Наша сборная

Если бы выбирали короля русских супов, или королеву похлебок, солянка наверняка получила бы заслуженную корону — считает Ирина Мак.

Не существует в русской кухне супа — нет, не вкуснее солянки, но щедрее, богаче по вкусовым оттенкам, неповторимее. Потому что буквально повторить ее невозможно. У одного и того же кулинара солянка не получается одинаковой: даже конкретный рецепт перечисляет не обязательные продукты, а скорее, очерчивает их круг, из которого можно выбирать. Скажем, возьмите кусок говядины, суповую кость, граммов 300 языка, ветчины любой, сосисок... Или язык можно не трогать, а запустить в бульон, наоборот, баранью почку или куриных пупков, как советовал в своей «Книге  о вкусной нездоровой  пище» замечательный поэт и выдающийся гастроном Михаил Генделев. Нет в нашей кулинарной традиции другого супа, допускающего столь вольную трактовку рецепта и неисчерпаемую импровизацию.

Конкретного рецепта нет еще и потому, что солянка — не совсем и блюдо, а целая группа блюд, подвид супов, объединенных общими правилами приготовления. Как то: солянка мясная, рыбная, грибная. Приготовленная, соответственно, из мясных частей, кусков рыбы или грибов, но и того, и другого, и третьего должно быть много и разного. Не может быть рыбная солянка сварена только из трески или даже из стерляди — необходимо к ней что-то добавить, пусть это будет и  не столь драгоценный ингредиент. И тут следует вспомнить правильное название этой суповой группы: сборная солянка.

Как в спорте в сборную команду включают только лучших спортсменов, так и в сборной солянке должны быть качественные продукты. Не самые дорогие, но свежайшие и понятного происхождения. Это касается всех составляющих: супового мяса, субпродуктов — здесь они очень уместны, ветчины, сосисок, соленых огурцов, томатной пасты и помидоров (последние, впрочем, не обязательны). Сосиски некоторые кладут сырыми в почти уже готовый суп, и их ровные кругляши плавают на затянутой масляными кольцами и сметанными разводами суповой глади, как кувшинки на воде. А кто-то еще предварительно эти сосиски обжаривает — на растительном масле или, что более аутентично, на животном жире.

Вопрос, сколько брать лука, не менее важен, чем вопрос о мясе. В каких-то рецептах я видела всего две луковицы на кастрюлю. По мне, так это преступно мало. Возьмите четыре, нарежьте, обжарьте и тушите с томатной пастой (а лучше еще добавить и пару нарезанных мягких помидорчиков). Густая луковая масса постепенно расползется в супе. Лук не будет чувствоваться, но именно он сообщит солянке небходимую густоту, и не нужно будет туда класть никакой картошки, которой в правильной солянке вовсе и нет. Зато есть каперсы — вместе с маслинами. И уже упомянутые соленые огурцы, которые в идеале нужно еще и почистить, поэтому огурцов лучше взять побольше. Годятся и крупные, но непременно вкусные: положите паршивые — испортите суп! А сметану и лимон надо класть уже в тарелку. Запах из нее будет такой, что на большее времени не останется, как только отрезать кусок лимона, бухнуть ложку сметаны, перемешать суп и съесть!