Ганаш: секреты французских кондитеров

История происхождения

Ганаш почти всегда присутствует во французских десертах с шоколадом, так что нам кажется, что он был всегда. Однако ганаш появился только в середине XIX века, примерно в 1850 году, и то по ошибке. Согласно легенде, один из подмастерьев кондитерского дома «Сироден» случайно опрокинул кувшин сливок в растопленный шоколад. Чтобы скрыть свое «преступление», он вмешал сливки в шоколад, надеясь, что никто ничего не заметит.

Вот только повар все видел, он дал подмастерью затрещину и обозвал неуклюжим увальнем, что по-французски будет «ганаш» (ganache). Когда же повар попробовал то, что в результате получилось, он был приятно удивлен. Дом «Сироден» принял рецепт к сведению, чем значительно усовершенствовал кондитерское дело. А в память об инциденте новому рецепту дали название «ганаш».

Из чего делают ганаш

С 1850 года ганаш претерпел множество преобразований. Поэтому сегодня существует несколько различных его вариантов, которые отличаются по консистенции и, как следствие, используются по-разному. Однако основные ингредиенты шоколадного крема остаются неизменными: это шоколад и сливки. Также можно сделать фруктовый ганаш. В таком случае сливки можно заменить на фруктовое пюре.

По консистенции ганаш может быть твердым, пластичным и легким, как взбитые сливки (он так и называется, «взбитый ганаш»). Также существует несколько промежуточных состояний, например крем намелака — это тот же ганаш, только очень вязкий, почти жидкий. Из твердого ганаша, как правило, делают конфеты. Пластичный ганаш хорош для трюфелей и различных начинок. Взбитый ганаш прекрасно заменит крем на вашем торте или пирожных.

Вне зависимости от типа ганаша в него входят жирные сливки (33–36%) и шоколад. Причем шоколад может быть как черный, так и белый или молочный. В классический ганаш также добавляют масло. Также можно сделать фруктовый ганаш, если заменить все или часть сливок фруктовым пюре.

Как приготовить ганаш

Приготовить ганаш довольно просто. Главное, точно соблюдать пропорции между количеством сливок и шоколада! И помните, что количество сливок зависит от количества какао в шоколаде.

Также стоит знать, что ганашу нужно время, чтобы кристаллизоваться. Классическому ганашу достаточно пары часов, а вот взбитый ганаш должен постоять ночь в холодильнике.

Итак, приступим!

Классический ганаш

Классический ганаш — твердый. Он прекрасно держит форму и при этом отлично режется ножом.

Ниже вы найдете пропорции для каждого типа шоколада. Названия шоколада соответствуют марке «Вальрона».

Прогрейте половину сливок с сахаром. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. В таком случае оставьте сливки настояться примерно 10 минут, затем выньте специи и снова доведите до кипения.

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячие сливки по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей.

Затем вмешайте нарезанное на кусочки масло. Когда масло растопится, влейте вторую половину сливок и перемешайте.

Вылейте ганаш в заранее приготовленную форму. Это может быть или силиконовая форма, или кондитерская рамка с натянутой пищевой пленкой.

Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на пару часов. Когда ганаш затвердеет, его можно смело вынимать из формы и резать на кусочки.

Классический ганаш с фруктами

Фруктовый ганаш также держит форму. Просто к шоколадному вкусу добавляется фруктовая нотка. Лучше всего брать фрукты с насыщенным вкусом. Иначе вы просто не почувствуете фруктов. Особенно это актуально, если вы хотите приготовить фруктовый ганаш из шоколада с высоким содержанием какао.

Пюрируйте фрукты и пропустите, если нужно, через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте сахар и доведите до кипения. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. 

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячее пюре по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей.

Затем вмешайте нарезанное на кусочки масло и перемешайте.

Вылейте ганаш в заранее приготовленную форму. Это может быть или силиконовая форма, или кондитерская рамка с натянутой пищевой пленкой.

Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на пару часов. Когда ганаш затвердеет, его можно смело вынимать из формы и резать на кусочки.

Взбитый ганаш

Взбитый ганаш легкий и нежный, как взбитые сливки, только еще лучше!

Прогрейте меньшую часть сливок с сахаром. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. В таком случае оставьте сливки настояться примерно 10 минут, затем выньте специи и снова доведите до кипения.

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячие сливки по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей. Хорошо пробейте блендером. Затем влейте оставшиеся холодные сливки и перемешайте. Пробейте блендером.

Уберите в холодильник на ночь. На следующий день взбейте ганаш миксером до устойчивых пиков. Можно добавить загуститель для сливок для подстраховки.

Фруктовый взбитый ганаш

Для фруктового взбитого ганаша чаще всего берут белый шоколад (ivoire). Но можно попробовать и с молочным, и с черным.

Пюрируйте фрукты и пропустите, если нужно, через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте сахар и доведите до кипения. На этом этапе можно добавить специи, например ваниль или корицу. 

Растопите шоколад на водяной бане. Черный шоколад можно растопить наполовину, а молочный и белый — обязательно полностью.

Снимите шоколад с огня и влейте горячее пюре по частям, размешивая каждый раз до однородности. Обычно вливают 3 раза. Масса должна получиться гладкой и блестящей. 

Хорошо пробейте блендером. Затем влейте холодные сливки и перемешайте. Пробейте блендером.

Уберите в холодильник на ночь. На следующий день взбейте ганаш миксером до устойчивых пиков. Можно добавить загуститель для сливок для подстраховки.

Что приготовить с ганашом

Ганаш подходит для всех видов десертов, нужно только выбрать правильный вид крема.

Взбитый ганаш прекрасно заменит масляный крем. Он воздушный, легкий, хорошо держит форму и не нуждается в желатине или загустителе, как крем на основе взбитых сливок. Единственное неудобство — это то, что ганаш перед взбиванием нужно подержать ночь в холодильнике.

Из классического ганаша делают трюфели и конфеты. Такой ганаш хорошо режется ножом и держит форму, поэтому из него также часто делают вставки в антреме или готовят шоколадные тарты и тарталетки. Однако классический ганаш не заменит крем: он для этого слишком «сухой», не будет смачивать и проникать в бисквит.

Всякому ганашу можно придать фруктовый вкус. Проще всего делать ганаш из фруктов с сильным, насыщенным вкусом: цитрусовых, манго, маракуйи, малины и т. п. Нужно знать, что чем выше содержание какао, тем сложнее раскрыть вкус фруктов. Но при желании можно добиться желаемого!

Не бойтесь экспериментировать с ганашом, даже если он не совсем получился, его все равно можно съесть с чаем или намазать на хлеб.

Дайте простор вашей фантазии!