Пироги

Немецкий путешественник и ученый Адам Олеарий, который жил некоторое время в Москве в 30-х годах 18 века, писал: «У них есть особый род печенья, который они называют пирогами… и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни — в оливе. Такие печенья довольно вкусны, и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему и хочет хорошенько накормить».

О традиционных русских пирогах рассказывает Татьяна Щерба.

Невозможно представить себе русскую кухню без румяных, сдобных, ароматных пирогов. Мало кто, не будучи на диете, способен на такой подвиг, как отказ от кусочка ароматного курника или нежного рыбника, кулебяки или расстегайчика. Возможно, русская традиционная выпечка не поражает своей сложностью и витиеватостью, но во все времена она пеклась с любовью и имела подчас символическое значение. Взять хотя бы один из самых популярных русских пирогов — курник.

Большинство историков полагают, что курник появился во времена Ивана Грозного и был неотъемлемой частью любого праздничного стола — его пекли на Пасху, Троицу и, конечно же, на свадьбу. Многослойные свадебные курники символизировали богатую и счастливую жизнь, которая ожидала молодых, и были украшены затейливыми фигурками из теста. В зажиточных семьях пекли сразу два курника: в доме жениха и в доме невесты. Один из них украшали фигурками человечков, что предвещало семье многодетность, а другой — цветами и фруктами, символизировавшими достаток и радость в доме.

Курник — это зарытый пирог, по форме напоминающий «шапку Мономаха». В старину его готовили только из пресного сдобного теста, но сейчас многие хозяйки используют сдобное и слоеное тесто. Начинка для курника, как правило, делается многослойная: пшенная или гречневая каша, яйца, отварная курица, жареные грибы, молочный соус или сметана. Все эти ингредиенты укладываются слоями и чередуются. Каждый слой начинки перекладывается обычными блинами. Тесто для курника делили на две части и раскатывали в лепешки: одну большую, вторую в два раза меньше. Маленькую лепешку помещали на сковороду, на нее слоями укладывали начинку и блинчики, а затем накрывали большой лепешкой и защипывали по краям. Затем уже этот пирог-купол украшали фигурками или орнаментом из теста, смазывали смесью яйца и молока, а затем выпекали. И, конечно же, выпекался курник в большой и жаркой русской печи. Готовность проверялась очень просто: если приподнять край пирога и он не прогибается, значит, пирог готов. Мне кажется, что этот способ проверки подойдет и для пирога, приготовленного в духовке.

В современных курниках пшено и гречку заменил рис, уже не встретить курник в несколько десятков слоев, а многие  повара исключили из рецепта даже блинчики. Но мы-то с вами знаем, каким должен быть исконно-русский курник!

Еще один русский свадебный пирог с богатой историей – рыбник, упоминания о нем можно найти во многих исторических очерках, например в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровского. Считается, что рыбник появился на севере России. Оно и понятно, именно Архангельская, Мурманская, Новгородская области всегда славились своими рыбными промыслами. Лучше всего для приготовления рыбника подходят малокостистые сорта рыбы, такие как палтус, судак, треска, налим.

Рыбник – это закрытый пирог, который готовится очень просто. Нужно поставить дрожжевое тесто, а когда оно подойдет, раскатать и поместить на него рыбу целым куском, посолить, поперчить, сверху присыпать луком и зеленью, можно положить и несколько кусочков сливочного масла. Края теста загнуть и защепить, а затем обязательно дать рыбнику расстояться 10–15 минут, наколоть вилкой, смазать желтком и отправить в русскую печь или в духовку. А если у вас осталась мелкая рыбешка, вы можете сварить из нее бульон и подать вместе с рыбником — если, конечно, хотите соблюсти все правила. Кстати, рыбник — очень сытный пирог, в старину говаривали, что умелая хозяйка одним рыбником всю семью накормить может. Едят этот пирог только с пылу, с жару, разогретый рыбник — уже не то!