Подземный сыр

Святой Лучо мученик. Почему я начинаю свой рассказ об одном из самых необычных итальянских сыров с этого имени? Дело всё в том, что в Италии сыр имеет своего святого и это именно Святой Лучо, который, прежде чем стать святым, был простым пастухом у богатого землевладельца в провинции Комо, а было это в 13-14 веке. Платили ему за его работу сыром, а он раздавал этот сыр беднякам. И тут, вроде, ничего удивительного пока нет, только вот сыр никак не кончался и его хватало для всех голодных и страждущих. Напугался землевладелец и утопил Лучо в пруду.

В Италии каждый регион имеет свои специфические сорта сыра. Только в Эмилии-Романье их насчитывается около 25.  Один из них- это, так называемый, подземный сыр или Fоrmaggio di Fossa, именуемый ещё и янтарём Таламелло. Слово “formaggio” происходит именно от слова «форма» или глагола «придавать форму». Иногда сыр по-итальянски так и называют “forma”, сокращая полное название и ещё раз подчёркивая происходнение слова. А вот “Fossa” по-итальянски занчит «яма», «канава».

Производят этот необычный сыр из овечьего молока, иногда с примесью коровьего,  в долине реки Рубикон, той самой, через которую переходил Цезарь. Самый знаменитый подземный сыр- это сыр из местечка Сольяно.

Так вот, эти самые канавы, назовём их колодцы, роют в туфе и имеют они глубину от 4 до 7 метров и 2 метра в диаметре. Этот самый туф – один из секретов успеха этого сыра. У этой разновидности горных пород высокая водостойкость, отличная теплоизоляция, другими словами, туф отлично переносит и жару, и мороз, и влагу. В колодцах, вырытых в туфе, создаётся особый микроклимат, который и придаёт неповторимый, уникальный вкус вызреваемому в них сыру. 

Точно не известно, почему вдруг ещё с 15 века местным крестьянам пришла в голову мысль закладывать сыр в ямы. Можно предположить, что в эти неспокойные века делать это их заставила необходимость как следует спрятать запасы при вражеских набегах, или, возможно, на случай осады. Ясно одно, что уж точно не поиски гастрономических тонкостей заставили крестьян засунуть свой сыр в яму.

Колодцы открывают каждый год в начале августа и до 15 августа каждый желающий, а не только местные производители, может принести свой сыр и сдать его «на хранение», окунуться в прошлое, далёкое прошлое. Вам дадут квитанцию, по которой по истечении положенного времени вы сможете получить ваш сыр. Каждая головка сыра должна быть помещена в полотняный белый мешочек, на котором ставят номер, чтобы потом не перепутать. Всё, как положено! Это вам не шуточки! Это древнее искусство!

А настоящее искусство требует руки мастера. И такой мастер появляется за несколько дней до закладки сыра на хранение и начинает работать над подготовкой колодца. Несколько дней он жгёт солому. Это нужно, чтобы просушить колодец и простерилизовать его, убив всех возможных микробов, которые могут негативно повлиять на процесс ферментации сыра.

Затем он переходит к изоляции стен колодца. Для этого стены покрываются слоем соломы в 15 см, которые закрепляются вертикальными жёрдочками из тростника и горизонтальными деревянными  кольцами. На дно кладут деревянный настил.

Вы спросите, где же роют эти колодцы.Да  под собственным домом, в погребе, во дворе, на обочинах дорог, на площадях. После того, как сыр помещают в колодец, жерло закрывают деревянными досками и присыпают песком, маскируя под пол погреба или дорожного покрытия.

Здесь стоит ещё отметить, что возраст колодцев должен быть не менее 10 лет. Только за этот период внутри колодцев образуются необходимые колонии бактерий, которые, в сочетании с микроклиматом колодцев, придают особые нюансы аромату готового сыра.

Хранится сыр в таких колодцах почти 3 месяца.Начинают открывать колодцы 25 ноября в день Святой Катерины. Но т.к. итальянцы любят растягивать удовольствие и им бы никогда не хватило одного дня праздника, в Таламелло торжества начинаются 5  и 12 ноября, в Сольяно- 18, чтобы потом продолжаться до первого воскресенья декабря. Итак, колодец открыт. И о, чудо! Обычный сыр становится Формаджо ди Фосса с неповторимым вкусом. Он совершенно не похож на тот сыр, которым он был  три месяца назад. Он «похудел» в результате ферментации и потери жира и исказился, стал палевого цвета, а местами и вовсе потемнел. Вид у него, скажем прямо, не очень. Но вкус! 

Счасливцы получают свой мешочек, платят денежку за хранение и наслаждаются прежде всего ароматом, который исходит из мешочка.  Именно этот аромат и делает каждое блюдо, приготовленное с таким сыром, уникальным и незабываемым, аромат мускуса, серы и трюфеля.

Чтобы в полной мере им насладиться, сыр следует подержать пару часов при комнатной температуре. Мёд особенно подчёркивает его вкус. Дегустируют его так же с особым типом фруктового компота: фрукты варят в виноградном сусле.( Это сок, получаемый прессованием свежего винограда, тот, что со временем превращается в вино.)

Неповторим он и с пастой, ризотто, ньокки и равиоли, идеален с запечёнными овощами. Вино, которое его сопровождает, должно быть исключительно красное, лучше, если это Sangiovese.

Поскольку сыр, как и вино, продукт живой, он меняет свои качества и «стареет». Он требует определённых условий хранения. Хранить его следует в тёмном прохладном месте при температуре от 9 до 10 градусов. Если же сыр хранится в холодильнике, его следует завернуть во влажную ткань или в бумагу и положить в полиэтиленовый пакет, прорезав в нём несколько отверстий, чтобы сыр «дышал», и поместить на нижнюю полку.

В 1992 году был основан Консорциум производителей Формаджо ди Фосса. Он строго следит за качеством производимого сыра, за тем, что едят коровки и овечки и где они пасутся.

Если вы поедете отдыхать в Римини, обязательно попробуйте этот необычный сыр. Ведь Римини находится всего в нескольких километрах от места его производства. А там уж, как говорится, de gustibus non disputandum est!