На свадьбе в Дагестане

Побывать на дагестанской свадьбе и отведать традиционные свадебные блюда приглашает Мадина Лугуева.

Кавказ — дело тонкое… Не такое тонкое, конечно, как Восток, но все же очень к тому близкое. В России эти понятия иногда даже отождествляются, что географически не совсем правильно, ведь Кавказ по отношению к России — это самый что ни на есть юг. А своеобразный менталитет кавказских народностей, их культурный и исторический багаж существенно отличаются от менталитета народностей Востока. Но отождествление укоренилось, и сами кавказцы не стремятся его разрушать, ведь на самом деле у тех и других народов много общего. Особенно ярко это проявляется в некоторых традициях, обычаях и, конечно же, в тонкостях кухни. Мой сегодняшний рассказ посвящен кухне Дагестана.

Дагестанская кухня, как и любая кавказская, богата огромным количеством разнообразных мучных, мясных блюд, ароматных пряностей, фруктов, оригинальных сладостей. Большинство рецептов передается из поколения в поколение, и некоторые из них практически невозможно воспроизвести без особой сноровки и опыта. Как и любую другую кавказскую, кухню Дагестана можно разделить на повседневную и праздничную.

Настоящим средневековым пиршеством является дагестанская свадьба. Количество гостей на таком пиру — от 300 до 1000 человек, а то и больше. Меню современных свадеб очень разнообразно, на столы подаются как изыски европейской кухни, так и шедевры местной национальной. Тут тебе и традиционные хинкалы, и греческий салат, и шашлык, и отбивные по-французски, и жульен, и кутабы, и долма, традиционный восточный плов или не совсем традиционный плов сладкий (отварной рис с сухофруктами и сладким фруктовым сиропом), огромное количество свежих овощей и фруктов, изобилие сладкой выпечки и, конечно же, чай.

Сама кулинарная церемония в Дагестане начинается обычно за несколько дней до свадьбы и длится несколько дней после. Например, невеста и ее родня заблаговременно должны приготовить различные сладости для угощения гостей со стороны жениха, в частности халву из муки, запеченной на сливочном или топленом масле с добавлением сахара или меда. Такую халву (у каждой из кавказских народностей она называется по-разному) готовят в достаточно больших количествах, и имеет она особое предназначение: вместе с невестой халва в какой-нибудь нарядной посуде отправляется в дом жениха, где на следующий день после свадьбы будет раздаваться всем гостям, пришедшим поздравить молодоженов. С той же целью часто готовят и другую сладость — самодельную яичную лапшу, жаренную во фритюре и залитую сахарным сиропом особой густой консистенции, чтобы после остывания блюду можно было придать любую форму (такая лапша нам хорошо известна под названием чак-чак). При желании лапшу смешивают с грецкими орехами или готовят подобное угощение только лишь из орехов, залитых тем же сиропом и напоминающих козинаки, но более мягкие.

Особое блюдо готовится и на следующий день после свадьбы, только уже в доме жениха. Приготовление начинается ранним утром, представляет собой целый ритуал и требует усилий не одной поварихи, а сразу нескольких. В огромный (иногда объемом в 50 литров!) чан или кастрюлю с толстым дном наливается немалое количество натурального абрикосового сока с мякотью, приготовленного заблаговременно, добавляется немного сахара и доводится до кипения. Затем чан снимают с огня, дают содержимому слегка остыть и постепенно, тщательно помешивая, добавляют муку. В результате добавления муки должна получиться густая каша рыжевато-коричневого цвета, после чего кастрюля возвращается обратно на огонь, и блюдо доводится до готовности. Самое сложное в приготовлении то, что содержимое кастрюли необходимо помешивать, не останавливаясь ни на секунду, иначе каша может пригореть, а готовится она в общей сложности от 2-х до 4-х часов в зависимости от объема!!! Только представьте, что это такое — мешать без передышки густую, клейкую массу в течение 4-х часов подряд! Тут пригодятся несколько помощников-добровольцев, сменяющих друг друга. Когда каша уже готова, для нее делают заправку из того же абрикосового сока или очень густого компота из сушеной кураги и урбеча. Урбеч — это кашица из семян льна, конопли, семян подсолнуха или абрикосовых косточек, для приготовления которой на Кавказе используют настоящие мельничные жернова. Урбеч очень питателен и полезен для здоровья, используется для лечения различных болезней, а также употребляется в пищу самостоятельно или в сочетании с различными традиционными национальными кушаньями.

Количество древнейших, как и сам Кавказ, обычаев, а также список яств, связанных с ними, вполне может оказаться бесконечным. Только представьте себе, сколько на этом клочке земли проживает коренных народностей, и у каждой из них свой способ сделать свадебное застолье и само торжество поистине незабываемым. Вот так оно и выходит, что Кавказ — дело тонкое…