Глутаминат натрия "все за и против"

Глутамина́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. (Точнее, он вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»).
Вкус глутамината называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутаминат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций. У свиней, получавших добавку глутамината натрия, отмечается лучшая перевариваемость органических веществ и белка, выше баланс азота, содержится больше мышечной ткани в тушке.
Был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунаэ Икэдой . В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутаминат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутаминат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.
 
Глутаминат натрия - вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно - в 20-х годах XX столетия. Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей - в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда.
В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США - чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат "вей-цзин" или "вейсу"). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо? В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать "синдром китайского ресторана", - легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его "болезнь Квока" в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока). Исследователи из японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огуро обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамината натрия вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаза у крыс.
Учёные обнаружили высокое содержание глутамината натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутаминат натрия связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамината натрия, порядка 20 % от всей потребляемой пищи. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. «Но где точно проходит граница, пока неизвестно». Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Пэн Ти Кхо (Peng Tee Khaw), специалист по глаукоме из госпиталя Мурфилдс в Лондоне, утверждает, что максимальное количество глутамината натрия, применявшееся в экспериментах, — «намного больше, чем вы бы употребили в пищу. Но если вы подсели на глутаминат натрия, у вас могут возникнуть проблемы с сетчаткой». И несмотря на то, что крыс кормили глутаминатом натрия в больших количествах, меньшее его потребление может привести к тем же последствиям, через несколько десятилетий. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет. Также высокие концентрации глутамината способны вызывать окислитальный стресс и оказывать гепатотоксическое действие. Есть информация, что глутаминат натрия может вызывать приступы агрессивности, головокружение, слабость, головные боли, зуд, сыпи и другие реакции. Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752-х здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамината натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес.

Так, благодаря глютамату натрия можно имитировать либо усилить вкус многих ингредиентов, сэкономить на овощах и морепродуктах, на мясе и настоящих специях. Исходя из сказанного не сложно догадаться, где именно содержатся эти вещества: чипсы, супы и пюре быстрого приготовления, дешевые специи, многие колбасы, абсолютное большинство блюд системы питания «фаст-фуд» и т.д. Список исскуственных по вкусу продуктов огромен. Но в чем же главная опасность глютамата натрия? Весь секрет в превышении допустимых норм этого «ароматического вещества». Мы уже смирились с тем, что присутвие глютамата - это естественно, но вопрос в количестве. Данное мнение можно игнорировать и считать ложным! Любое количество подобных веществ оказывает пагубное воздействие на организм, особенно в условиях современной экологии. Глютамат натрия Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире. Для начала, стоит напомнить, что это вещество, его соли и аминокислоты, используются в психиатрии, поскольку участвуют в трансляции импульсов по ЦНС. Регулярное употребление этого вещества может вызвать привыкание и пища без глютамата будет казаться безвкусной. В результате происходит атрофия, потеря чувствительности вкусовыми рецепторами, что так же влияет и на восприятие гастрономического мира в целом.

 И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. Определить его присутствие в продуктах не слишком просто, но все-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или иод названием "глютамат натрия", или под европейским индексом пищевых добавок - Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплавчатое "ароматизирующее вещество", "вкусовые добавки" или "усилители вкуса".

Сама глютаминовая кислота — это одна из аминокислот, из которых состоят белки нашего тела. И те белки, которые мы едим. И натриевая соль глютаминовой кислоты есть в мясе, рыбе, овощах, сыре и многих других продуктах. Так что вещество это — родное для организма. В организме глютамат натрия распадается на саму глютаминовую кислоту, которая начинает выполнять свои столь необходимые организму функции, и натрий. Собственно, свойства натрия — свойства соли. Избыток его — повышенное давление, нарушение работы сердца и почек, выведение кальция. Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, "Вегета" (Vegeta) - торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п. Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глютамат натрия.

 Советы шеф-повара: В умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден и действительно усиливает натуральный вкус продуктов.

 Я не очень то верю в относительную безвредность этой приправы. Уж больно мне не нравится - как именно она заставляет работать рецепторы языка (через увеличение силы импульса за счет нервных каналов). А именно это влечет повышенную возбудимость и вследствие приводит к психическим заболеваниям. По этому, я стараюсь ограничивать себя в употреблении продуктов содержащих глутаминат натрия. Но полностью, конечно, отказаться невозможно. Куда же мы без вкусных колбасок, сосисок, соусов и т.д. Хотя иногда стараюсь эти продукты готовить сама. И я никогда не добавляю в блюда приправы, содержащие эту добавку. Я думаю, что свою норму мы черпаем сполна из полуфабрикатов и готовых продуктов, которые имеются в продаже. А Вы уж, конечно, решайте сами!