Песочное тесто

Информация, которой я хочу поделиться, не является новым словом в кулинарии. Просто я являюсь поклонником автора очень популярной книги по кулинарии Иды Сави. Уж очень дельные, лаконичные и полезные советы дает она. Возможно, у многих эта книга есть, тогда мой пост для тех, у кого пока такой замечательной книги нет. Я добавила немного наблюдений из своего личного опыта. Почему мой пост о песочном тесте? Потому что это не только основа для пирогов, но и самое популярное тесто для выпечки печенья — очень удобного порционного кондитерского изделия, так любимого и взрослыми, и детьми. Итак, с любовью к песочному тесту.

Основными компонентами песочного теста являются:

• пшеничная мука высшего или 1 сорта, иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями или молотыми орехами;
• сливочное масло или маргарин;
• часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым;
• в часть рецептов добавляются разрыхлители.

Основные рецепты песочного теста:

• сладкое песочное тесто;
• мягкое сладкое песочное тесто;
• песочное тесто с картофелем;
• песочное тесто со сметаной;
• песочное тесто с творогом;
• дрожжевое песочное тесто;
• песочное тесто с сыром;
• песочное тесто с пекарским порошком.

Автор предлагает два основных, или, скажем, базовых, метода приготовления песочного теста. Я назвала их «холодный» метод и «теплый» метод.

Особенности приготовления песочного теста «холодным» методом.

Такое тесто удобнее готовить в прохладное время года, когда температуру воздуха внутри помещения можно поддерживать достаточно прохладной, как минимум открыв окна. Муку тоже желательно охладить перед использованием. И, конечно, масло должно быть холодным, не замороженным, но очень холодным, т. е. твердым.

Муку просейте горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпьте сахар, приправы, соль и разрыхлитель, если указано в рецепте. В муке сделайте углубление, влейте жидкие компоненты и вбейте яйцо.

На муку выложите куски холодного масла и длинным ножом (поверьте, так намного удобнее и быстрее) нарежьте все продукты до комочков размером с чечевицу. Если крупнее, то кусочки масла растают при выпечке и испортят изделие. Если совсем мелко, как масляную крошку для посыпки, то тесто может получиться слишком плотным. Теперь, слегка разминая, соберите массу, слегка приминая. Именно собираем, т. к. долго месить такое тесто не рекомендуется. Оберните пищевой пленкой или поместите в холодильник на 0,5–1 час. Тесто можно приготовить заранее и держать в холодильнике.

Этим способом готовится сладкое песочное тесто, которое я использовала в рецепте песочных пирожных с яблоками.

Так же готовится песочное тесто с картофелем, творогом, сыром и дрожжевое песочное тесто.

В зависимости от вида теста на муку выкладывают отваренный и охлажденный картофель, натертый на крупной терке, творог или тертый сыр. Для дрожжевого теста дрожжи предварительно растворяются с 1 чайной ложкой сахара и смешиваются с холодным молоком.

Особенности «теплого» метода приготовления песочного теста.

При теплом замесе песочного теста используется мягкое сливочное масло. Ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре.

Мягкое сливочное масло взбивают с сахаром, затем добавляют желтки (по одному), продолжая взбивать, и другие жидкие компоненты.

Просеянную муку смешивают со щепоткой соли и, если указано в рецепте, разрыхлителем.

Соединяют жидкие и сухие компоненты, замешивают тесто и выпекают из него пироги или печенье.

При таком способе приготовления тесто получается довольно мягкое, поэтому его разминают руками или намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. Для выпечки печенья тесто выжимают через кондитерский шприц. Если же требуется вырезать печенье, то перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике.

Этим способом готовится песочное тесто со сметаной и мягкое песочное тесто, которое я использовала в рецепте птифуры с абрикосами.

Работать с песочным тестом желательно в прохладном помещении. В зависимости от вида изделия раскатывают тесто довольно тонко, до 3–8 мм. При раскатывании старайтесь умеренно использовать муку, ее излишнее количество делает изделия безвкусными, и сама мука на поверхности быстро пригорает.

Понятно, что такое жирное тесто можно выпекать в формах, не смазывая их маслом дополнительно. Изделия перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.

Выпекают при температуре 200–220°C до золотистого цвета. Мне больше нравятся светло-золотистые, они нежнее на вкус. Удачное изделие из песочного теста нежное и рассыпчатое.

Буду рада, если эта информация оказалась полезной. С удовольствием прочту ваши отзывы и комментарии.