Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Сахара́ — синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус.
Родина сахара — Индия, где он известен 2300 лет. В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.
История сахара в России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только князь и его приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.
Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.
Полезен ли сахар?
В сахаре есть как свои плюсы, так и минусы.
Минусы сахара:
1) Сахар не содержит не представляет никакой питательной ценности, кроме энергетической.
2) Т.к. сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий принесли бы еще витамины, минеральные вещества и т.д.
3) Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса.
4) Излишнее употребление сахара способствует появлению жировых отложений. Поэтому, сахар в больших количествах вреден для фигуры и здоровья.
5) Сахар имеет высокий гликемический индекс. Стоит вам проглотить кусочек пирожного, содержащийся в них сахар мгновенно попадает в кровь. Далее, уровень сахара в крови вырастает - поджелудочная железа немедленно реагирует дополнительной выработкой инсулина - инсулин резко снижает концентрацию сахара - в мозг поступает сигнал, что неплохо бы съесть еще чего-нибудь вкусненького. И так до бесконечности. В итоге вы получаете постоянно высокий уровень инсулина в крови и высокую степень вероятности приобрести в качестве хронического заболевания диабет или заработать инфаркт.
6) Переизбыток сахарозы в пищевом рационе является веской причиной появления атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца.
7) Доказана прямая связь возникновения аллергии детей и взрослых с избыточным потреблением сахара.
8) Сахар вызывает нарушения работы иммунной системы.
9) Любители сахара, нуждаются в большем количестве витамина В1, т.к. он требуется для его усвоения. Фрукты, картофель и другие натуральные "поставщики" углеводов содержат этот витамин в количестве, достаточном для усвоения их собственных сахаров.
Плюсы сахара:
1) Сахар делает нас счастливыми. Во время приступов горя мы съедаем что-нибудь сладенькое, после чего наша поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который в свою очередь приводит к выделению серотонина - гормона счастья.
2) Сахар дает нам энергию. При поступлении в организм сахар преобразуется в глюкозу, снабжающую нас энергией.
Сахар – высококалорийная пища; его энергетическая ценность – ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.
В последние время диетологи рекомендуют снижать употребление сахара. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.
На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.
Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих наклонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.
Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.
Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но не усваиваемые углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.
В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше.
Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь.
Вместо сахара полезнее пользоваться мёдом или фруктами, которые содержат фруктозу. Фруктоза не задерживается в крови, не вызывает накопления жира и повышения концентрации холестерина. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день.
Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.
Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.
Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Его оригинальный вкус хорошо подчёркивает кофе и чай, за что его иногда называют «чайный» или «кофейный» сахар. Также распространено ошибочное мнение, будто он медленнее усваивается организмом, в связи с чем не может стать причиной излишнего веса. Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность.
О том, что сахар вреден, известно уже более ста лет. С тех пор его потребление выросло в 10 раз. А редкие прежде заболевания — атеросклероз, рак и диабет — возглавили список самых смертоносных.
От медицины к рабству
Она началась с древних индийцев, придумавших способ выделять из сахарного тростника кристаллическую сахарозу. Древние индийцы очень отличались от европейцев. Они не стали засаживать весь Индостан сахарным тростником, чтобы вкушать кондитерские изделия на завтрак, обед и ужин. Вероятно, индийскую экосистему спасли обилие сладких фруктов и природная лень аборигенов. До Нового времени сахар оставался редким и дорогим продуктом в основном для медицинского применения — им подслащивали горькие лекарства и высушивали раны.
Но когда индийской технологией овладели пассионарные белые люди, наступила эпоха сахаромании. Одержимость сладкими кристаллами достигла такой мощи, что специально для их производства Европа возродила рабовладение древнеримского, латифундийного, типа.
Это очень интересный момент. Масштабное использование рабского труда — дело довольно хлопотное. Европейская цивилизация отказалась от него на заре Средневековья не из гуманистических побуждений, а из-за нерентабельности. И вернулась к нему через тысячу лет не ради экзотических картофеля, томатов или кукурузы. Даже не ради дорогих специй. Энтузиазм, с которым европейцы создавали рабовладельческие плантации сахарного тростника, сравним лишь с рвением наркопроизводителей, уверенных в своей баснословной прибыли.
Наркокалории
Считать сахар наркотиком, пусть и лёгким, — крайность. Такая же, как и считать его пищевым продуктом. Проблема не в химической формуле сахара, а в сформировавшейся за четыре сотни лет традиции его употребления. Она по сути наркотична. И питательная ценность простых углеводов, снабжающих клетки энергией, тут ни при чём. Так уж устроен человеческий организм, что не только химическая формула, но и происхождение, размер дозы, способ и цель приёма вещества имеют огромное значение.
Запрещая или ограничивая употребление какой-либо субстанции, общество руководствуется в первую очередь её психоактивными свойствами. Насколько они опасны для социального гомеостаза? Не станет ли кайфующий проблемным паразитом из-за своего пристрастия? Физиологический вред учитывается лишь во вторую очередь. А натуральность вещества не играет роли вообще.
Диметилтриптамин натуральней некуда. Он химически родственен серотонину, вырабатывается шишковидной железой (эпифизом). Но экзогенный ДМТ — мощнейший галлюциноген, находится в одном запретном списке с героином. Социум строго следит за происхождением, размером дозы и целью приёма этого загадочного вещества, даже не изучив его как следует.
А вот рафинированными углеводами мы вольны нагружаться в любых количествах. Ведь тут нам грозят не ужасные потусторонние гномы, а всего лишь нарушение обмена веществ, атеросклероз, и то в неопределённом будущем. Что касается зависимости — стоит ли воспринимать её всерьёз? Пищевая индустрия добавляет сахар даже в острые соусы. Ненароком оказаться «на чистяке» у нас не получится. Хотя сладкоежку, решившего совсем завязать, ждут вполне реальные мучения.
Ещё 25 лет назад доктор Дженис Фелпс в своей знаменитой книге «Скрытая наркомания» расставила точки над «i»:
«Люди, о которых мы пишем, — это люди с синдромом пристрастия, действительно пристрастившиеся к одному из самых сильных веществ, которое можно найти везде и всюду, — к рафинированному сахару. Их пристрастие к сахару — это реальная, вредная, весьма губительная для здоровья привычка, столь же изнуряющая, как и пристрастие к любому другому веществу. Как и во всяком пристрастии, в случае необеспечения себя этим веществом они страдают явно опознаваемыми симптомами лишения; как и во всяком пристрастии, процесс утоления их физиологического голода химическим веществом разрушителен для тела; и как и во всяком пристрастии, может наступить момент, когда обеспечение веществом станет столь же мучительным, как и лишение его. Цикл химической зависимости укоренится и станет невыносимым».
В 2008 году учёный Барт Хоубел из Принстонского университета доказал наркотичность больших доз сахара классическим научным способом — на лабораторных крысах. Первоначальное обжорство сахаром сопровождалось у грызунов выбросом дофамина. Через определённое время его уровень снижался, и крысы увеличивали и без того огромную дозу сахара. Резкую отмену они переживали очень тяжело, по-наркомански. Даже пытались лечиться алкоголем. Когда же доступ к сахару возобновлялся, крысы пожирали ещё большее количество сахара, чем раньше.
Так что сравнивать тростниковых плантаторов Вест-Индии с наркоторговцами — не натяжка. Рабовладельцы Нового времени поставляли на рынок сахарные головы не для того, чтобы обеспечить калориями голодающее население Европы. Первоначально дорогой сахар был доступен лишь сытой элите. Приятный вкус и чувство лёгкой эйфории от резкого наплыва энергии сделали своё дело — аристократия сразу же пристрастилась к сахарозе. Кондитерская отрасль расцвела пышным цветом.
Мало что изменилось со значительным удешевлением сахара после внедрения Наполеоном Бонапартом технологии его производства из особой разновидности свёклы. Кристаллическая сладость осталась, по сути, «лёгким наркотиком», к которому теперь пристрастилось подавляющее большинство.
Любопытные перемены начались в позапрошлом веке, когда был научно доказан вред от злоупотребления сахаром. Многие с удивлением обнаружили, что ограничивать себя в сладком не так уж и просто. А резкий отказ приводит к ощутимому синдрому отмены. Такого синдрома не добиться отказом от икры, трюфелей или какой-нибудь экзотической специи.
На возникшее вдруг желание избавиться от этой зависимости пищевая индустрия ответила сахарозаменителями. Древние греки и римляне подслащивали вино смертельными солями свинца. Полученный в XIX веке из отходов металлургии сахарин стал настоящим прорывом в области искусственных подсластителей — по сравнению с ацетатом свинца он совершенно нетоксичен.
С тех пор эволюция сахарозаменителей не прекращается. Широко используемый современной пищевой индустрией аспартам практически безвреден: чтоб разложить его на яды (метанол, окисляющийся до формальдегида, и фенилананин), требуется высокая температура. Мы же не идиоты, зачем нам подогревать газировку, йогурты или жвачку? Так что бутылка «Кока-колы Лайт» с аспартамом — настоящее спасение для тех, кто боится восьми ложек сахара в баночке классической «Кока-колы».
Странный вопрос «Почему нам так нравится сладкое?» может озадачить, но ответить на него легко. Сахар — первое, что попадает в рот младенца поле рождения. Молоко содержит лактозу. Это дисахарид, состоящий из двух простых сахаров — глюкозы и галактозы.
Сладкий вкус подсознательно связан с умиротворённостью после насыщения.
Этот импринт остаётся с нами навсегда. Взрослые люди не будут утолять голод одним лишь тортом, когда есть возможность нормально покушать. Но разве бывает настоящий обед без сладкого десерта? Лишь после него наступает реальная благодать.
Для наших первобытных предков вдоволь наесться сладкого (а именно фруктов, ягод, мёда, если повезёт) перед суровой зимой было очень важно. Организм легко преобразует сахара в жир и складирует его в себе на чёрный день. В дикую эпоху жизни на природе этот метаболический механизм помогал человеку существовать. Сегодня он помогает человеку губить самого себя.
В начале ХХ века средний американец употреблял около 5 кг сахара в год. Сегодня — около 65 кг. Эти данные неплохо коррелируют с резким ростом заболеваемости, но не кариесом, а атеросклерозом, раком и сахарным диабетом. Впрочем, сладкоежки могут скоррелировать мрачную медицинскую статистику с экологией и не париться. Это лучше, чем загнать себя в глубокий невроз безуспешными попытками слезть с сахарной иглы в обстановке тотальной сахаромании.
Интересные факты:
• Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице.[4] На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.[5]
• Первое место в мире по производству и экспорту сахара занимает Куба[6].
• Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»[7].
Да, без сахара конечно не обойтись, но лично я стараюсь по возможности заменять его медом. Каждое утро я пью чай исключительно с ним. Сахар добавляю только в выпечку и некоторые блюда, где медом нельзя заменить, ведь в определенных количествах – он все-таки полезен. Проблема в том, что мы просто не замечаем, как в течение дня поглощаем его дополнительное количество с натуральными (и не только) продуктами. В итоге выходит, что прилично превышаем норму, так как сахар добавляется практически во все продукты – даже те, которые своим вкусом очень далеки от сладкого ( соленья, кетчупы, майонезы и прочие соусы и продукты). Что же касается коричневого сахара – он не намного полезней обычного – это преувеличение. Он, конечно, содержит больше полезных веществ, но не в столь больших количествах, чтобы оправдать его потребление. Да и стоит в несколько раз дороже обычного сахара и даже меда.
В общем не стоит полностью отказываться от сахара (хотя это у вас врядли получится), необходимо лишь помнить старую поговорку: «Не в меру еда — болезнь и беда».
А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».
