Жгучий «парень» чили

Кругосветное путешествие

Родиной перца чили является сельва Перу и Боливии. До сих пор в этих местах можно встретить дикие плоды перца. Вообще, перец чили принадлежит к семейству пасленовых, как и картофель, помидоры, баклажаны и табак.

Из Перу и Боливии перец попал в Мексику. В штате Тамалиупас сохранились доказательства использования перца человеком 7 000 лет назад. В дикой природе существует 27 видов перцев, которые различаются по своей форме, цвету, размеру и, конечно, жгучести. Перец не всегда был приправой. Известно, что примерно 3 000 лет до нашей эры ацтеки просто украшали его плодами алтари. Затем, заметив его благотворное влияние на организм, они стали использовать его в качестве лекарства, и только потом перец стал неотъемлемой частью кулинарии. Кстати, по одной из версий, свое название перец получил от ацтеков: «chile» на их языке означает «красный».

В 1492 году Колумб открыл Америку для европейцев. Из своего путешествия он привез картофель, табак, помидор, а также перец. Врач экспедиции Диего Альварес Чанка приметил лечебные свойства перца и решил распространить растение в Испании. Однако испанцы оказали новой специи довольно холодный прием — многие посчитали его слишком острым и отдавали предпочтение черному перцу. В то же время пряности, импортируемые с Востока арабами, облагались все большим налогом, поэтому европейцы стали активно искать морские пути для ввоза специй. И вот в 1498 году Васко да Гама открыл морской путь в Индию. Последующие экспедиции взяли с собой перец в качестве товара (его было не жалко, ведь европейцы по-прежнему его недолюбливали), чтобы предложить его по обмену на другие пряности (корицу, гвоздику и черный перец). Так перец чили попал на Гоа. Индусы, привыкшие к острым блюдам, оценили чили по достоинству. Кроме того, климат юга Индии идеально подошел растению. Из Индии чили попал в Китай, где также немедленно занял значительное место в кулинарии. Оттуда его стали продавать арабам, которые привезли перец в Османскую империю. Перец чили покорил турецкие сердца и желудки, и турки тут же распространили перец по всей территории империи. Так перец попал на Балканы, в частности в Венгрию. Естественно, в каждой стране пребывания перца люди выводили новые сорта. Так произошло и в Венгрии, где мадьяры вывели знаменитую паприку. Таким образом европейцы открыли для себя перец чили во второй раз уже посредством турков и добавили несколько своих сортов, в частности — эспелетский перец.

Чили завершил свое круговое путешествие, вернувшись в Америку (на этот раз Северную) вместе с переселенцами. До этого коренное население континента не знало этой специи.

Сегодня перец чили — самая известная и распространенная пряность. Существует около 140 сортов, которые используют как в кулинарии, так и в промышленности.

Шкала жгучести

Перец чили различают по цветам, размеру и, конечно, по остроте. В 1912 году Сковилл изобрел специальную шкалу. В основе шкалы лежит концентрация капсаицина — вещества, которое, собственно, и дает жгучий вкус. Существует два варианта шкалы: первоначальная, которая дает непосредственно концентрацию, и упрощенная, где перцы распределены по шкале от 1 до 10.

Чили в кулинарии

Итак, перец чили сегодня широко известен во всех частях света. Это самая употребляемая пряность в мире. Больше всего перца едят, конечно же, в Мексике. Почти ни одно мексиканское блюдо (за исключением разве что десертов) не обходится без добавления перца. Говорят даже, что у мексиканцев своя шкала жгучести, потому что в среднем они уже давно привыкли к остроте и намного менее восприимчивы.
Не стоит думать, что все перцы чили «на одно лицо». Их вкус довольно сильно отличается друг от друга. Например, у перца мулато шоколадный привкус, поэтому он часто входит в состав моле (мексиканского соуса из шоколада); а у желтого перца чили, без которого просто немыслима перуанская кухня, немного лимонный привкус.
В Латинской Америке хорошо знают, как именно можно понизить остроту. Во-первых, нужно знать, что самой острой частью перца являются его семена. Так что если вы хотите приготовить не самое острое блюдо, от них нужно избавиться в первую очередь. Если же вы считаете, что перцы все еще довольно острые на ваш вкус, можно прибегнуть к следующей хитрости: замочить чили в горячей подсоленной воде (1 ст. л. соли на литр воды) с уксусом (4 ст. л. на литр), прогреть, пока они не изменят цвет, затем замочить в холодной воде с сахаром (2 ст. л. на литр). Чем дольше вы продержите перцы в сладкой воде, тем менее жгучими они станут.
Если же вы все-таки съели что-то очень острое, то ни в коем случае не стоит запивать остроту водой — будет только хуже! Нужно заесть хлебом или рисом. Кстати, отчасти поэтому мексиканские блюда зачастую подают с рисом.
Так что не бойтесь класть перец чили в ваши блюда — всегда можно найти оптимальный баланс между остротой и вкусом!