Бульон по рекомендациям Е.И. Молоховец.

Справка. Елена Ивановна Молоховец (в девичестве - Бурман), дочь архангельского начальника таможни. Родилась 28 апреля (10 мая) 1831 года. В 18 лет - выпускница Смольного института для благородных девиц, куда попала по протекции бабушки. По возвращении домой в Архангельск, она в скором времени выходит замуж за главного архитектора города Франца Францевича Молоховца, который был старше Елены на 11 лет. Затем архитектор Молоховец продолжает службу в в Курске. Именно здесь в 1861 году Елена Молоховец выпустила свою самую известную книгу - кулинарную энциклопедию "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Через пять лет книга была переиздана, а всего же с тех пор и по 1917 год книга выдержала двадцать девять переизданий. 

Есть у меня пару книжечек, составленных по известному кулинарному труду. Поваренная книга 1932 года выпуска. 

Старенькая уже... но лучше современных. Я как впервые прочитала содержание рецептов... три для не спала...

Редко варю бульон, но если уж варю, то так. Замечательный, ароматный, вкусный. Итак, цель, не отварное мясо,  а именно бульон. Бульон использовать будем в дальнейших кулинарных целях . Понятно дело, что для  мясных супов бульон  делается из мяса и кореньев; для рыбных  - из рыбы и кореньев и, наконец, вегетарианские супы варятся на бульоне из одних кореньев, которых берется большое количество.  Основные коренья: петрушка, сельдерей, морковь, репа. Так же лук.  Хочу так же сказать, что время варки так же зависит от мяса. Если это современная курочка, вернее цыпленок бройлера – бульона не будет.  Если это петух из домашнего хозяйства, он будет вариться дольше, чем некоторые сорта говядины.  Так же скажу о овощах, которые варились вместе с мясом.  Если они варились 4 часа, их лучше отдать на утиль, а если недолго  - можно съесть. J)

Мяса для бульона берется от ½ до 2 ½ кг на 3 литра воды.  Можно варить бульон только на костях, но качество его будет хуже.  Чтобы получить крепкий бульон, мясо заливают холодной  водой.

Бульон должен закипать  2-3 раза, причем каждый раз нужно отставлять кастрюлю и снимать пену.

В бульон кладутся разные коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться вместе с кореньями.

Коренья перед употреблением очистить, перемыть, разрезать вдоль на две части (кроме порея), положить в бульон после того, как мясо уже закипит пару раз, и его ополоснули а бульон процедили. Хорошо так же овощи предварительно подрумянить,  прям на плите (у кого есть) или на сковородке, только, чтобы не пригорели. Подрумяненные коренья придают бульону  хороший вкус и цвет.  

Чтобы бульон имел красивый желтый цвет, его подцвечивают отваром от шелухи от луковицы.  Отвар сделать отдельно, а потом ввести его в бульон.  

Способы очищения бульона.

Для того, чтобы бульон получился чистый, прозрачный его можно очистить некоторыми  методами. Два из них:

1). Сырыми белками. Вариант очистки после варки. 

2). Второй способ для очищения во время варки. Чтобы приготовить более тонкий, прозрачный бульон его очищают мясной оттяжкой, для которого мясо берется из того же мяса, что и для бульона.  Такой бульон пригодится для заливного или холодца.  С оттяжкой бульон получается крепче, нежели с мясом, положенным сразу в котёл, так как из оттяжки вывариваются все соки. Куриный бульон очищается белком или куриной оттяжкой.  

Бульон можно сохранить на несколько дней, соблюдая следующие условия: тщательно снять жир, процедить через салфетку, удалив мясо, кости и коренья, влить в глиняную или фарфоровую посуду, но не в металлическую, остудить, не покрывая, и держать в холодном месте.

Бульон, как всякий суп лучше варить в эмалированной посуде. Бульон сначала ставят на большой огонь, когда же вскипит 3 раза,  поставить на более малый. Варится бульон 3-4 часа, в зависимости от куска мяса. Готовность мяса узнается прокалыванием иглой или вилкой; если мясо мягко прокалывается – готово.

Все мясные супы приготавливаются, вообще, из трех сортов бульона: желтого, красного и белого. 

Бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочее.