Буль-буль-буль кипит бульон...

Буль-буль-буль кипит бульон!
Ох и вкусным будет он!
Приглашаю всех обедать
И буль-буль-бульон отведать!
Б.Заходер

Бульон – дело простое, как яйца сварить. Простое оно на кухне, а вот процесс подготовки отнюдь не назвать простым, ведь подготовка начинается задолго до того, как хозяйка зашла на кухню. Начинается она с покупки мяса, т.е. с похода к мяснику. Дело это ответственное, особенно если вы привыкли всё делать по-максимуму, как я. Как только отличное мясо подобрано, всё становится лёгким и простым. В Италии существует разделение на бульон и лессо. Лессо – это, по-сути, варёное мясо, которое подают, как отдельное блюдо. Итальянские кулинарные книги гласят: «Если вы хотите получить хороший бульон, поместите мясо в холодную воду. А если же вам нужно приготовить лессо, мясо стоит опускать в воду кипящую.» И что? А дальше-то что? Оставить бульон и выбросить мясо? Или оставить мясо (лессо) и выбросить бульон? Ну уж нет! У меня бабушкино воспитание. Нечего заниматься ерундой! Ничего я выбрасывать не буду! Будем есть и бульон и лессо.

Говядина, которая отлично подходит как для бульона, так и для лессо, делится на 3  категории: к первой  категории относится мясо, так называемого «первого среза» (primo taglio), а ко второй категории относится «второй срез» (secondo taglio). Из первого среза получается более нежное лессо, но это не означает, что оно более вкусное. Зато оно содержит меньше жиров, выглядит в варёном виде гораздо привлекательней и его приятнее подать на стол. А вот бульон, наоборот, выходит гораздо лучше из второго среза, т.е.из мяса второй и третьей категории. Это мясо гораздо жирнее, стоит оно меньше и на вид оно не очень, но зато оно обладает насыщенным вкусом и особым ароматом. Поэтому, подумав, я пришла к выводу, что лично я буду использовать для бульона мясо всех трёх категорий. Я беру одну треть каждой категории. Ещё я всегда прошу у мясника мозговую косточку и губчатую кость, ту, которую ещё называют сахарной. Эти косточки я беру маленького размера, совсем маленькие, так что бульон остаётся мясным, а не мясо-костным. (Костные бульоны я вообще не варю).За кости в Италии мясник денег не берёт.

Мясо первой категории (Первый срез):

кострец и огузок

Мясо второй категории (Второй срез):

лопатка, плечевые части

Мясо третьей категории (Третий сорт):

шея, завиток

Конечно, я привожу здесь не все части туши. Просто я не все знаю. В Росси же мясо делится на три сорта: высший, первый и второй.

Часто я беру говядину и курицу или, ещё лучше, каплуна. Очень люблю добавлять в бульон говяжий язык, хотя в детстве мне объясняли, что в бульон не кладут субпродукты. Оказалось, что это не так. Некоторые итальянские повара настаивают на добавлении языка. Ещё я добавляю пупки и другие куриные потроха, даже печень. А ещё куриные шейки, ноги, и говяжий хвост. Главное, чтобы субпродукты сопровождали куски благородного мяса хорошего качества.

На одну порцию нужно 250 гр мяса и ½ литра воды. Т.е. на 3 литра воды пойдёт около 1200 гр мяса. Кости в этот расчёт не входят. Они сами по себе.

Итак, вымыть мясо, поместить его в большую кастрюлю и влить холодную воду. Довести до кинения на сильном огне.

На фото мой сегодняшний набор: половина курицы, большой кусок оссобуко (на 1 кг) , куриные пупки, мозговые косточки.

Снять образовавшуюся при кипении пену, не снижая огонь. Я приспособилась снимать пену не шумовкой, а ситечком. У меня для этого специальное ситечно среднего размера. Из шумовки часть пены всё равно выскальзывает и приходится повторять всё снова много раз.

Как только пена перестаёт образовываться, убрать огонь. Теперь можно бульон слегка посолить. Именно слегка, потому что вода немного, но выкипит в процессе варки и, если сразу добавить много соли, можно пересолить бульон, а нам это ни к чему. В крайнем случае, в конце варки бульон всегда можно досолить по вкусу.

Пока бульон закипает, подготовить овощи. На 1 кг мяса следует добавить 1 луковицу, 1 морковь, 1 стебель сельдерея с листиками. Если вы раньше не добавляли сельдерей, первый раз лучше начинать с 30 гр, не более. У сельдерея довольно специфический вкус и он не всем нравится. Ещё следует добавить 1 очищенный клубень картофеля и 1 спелый помидор. С лука не стоит снимать всю шелуху. Лучше оставить немного. Она придаст бульону золотистый оттенок.

В лук нужно воткнуть 5-6 бутонов гвоздики.

Ещё не забудем чёрный  перец в зёрнах. Можно добавить немного свежей петрушки, но это на любителя.

Варить бульон надо часа 2-3 на очень слабом огне под крышкой так, чтобы он еле побулькивал. Если во время варки появится пена, её нужно снимать. Чем слабее огонь, тем меньше бульона выкипит, и это хорошо. Время варки бульона зависит от качества мяса. Готовность мяса проверяют вилкой так же, как и готовность картофеля. Если мясо мягкое, бульон готов. Конечно, старая курица будет вариться намного дольше молодого каплуна и это стоит учитывать.

Готовый бульон нужно процедить и снять жир. Снимать жир удобнее с холодного бульона. Но, надо сказать, что я никогда не снимаю весь жир. Немного всё же стоит оставить, иначе что это за бульон! Как в больнице.

Лессо всегда подают горячим. Его принято присолить перед подачей крупной солью. Существуют так же специальные соусы для лессо.

Мясо из бульона следует перенесть в широкий сотейник и, если вы не собираетесь есть его сразу, залить слегка бульоном. Тогда мясо не потемнеет и не высохнет, а сохранит сочность и аромат. В момент подачи на стол его можно быстро разогреть в том же сотейнике.

В бульоне варят самую вкусную, чудесную и неповторимую пасту с начинкой. Какой же бульон без тортеллино, без пассателли, без каппеллетти!

А ещё для него готовят специальные бульонные кубики из рикотты или манки.

А ещё на его основе варят знаменитый минестроне, густой овощной суп.

А ещё в нём варят мелкую пасту, типа звёздочек или вермишельки. А ещё... А ещё... Был бы бульон, а что в него бросить, найдётся!

А чтобы не потерять ни капли этого золотистого нектара, влейте в тарелку каплю красного вина. Последние  капли бульона смешаются с вином и...о чудо! Блаженство! Это очень по-итальянски!

Если хотите поужинать по-французски, сделайте себе Пот-а-фе. Это блюдо очень похоже на описанное выше итальянское лессо, но имеет свои особенности. Во-первых, французы всегда добавляют к мясу мозговую косточку. А во-вторых, в пот-а-фе намного больше овощей. Овощи не считаются ароматической добавкой, а самостоятельной частью блюда. Это морковь, сельдерей, лук, белая репа, порей и картофель. Отдельно варят савойскую капусту, но тоже в бульоне.

Ещё можно из бульона приготовить консоме. Это тоже очень по-французски и очень шик. Консоме – это не первое блюдо. Его подают на закуску во время очень элегатных ужинов. Чтобы приготовить консоме нужен, прежде всего, отличный бульон. Нужно срезать у варёного мяса жирок и хрящики, отделить мясо от костей курицы или каплуна. Мелко порубить все эти «обрезки» и добавить к ним молотую сырую говядину из расчёта 30 гр на человека. Поместить «обрезки» и говядину в холодный обезжиренный бульон, довести до кипения и добавить очищенные и мелко нарезанные овощи: порей, сельдерей, морковь и лук. Варить около полутора часов на слабом огне. Затем добавить два взбитых слегка вилкой яичных белка и перемешать венчиком, чтобы белки не превратились в хлопья. Поварить ещё минут 30, постоянно помешивая. Готовое консоме процедить через салфетку. Консоме пьют непосредственно из чашки с двумя ручками, не пользуясь ложкой. Какая же это вкуснятина!

А как вы варите бульон? Поделитесь своим опытом.