Угощаем с "Деликатеской". 50 устриц для Казановы

Интересно, что у меня может быть общего с Оноре де Бальзак или с Казановой? А вот оказывается, у нас есть общее. Я, так же как и они, обожаю устрицы. Говорят, что эти господа каждый день съедали  по 50 штук устриц. Вот жизнь! Мне бы так!

А что общего у курицы с устрицей? Просто. Обе несут яйца. Вы знали, что устрица рождается мужского пола и с возрастом меняет пол на женский? Поменяв пол, она откладывает в глубинах океана от 20 до 100 млн. яиц. Яйца эти хранятся на дне  в воде, которая не должна быть ниже 18°. Тем не менее из всего этого огромного количества отложенных яиц выживают не более дюжины особей.

Для разведения устиц нужно сначалал отловить блуждающие по океану личинки. Для этих целей используют специальные приспособления, которые устанавливают в стратегичесикх точках океана, там, где проходят течения, которые и несут с собой личинки. Также нужно сделать «гнездо», так называемый устричный парк, в котором их нужно закрепить для роста. Личинки быстро растут и уже через несколько месяцев достигают 2-4 см в длину, т.е. с момента рождения они увеличиваются в 200 раз! В этот момент производят первый отбор устриц. А с 18 месяцев до 3-4 лет устрицы переодически сортируют и делят  на подвиды, зависящие от различных параметров.По размеру, например, устрицы могут быть 00 (самые большие), 0, 1, 2, 3, 4 и 5. По форме они бывают плоские и вогнутые. В 3-4 года устрицы готовы для употребления в пищу. Сбор начинают ближе к зиме, вот почему устрица уже давно стала обычным ( и почётным) гостем именно на новогодних и рождественских столах. Рыбаки в высоких резиновых сапогах просто гребут устриц вилами и грузят на тележки.

Однако, устриц употребляют в пищу ещё с незапамятных времён. Древние греки не только делали украшения из перламутра устрицы, но и с удовольствием лакомились этим даром моря. Говорят, что они варили устриц с мёдом, в который добавляли вино и специи. Даже представить не могу себе этот вкус. Почему-то мне совсем не хочется его повторить.У греческих богов тоже были свои отношения с утрицами. Уж я не знаю, что там произошло между Афродитой и устрицей, но в итоге родился Эрос, бог любви.

Римские императоры тоже не отказывали себе в этом деликатесе и посылали целые батальоны рабов  за устрицами. Именно в этот период устриц стали считать афродизиаком и эта слава значительно повлияла на их цену. 

Некий Серджо Оратус из Рима уже более 2000 лет назад стал первооткрывателем разведения устриц. Ему первому пришла в голову мысль разводить устриц в своеобразных инкубаторах. Римляне любовно называли устриц “callibléphares”,т.е. «прекрасные веки».

В Средние века популярность устриц растёт. В 18 веке, благодаря Казанове, усрица находится в апогее своей славы, как афродизиак. Европа буквально сходит с ума от устриц!

Однако, в те времена устриц собирали без особого разбора и только в 1755 году Парламент Бретини установил правила разведения и наложил запрет на беспорядочный сбор устриц. При Наполеоне III, в 1860 году, Виктор Косте начал изучать рыбоводство, как науку, и именно в этот период начинается осмысленное и грамотное разведение этого морепродукта.

Сейчас налаженная транспортировка и умелое храниние гарантируют доступность устриц  целый год, хотя раньше принято было считать, что они не доступны в месяцы, в названии которых нет буквы «р» (май, июнь, июль, август).

Интересно отметить, что термин «барокко», по некоторым предположениям, имеет прямое отношение к устрицам. Термин происходит от португальского “barrueco”. Так называли жемчужину неправильной формы.

Должна вам сказать, что слава устрицы, как афродизиака, вполне оправдана.Устрица содержит большое количество цинка и является самым мощным его источником. Всего лишь 6 устриц, которые обычно составляют одну порцию, содержат цинка в 5 раз больше дневной нормы. Цинк – это тот минерал, который способствует производству гормонов, особенно тестостерона. Судите сами, учитывая, что нехватка цинка в организме  приводит к бесплодию и импотенции.

Анектод для взрослых по теме: одному мужчине с проблемой импотенции посоветовали съедать дюжину устриц перед свиданием с возлюбленной. После свидания его спросили, помогли ли ему устрицы. Ответ был следующим: « Помогли, но не совсем. Из 12, только 10 сработали».

А вот в Австралии вообще научились делать убойный микс. Они выдерживают устрицы в растворе виагры. Устрицы эти затем продают на азиатском рынке. Не знала, что в Азии настолько плохо с этим делом.

В каждом прибрежном районе свои устрицы  :  Фин де Клер, Белон, Аркашон, Бузиг, Граветт, Прат ар Кум или Конское копыто и множество других. Чем круглее устрица, тем она дороже. Круглые устрицы имеют более деликатный вкус.

90% европейских устриц производит Франция. Их так же разводят в Англии, Голландии и Италии.

Устрицы, которые способны производить жемчуг, добывают, в основном, в Тихом океане. Производство жемчужины – это всего лишь способ защиты от инородного тела, попавшего в ракушку. Для защиты своих тканей, устрица окутывает его перламутром. Таким образом, жемчужина – это шарик из перламутра.

Устриц употребляют в пищу в сыром виде. Во Франции их подают с кусочком белого хлеба с маслом. Однако, последнее время появились рецепты, которые предлагают гратинировать устрицы или жарить их во фритюре. Я не сторонник таких рецептов.

Прежде всего устрицу нужно правильно открыть.Для этого нужно иметь правильный нож. Нет, совершенно не нужен дорогой специальный нож для устриц. Нужен просто узкий длинный и крепкий нож.

Устрицу нужно положить на левую лодонь острым концом к себе. Выпуклая  часть её ракушки удобно помещается в ложбинке ладони. Дело в том, что, чтобы окрыть устрицу, нужно надрезать её мышцу. В  том положении, в котором устрица сейчас лежит у вас на ладони, мышца находится по середине правого края.

Туда и нужно вставить нож.

Для этого не нужно сильно давить на нож, т.к. он может отскочить и разрезать вам ладонь. На нож нужно давить слегка, как бы внедряя его внутрь устрицы в этой точке, слегка покручивая.

Как только нож вошёл, нужно подвигать им вверх-вниз, чтобы надрезать мышцу. Теперь его нужно вытащить. Вы увидите, что образовалась щель между половинками ракушки.

Теперь нужно с верхнего края ввести нож в ракушку. Он войдёт легко.

И как бы прорезать её донизу.

Осталось только открыть ракушку.

Из открытой ракушки нужно вылить воду, наклонив её вправо. Таким образом, вода, которая выльется из неё, смоет крошки ракушки, которые могли образоваться при её открытии. Живая устрица должна через пару минут по-новой наполнить ракушку водой. Открытая живая устрица не должна иметь неприятного запаха и должна реагировать на прикосновение. Если открытая  устрица плохо пахнет или, если она сухая внутри, её следует выбросить.

Использование лимона помогает нам ещё раз убедиться, что устрица живая. Для этого следует брызнуть лимоном на тёмную её часть. Если устрица отступит назад, 100% , что она свежа и жива.

Первый  рецепт, который я предлагаю - это устрицы на закуску. Для этого отрытые устрицы сбрызнуть  лимонным соком и присыпать слегка перцем.

Второй вариант, для гурманов – это устрицы со сливками и красной икрой. Для этого нужно взбить сливки. Открытые устрицы разложить на блюде, выдавить сверху на каждую устрицу немного лимонно сока и, используя кондитерский мешочек, украсить их полосочкой  взбитых сливок.Зетем следует добавить кофейную ложечку красной икры. Слегка поперчить и подать.

Отталкиваясь от классического сочетания устриц с шампанским, родился следующий рецепт – устрицы в желе из розового шампанского. Нужно замочить листовой желатин в холодной воде на 10 минут. Открывая устрицы, собрать вылившуюся из них воду в мисочку. Процедить эту воду и отмерить по одной столовой ложке на порцию, т.е. на бокал. Открыть бутылку розового шампанского. Шампанское может быть холодным или комнатной температуры (это не повлияет на финальный результа) и не обязательно выпускать из него газ. Довести до кипения воду от устриц. Разбухший желатин растворить в снятой с огня кипевшей воде и влить воду с желатинов в шампанское. На дно бокалов выложить по устрице и по чайной ложечке красной икры. Залить шампанским и убрать в холодильник, пока шампанское не застынет.

Напоследок цитата из  «Мемуаров» Казановы: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами...».