пишут американские источники: "Angel-food cake...он же "angel cake"-  очень легкий, пышный торт, возможно наследие Пенсильванских немцев, без дрожжей, полностью из взбитых белков. Яичные белки придают ему пышную текстуру, схожую с возвышенностью ангелов. Angel Food Cake стал известен в 1870-х годах в Америке (в СМИ он появился в 1880-е годы) и был одним из популярных рецептов для использования остатков яичных белков", так говорится в Энциклопедии об американской еде и напитках, автор Джон Ф. Мариани 1999 г.

"Некоторые утверждают, что Аngel food - это торт, который появился в результате избытка многочисленных яичных белков, оставшихся после изготовления лапши, а быть может и из-за бережливости Пенсильванских поваров, который считали греховным выбрасывать что-либо.", так говорится в American Food: The Gastronomic Story, Гастрономические Истории, Эван Джонс , 1981 г., 2-е изд.

Торт"Angel Food...получил свое название из-за легкости и пористости, именно такие есть традиционные торты Америки. Этот вид кондитерского изделия впервые появился в Англии в 1934 году, так пишут в --- Master Dictionary of Food & Cookery,,Генри Смита, 1952 г.

И в заключение, поваренные книги 19 века, свидетельствует о  том, что торт с названием "angel food" появился где-то в 1880-х годах. Вот типичный рецепт из популярных кулинарных книг того времени [1884]:
"Angel Cake»
Один стакан муки, просеять один раз, а затем смешать с одной чайной ложкой винного камня и просеять еще четыре раза. Взбить белки одиннадцати яиц миксером или венчиком, до устойчивой пены. Добавить один с половиной стакан сахара, и снова взбить, добавьте одну чайную ложку ванили или миндальной эссенции, затем всыпать муку, быстро и легко перемешать. Выстелить форму бумагой, не смазанную маслом, влить смесь и выпекать около сорока минут. После, выньте из формы и подавайте.» - из Поваренной книги миссис.Д. А. Линкольн кулинарной щколы Бостона, [1884]

Angel Food был известен под разными названиями, например, "Снежные сугробы», "Серебряный торт».

Если говорить о полуфабрикате «Angel food cake mix», то печатные издания свидетельствуют о том, полуфабрикат angel food, то есть готовая кондитерская смесь, появился в США в 1942 году. Компанией- производителем стала  Блэр Inc., Аткисон Канзас. Бренд – «EZY Angel Cake Miх». О цене ничего не говорилось. В 1949 г. целая страница рекламы по продвижению этого продукта была опубликована Аткисоном в Atchison Daily Globe,  13 октября 1949 г. В следующем году эта смесь проникла на рынок Южной Калифорнии. Реклама трубила так, чтобы убедить домашних поваров, что смесь - это достойная и приемлемая замена торта домашнего приготовления. В рекламе, опубликованной в  Biddeford Journal 28 февраля 1959 года, говорилось, что такая смесь, примерно 290 грамм, состояла из 8 белков и на то время стоила 29 центов."

"Торт Angel food, который любим всеми и в каждом доме,  но всегда головная боль для хозяйки, наконец –то стал доступен. Его стало так просто готовить, как картофельное пюре. Гениальный angel food полуфабрикат, приготовления торта чисто белого цвета, пушистого и вкусного, как торт, приготовленный дома. Все, что нужно было сделать, это просто добавить воды. Для удобства приготовления, ингредиенты были разделены на два отдельных пластиковых пакета.  Один пакет содержал яичную смесь, ароматизатор, соль и сахар; другой содержал специальную смесь муки. Содержимое первого мешка, с добавлением воды, взбивается до пены, затем добавляется содержимое второго пакета. Тесто выливают в форму и запекают в духовке. Это так просто!...Полуфабрикатная смесь поставляется в двух размерах-большой пакет из 14-ти белков и средний- из  8-ми белков", так писалось в статье Мэри Эллен Уикс "Проблемы решены: Простой полуфабрикат Angel Food изобретен,"  Los Angeles Times от 19 Мая 1950 г.

"Angel food  - недавно, отлично упакованный полуфабрикат angel food появился в местных магазинах. Он получил широкое одобрение Лос-Анджелеских домохозяек. Каждый, кто пробует поражается нежным вкусом и хорошей текстурой торта. Есть пакеты на 14-белков и  8. Яичные белки и все основные ингредиенты, измеряются и упаковываются в два маленьких прозрачных бумажных мешка, которые вы найдете в каждой коробке. Мы протестировали несколько образцов по качеству, простоте приготовления и стоимости. Результат - хорош во всех отношениях. К сожалению, смесь пока доступна не во всех продовольственных магазинах, но распространители работают, и мы рекомендуем вам спрашивает смесь во всех магазинах, чтобы их владельцы, заказывали продукцию." Такая рекламная статья Мариан Манеры, была опубликована в Los Angeles Times от 25 июля 1950 г.

В общем, есть много разных версий порисхождения этого торта, например, по словам Гелии Делеринс: « Я много читала про историю этого торта, и, кому бы ни приписывали его изобретение, жене ли давно забытого американского президента или держательнице скромного пансиона в Пенсильвании, свидетели в один голос заявляли: «Ее покладистый характер и способность ладить со всеми людьми удивительно шли к названию торта…» Или «… похоже, торт из одних белков действительно, придумал какой-то кухонный ангел.Этой кухонной богиней, скорее всего, была безвестная чернокожая кухарка. В XIX веке миксера, как известно, не было, а белки нужно было взбить до такого состояния, чтобы они тянулись за венчиком лентой. Это теперь кулинарные книги советуют в первую очередь не перебить белки и не довести их до устойчивых пиков — тесто взойдет плохо. А тогда все требовало ангельского терпения. Зато и волны из взбитых белков получаются мягкие и нежные, как ангельское крыло. Но даже и при самых современных миксерах белки обязательно должны быть комнатной температуры, а миска — нужно ли уточнять? — ангельской конечно же чистоты.»

А вот, что говорит Елена Чекалова «..в отличие от французских десертов американские торты изобрели не профессиональные повара, а отчаянные домохозяйки, какие-то бывшие страховые агенты и коммивояжеры. Они мечтали о красоте. Они готовили, передавали находки соседям, а те — своим друзьям и подружкам. В каждом таком рецепте есть маленькая хитрость: если ее знать, все получится наверняка. И вот он, заветный рецепт, с которого началась моя собственная кондитерская карьера: высокий белоснежный бисквит — просто «пища ангелов»! Это не мои восклицания, у него действительно такое название: «Angel food cake». Они непременно должны быть комнатной температуры, а чтобы держались еще лучше, американские тетушки, как только появляется пена, добавляют немного особого порошка, которого у нас не найдешь, — cream of tartar. Это, как я выяснила, натуральная фруктовая кислота с солью. Я решила заменить ее лимонной с щепоткой соли — получилось отлично.»

Еще по одной американской версии, торт свою родословную ведёт с загадочного Востока. Согласно одной поваренной книге, изданной в 1883 году, одно семейство, жившее на Атлантическом побережье, переехало в тихое местечко на реке Гудзон, где открыли небольшой пансион. На работу в этот пансион на должность пекаря устроилась женщина, прибывшая из Индии. Именно она и начала выпекать необычные для американцев пироги, в том числе и «Пирог Ангела», причём выпекался он за закрытыми дверями, окружённый полной секретностью. Но, как и большинство кулинарных тайн, и его тайна вскоре была раскрыта, а рецепт улучшен и усовершенствован.

Вот и я попала под влияние этого десерта, не удержалась и приготовила его, который и посвятила своим любимым Ангелам- сайту и команде Едим Дома и всем пользователям, в опубликованном мной рецепте, вы найдете подробную инструкцию по его приготовлению. Я же возьму на себя смелость перефразировать известного Марка Твена, который говорил, «Отведайте арбуза, и вы узнаете, что едят ангелы», а я скажу «Отведайте торт "Пища Ангела", и вы узнаете, что едят Ангелы»

Извините, что утомила длинным рассказом. С уважением, Галиюша!